Caracterização físico-química e tecnológica da carne de coelhos da linhagem Botucatu de diferentes idades

Abstract

O sistema de produção intensivo de coelhos otimiza a utilização das fêmeas, pelo aproveitamento de características produtivas (rápido crescimento e rusticidade) e reprodutivas (prolificidade), diminuindo o intervalo entre partos, e desmamando os láparos em menor tempo, produzindo maior número de láparos por ano. No entanto, essa maior exigência das matrizes, pode promover uma maior taxa de descarte no plantel, sendo destinadas em sua maioria ao abate juntamente com coelhos jovens sem distinção. São escassas as informações na literatura com relação à qualidade da carne de coelhos descartados por idade, assim como o seu aproveitamento para a elaboração de produtos processados, como uma forma de aproximar esse tipo de carne ao consumidor e poder ver o seu potencial económico. Neste cenário, este estudo teve como objetivo caracterizar a qualidade da carne de coelho de descarte assim como a qualidade dos produtos processados elaborados com esse tipo de carne. Devido a isso, foi elaborada uma revisão de literatura e três experimentos, distribuídos em quatro capítulos, os quais serão explicados a seguir. No capítulo 1, são apresentadas as considerações gerais sobre a temática abordada, através de uma revisão de literatura. No Capítulo 2, é apresentado o primeiro experimento, em que foram avaliados os efeitos do sexo e idade sobre as características físico-químicas e tecnológicas do músculo Longissimus thoracis et lumborum de coelhos de descarte. Foi observado que a idade exerce grande influência nas propriedades da carne em comparação com o sexo. Por isso, o Capítulo 3 revela o efeito da idade da fêmea sobre a qualidade físico-química e tecnológica de linguiças tipo frescal produzidas com carne de coelhos e armazenadas por até 28 dias de idade. E no Capítulo 4 é apresentada a avaliação da qualidade físico-química de hambúrgueres elaborados com carne proveniente de coelhas de diferentes idades, armazenados sob congelamento por até 120 dias. Devido ao efeito negativo do armazenamento prolongado na qualidade dos produtos (hambúrguer e linguiça tipo frescal), observa-se que a composição química e os valores de oxidação lipídica estiveram dentro dos limites recomendados segundo a legislação para serem destinados ao consumo humano. Recomenda-se a utilização da carne de coelhos de descarte para a elaboração de produtos processados, podendo melhorar as características próprias da carne de coelhos mais velhos, assim como potencializar as características positivas desse tipo de carne durante a elaboração dos processados.

The intensive rabbit production system optimizes the use of females, by taking advantage of productive (rapid growth and rusticity) and reproductive (prolificacy) characteristics, reducing the interval between births, and weaning the lambs in less time, producing a greater number of lambs per day. year. However, this greater demand from the breeders can promote a higher discard rate in the herd, with the majority being destined for slaughter together with young rabbits without distinction. There is little information in the literature regarding the quality of meat from rabbitsdiscarded by age, as well as its use for the production of processed products, as a way of bringing this type of meat closer to the consumer and being able to see its economic potential. In this scenario, this study aimed to characterize the quality of discarded rabbit meat as well as the quality of processed products made with this type of meat. Due to this, a literature review and three experiments were prepared, distributed in four chapters, which will be explained below. In chapter 1, general considerations on the topic covered are presented, through a literature review. In Chapter 2, the first experiment is presented, in which the effects of sex and age on the physicochemical and technological characteristics of the Longissimus thoracis et lumborum muscle of discard rabbits were evaluated. It was observed that age has a great influence on meat properties compared to sex. Therefore, Chapter 3 reveals the effect of the female's age on the physical-chemical and technological quality of fresh-type sausages produced with rabbit meat and stored for up to 28 days of age. And in Chapter 4, the evaluation of the physical-chemical quality of burgers made with meat from rabbits of different ages, stored under freezing for up to 120 days, is presented. Due to the negative effect of prolonged storage on the quality of the products (hamburgers and fresh sausages), it was observed that the chemical composition and lipid oxidation values were within the limits recommended according to legislation to be intended for human consumption. It is recommended to use meat from discarded rabbits for the preparation of processed products, which can improve the characteristics of meat from older rabbits, as well as enhancing the positive characteristics of this type of meat during the preparation of processed products.