Publicação: BRS Núbia: composição antociânica e avaliação de efeito de pré-tratamentos físicos e bioquímicos para produção de sucos
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Data
2024-10-30
Autores
Orientador
Vanzela, Ellen Silva Lago 
Coorientador
Hortense, Yara Paula Nishiyama
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
O presente estudo objetivou caracterizar as propriedades físico-químicas e a composição antociânica da cultivar BRS Núbia (‘Michele Palieri’ × ‘Arkansas 2095’) de diferentes ciclos produtivos. Além disso, avaliar o impacto de distintos pré-tratamentos térmicos e bioquímicos aplicados no processamento por prensagem sobre a composição qualitativa e quantitativa das antocianinas, as propriedades físico-químicas e a cor do suco obtido. Para tanto, foram inicialmente determinadas as caraterísticas físico-químicas básicas (acidez total (AT), potencial hidrogeniônico (pH), sólidos solúveis (SS)) e os perfis qualitativos e quantitativos de antocianinas em uvas provenientes de três ciclos produtivos distintos da uva (U1, U2 e U3). A análise foi realizada por meio de cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodo acoplada a sistema de ionização por eletronebulização e espectrômetro de massas multidimensional (CLAE-DAD-IES-EMn). Na etapa seguinte, os sucos foram produzidos utilizando processos por prensa (P), associados ou não com diferentes pré-tratamentos térmicos (branqueamento (B) e congelamento e descongelamento (CD)) e bioquímicos com preparados enzimáticos comerciais (PE). Para compor os PE 1, 2 e 3 foram utilizados dois PE, um a base de poligalacturonase e um a base de pectina liase em três proporções distintas: 30:70 (m/m) (tratamento PE1); 50:50 (m/m) (PE2) e 70:30 (m/m) (PE3), de acordo com as dosagens recomendadas pelo fabricante (0,04g·kg de uva para ambos os preparados enzimáticos). Por fim, foram avaliados os efeitos do processamento na composição antociânica por CLAE-DAD-IES-EMn, os parâmetros cromáticos e o rendimento dos sucos. Nas uvas foram identificadas 22 antocianinas, incluindo as cinco principais agliconas (delfinidina (dp), cianidina (cy), peonidina (pn), petunidina (pt) e malvidina (mv)), tanto nas formas não acilada e aciladas (acetiladas (acglc), cumariladas (cmglc) e cafeiladas (cfglc)). A antocianina majoritária foi a mv 3-glc. Pequenas variações na composição qualitativa das antocianinas entre os ciclos produtivos foram observadas, com concentrações de antocianinas monoméricas totais (AMT) variando entre 241,71 ± 76,34 a 669,04 ± 211,55 mg equivalentes (eq.) de mv-3-glc·kg-1. Os diferentes ciclos produtivos apresentaram características físico-químicas distintas, especialmente em virtude dos diferentes graus de maturação, o que refletiu parcialmente na composição dos sucos produzidos. Após a produção dos, sem a inclusão dos PE e pré-tratamentos térmicos, a concentração de AMT determinada foi de 374,12 ± 13,99 mv-3-glc·kg-1. No processo P, foram produzidos os seguintes sucos: suco controle por prensa (SCP); suco com PE1 (SPE1); suco com SPE2; suco com SPE3; suco com B (SB); suco com B e PE1 (SBPE1); suco com B e PE2 (SBPE2); suco com B e PE3 (SBPE3); suco com CD (SCD); suco com CD e PE1 (SCDPE1); suco com CD e PE2 (SCDPE2); e suco com CD e PE3 (SCDPE3). Com base na avaliação dos sucos produzidos com os pré-tratamentos das uvas citados pode-se verificar uma qualidade superior no suco SBPE2, devido a alta concentração de AMT (5428 mg de mv-3-glc·kg-1 de uva) e a coloração característica de uva, no entanto obteve um rendimento razoávelmente baixo de processo. Por outro lado, os rendimentos dos sucos submetidos ao pré-tratamento térmico de CD variaram obtendo concentrações de antocianinas mais baixas (1369,02 e 1513,75 mg de mv-3-glc·kg-1 de uva). Considerando a análise cromática dos sucos por prensa, os tratamentos que incluíram processos bioquímicos, mostraram-se eficientes em intensificar a saturação e preservar a tonalidade avermelhada desejada nos sucos de uva, como observado no tratamento SBPE2, refletindo a retenção de antocianinas.
Resumo (inglês)
The present study aimed to characterize the physicochemical properties and anthocyanin composition of the BRS Núbia cultivar (‘Michele Palieri’ × ‘Arkansas 2095’) from different production cycles. In addition, it sought to evaluate the impact of different thermal and biochemical pretreatments applied during the pressing process on the qualitative and quantitative composition of anthocyanins, the physicochemical properties, and the color of the juice obtained. For this purpose, the basic physicochemical characteristics (total acidity (TA), hydrogen potential (pH), and soluble solids (SS)) and the qualitative and quantitative profiles of anthocyanins were initially determined in grapes from three different harvests (U1, U2, and U3). The analysis was performed using high-performance liquid chromatography with a diode array detector coupled to an electrospray ionization system and a multidimensional mass spectrometer (HPLC-DAD-ESI-MSn ). In the next step, the juices were produced using press processes (P), with or without the association of different thermal pretreatments (blanching (B) and freezing and thawing (FT)) and biochemical treatments with commercial enzymatic preparations (EP). To compose EP 1, 2, and 3, two enzymatic preparations were used: one based on polygalacturonase and another based on pectin lyase, in three different proportions: 30:70 (w/w) (treatment EP1); 50:50 (w/w) (EP2); and 70:30 (w/w) (EP3), according to the dosages recommended by the manufacturer (0.04g·kg of grapes for both enzymatic preparations). Finally, the effects of processing on the anthocyanin composition by HPLC-DAD-ESI-MSn, the chromatic parameters, and the yield of the juices were evaluated. In the grapes, 22 anthocyanins were identified, including the five main aglycones (delphinidin (dp), cyanidin (cy), peonidin (pn), petunidin (pt), and malvidin (mv)), in both non-acylated and acylated forms (acetylated (acglc), coumarylated (cmglc), and caffeoylated (cfglc)). The predominant anthocyanin was mv 3-glc. Small variations in the qualitative composition of anthocyanins between harvests were observed, with total monomeric anthocyanin (TMA) concentrations ranging from 241.71 ± 76.34 to 669.04 ± 211.55 mg equivalents (eq.) of mv-3-glc·kg-1. The different harvests showed distinct physicochemical characteristics, especially due to different maturation levels, which partially reflected in the composition of the produced juices. After the juice production, without the inclusion of EP and thermal pretreatments, the determined TMA concentration was 374.12 ± 13.99 mv-3-glc·kg-1. In the P process, the following juices were produced: control press juice (CPJ); juice with EP1 (JEP1); juice with EP2 (JEP2); juice with EP3 (JEP3); juice with B (JB); juice with B and EP1 (JBEP1); juice with B and EP2 (JBEP2); juice with B and EP3 (JBEP3); juice with FT (JFT); juice with FT and EP1 (JFTEP1); juice with FT and EP2 (JFTEP2); and juice with FT and EP3 (JFTEP3). Based on the evaluation of the juices produced with the mentioned grape pretreatments, a superior quality was verified in the JBEP2 juice, due to the high TMA concentration (5428 mg of mv-3-glc·kg-1 of grapes) and the characteristic grape color. However, it showed a relatively low process yield. On the other hand, the yields of juices subjected to the FT thermal pretreatment varied, obtaining lower anthocyanin concentrations (1369.02 and 1513.75 mg of mv-3-glc·kg-1 of grapes). Considering the chromatic analysis of press juices, the treatments that included biochemical processes proved efficient in intensifying the saturation and preserving the desired reddish hue in grape juices, as observed in the JBEP2 treatment, reflecting anthocyanin retention.
Descrição
Idioma
Português
Como citar
FURLAN, A. D. F. BRS Núbia: composição antociânica e avaliação de efeito de pré-tratamentos físicos e bioquímicos para produção de sucos . 117f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho", Campus de São José do Rio Preto, São José do Rio Preto, 2024.
