Padronização da reidratação e fermentação em estado sólido de café conilon (C. canephora) beneficiado com Saccharomyces cerevisiae

Abstract

O café (Coffea arábica e C. canephora) deixou de ser apenas uma comodity para ser tornar um produto de experiência, identidade e alto valor agregado. No contexto dos cafés especiais, variações no processo de pós-colheita, torrefação e nos métodos de preparo podem resultar em diferenças marcantes de aroma, sabor e complexidade sensorial. Entre essas etapas, a fermentação de frutos in natura (casca, polpa e mucilagem) realizada diretamente na fazenda, tem ganhado destaque como estratégia para intensificar atributos de qualidade. Entretanto, esses processos fermentativos em campo sofrem com forte variabilidade ambiental e de manejo, o que dificulta a reprodutibilidade e a padronização dos resultados. Diante desse cenário, este trabalho propõe estudar a fermentação em estado solido de grãos de café conilon (C. canephora) já beneficiados e secos, por meio de um protocolo de reidratação e viabilização para posterior inoculação de leveduras fermentativas (Saccharomyces cerevisiae). Para alcançar esse objetivo, foram investigadas variáveis-chave do processo, incluindo diferentes estratégias de hidratação e secagem, a viabilidade dos grãos após esses tratamentos e os danos estruturais associados. Os processos e as amostras foram caracterizados no contexto de uma abordagem metabolômica, empregando ressonância magnética nuclear, espectroscopia no infravermelho e cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas, e os dados foram analisados por métodos estatísticos multivariados, como a Análise de Componentes Principais (PCA). Os resultados obtidos ampliam a compreensão das variáveis que modulam a fermentação em estado sólido de grãos de café beneficiados e apontam o potencial da viabilidade de desenvolvimento de protocolos fermentativos padronizados sendo obtidos perfis de lineares para os processos de hidratação e secagem dos grãos, além de espectros RMN que demonstram que dados processos não alteram de maneira critica quimicamente os grãos de café. Juntamente foram obtidos resultados que demonstram que o tempo de 96h de fermentação foi o tempo mais adequado para a padronização do processo além de terem sido analisados os VIP-Scores e obtidos componentes químicos condizentes. Isso abre novas perspectivas para a participação de outros atores da cadeia do café, como torrefadores e indústrias no desenvolvimento de novos atributos sensórias e da melhoria da qualidade da bebida do café.