Análise de compostos voláteis em carne bovina proveniente de animais cruzados terminados a pasto ou confinamento

Abstract

O aroma, além da textura, é um dos atributos sensoriais mais importantes para a aceitação da carne bovina pelo consumidor. O aroma da carne é influenciado por fatores como dieta, sistema de produção (pasto ou confinamento), raça, sexo, idade ao abate, maturação, corte e método de cocção. Entre os principais compostos responsáveis pelo aroma em carnes estão os aldeídos, cetonas e compostos sulfurados, provenientes de reações químicas tais como reação de Maillard, reações de oxidação de lipídios e degradação da tiamina. Várias técnicas de extração têm sido utilizadas para a análise de compostos voláteis em carnes, dentre elas, a extração-destilação simultânea (Simultaneous Distillation/ Extraction - SDE), headspace dinâmico e a MEFS (microextração em fase sólida). Atualmente esta última é a mais utilizada, por ser uma técnica rápida, fácil e não necessitar do uso de solventes. Tendo em vista que há poucos trabalhos no Brasil sobre compostos voláteis em carne bovina, este trabalho objetivou otimizar as condições de extração por MEFS para a caracterização de compostos voláteis em carne bovina bem como determinar o perfil qualitativo destes compostos em carne proveniente de animais cruzados terminados a pasto ou confinamento. No primeiro experimento deste estudo, foram testados seis diferentes tipos de materiais de recobrimento de MEFS quanto a sua eficiência na extração de compostos voláteis em carne bovina: 75 µm CAR/PDMS (Carboxen/ Polidimetilsiloxano), 65 µm PDMS/DVB (Polidimetilsiloxano/Divinilbenzeno), 50/30 µm DVB/CAR/PDMS (Divinilbenzeno/ Carboxen/ Polidimetilsiloxano), 100 µm PDMS (Polidimetilsiloxano), 70 µm CAR (Carboxen) e 85 µm PA (Poliacrilato), bem como foram otimizadas as condições de extração utilizando a metodologia de superfície de resposta. As análises foram realizadas por cromatografia em fase gasosa acoplada ao detector de ionização em chama (CG-DIC) e cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM), sendo aplicado um planejamento experimental do tipo delineamento composto central rotacional (DCCR), baseado num planejamento fatorial 22. As fibras de fase mista foram as que apresentaram melhores resultados, sendo que a fibra CAR/PDMS foi a que extraiu o maior número de compostos, nas condições de extração otimizada de 65 minutos a 60 °C. No segundo experimento, para caracterização do perfil químico dos compostos voláteis em carne de animais cruzados, foi utilizada a carne de animais de quatro grupos genéticos, machos não castrados e fêmeas, filhos de vacas cruzadas ½ Angus x ½ Nelore (TA) ou ½ Simental x ½ Nelore (TS) com Touros Angus ou Limousin terminados a pasto ou confinamento. Foram encontrados 94 compostos das seguintes classes químicas: alcanos (29), aldeídos (18), compostos sulfurados (10), compostos aromáticos (9), cetonas (9), alcoóis (7), ácidos carboxílicos (7), éteres (4), compostos nitrogenados (3) e lactona (1). Os principais efeitos foram observados no sistema de produção (confinamento ou pasto) e raça do touro (Angus ou Limousin), sendo encontrados 4 compostos e 12 compostos com diferenças significativas (p<0,05) respectivamente. Os compostos provenientes da oxidação de lipídios como hexanal, heptanal, 3-hidroxi-2-butanona, 1-octen-3-ol, 1-hexanol e 2,3-octanodiona foram os que mais se destacaram e são importantes marcadores que contribuem para a formação do aroma de carne bovina assada.