Publicação: Licor de uva BRS Magna: avaliação da qualidade por meio de melhoria de processo e caracterização físico-química
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Data
Autores
Orientador
Vanzela, Ellen Silva Lago 
Coorientador
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE 33004153070P3
Curso de graduação
Título da Revista
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Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas de licores doces produzidos a partir do aproveitamento de uva tinta brasileira BRS Magna imatura, a partir da variação da fonte alcoólica (cachaça de alambique e alcool de cereais). Primeiramente, foram determinadas as características físico-químicas da uva BRS Magna (umidade, potencial hidrogeniônico (pH), sólidos solúveis (SS), acidez total (AT), índice de maturação (ratio, SS/AT), bem como as concentrações de compostos fenólicos totais (CFT) e, de antocianinas totais (ANT)). A composição quantitativa das antocianinas majoritárias da uva, bem como a quantitativa e qualitativa dos licores foram determinadas usando cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD). De acordo com os resultados obtidos, a uva apresentou um ratio de 10 e, embora não tenha atingido sua maturação comercial ideal, apresentou importante concentração de CFT (2.436,46 ± 56,12 mg equilaventes de ácido gálico (EAG)·Kg-1) e de ANT (492,26 ± 20,68 mg de malvidina-3,5-glicosídeo·Kg-1). Essas características da uva possibilitaram seu aproveitamento para elaboração dos licores e, então duas formulações contendo álcool de cereais e açúcar invertido em dois tempos de maceração da uva a temperatura de 15 °C foram elaboradas, em duplicata. Análises complementares de pH, AT, SS, açúcares totais (ACT) e redutores (ACR), ANT e grau alcoólico foram realizadas para caracterizar os produtos desenvolvidos e verificar seu enquadramento na legislação. Os licores produzidos atenderam a legislação quanto ao teor alcoólico (25%, v/v) e concentração de açúcares (202,42 g glicose·L-1). Os testes de maceração alcoólica realizados permitiram verificar que 60 dias de maceração foram suficientes para extrair os CF presentes nas uvas, resultando em produtos contendo 757,547 ± 4,94 mg EAG·L-1 de CFT e 337,00 ± 2,89 mg mv-3,5-diglc·L-1 de ANT. A partir desses resultados preliminares, optou-se por realizar a maceração alcoólica das uvas com alcool de cereais e também com cachaça, agora sem adição de açúcar invertido diretamente durante 60 dias, seguido da padronização da doçura, maturação e etapas de filtração. Essas alterações nas etapas unitárias do processo surtiram efeitos positivos sobre as características físico-químicas dos licores, tanto dos produzidos com álcool de cereais quanto dos produzidos com cachaça. As antocianinas majoritárias detectadas nos licores foram as derivadas da delfinidina (dp, dp-3,5-cmglc e dp-3,5-diglc), e as diglicosiladas derivadas da pt, cy e mv, além da diglicosilada cumarilada derivada da pt. A presença das antocianinas diglicosiladas e cumariladas pode possivelmente auxiliar na melhor estabilidade da cor dos produtos ao longo de sua vda útil. Assim como o pH dos produtos desenvolvimentos, juntamente com todos os protocolos de Boas Práticas de Fabricação do Produto, podem auxiliar para manutenção da sua estabilidade microbiológica. Esses novos licores (com álcool de cereais e com cachaça) apresentaram elevadas concentrações de CFT (entre 1700 e 1900 mg EAG·L-1, respectivamente) e antocianinas ainda com boas concentrações (entre 139 e 151 mg mv-3,5-diglc·L-1). O processo desenvolvido, após os ajustes e melhorias, é de fácil execução e permitiu o desenvolvimento de produtos que atendem a legislação vigente. Acredita-se que esse processo pode ser facilmente reproduzido por pequenos produtores rurais e incentivar empreendedorismo local.
Resumo (inglês)
The present study aimed to evaluate the physicochemical characteristics of sweet liqueurs produced from the use of unripe Brazilian BRS Magna red grapes, with variations in the alcoholic source (artisanal cachaça and cereal alcohol). Initially, the physicochemical characteristics of BRS Magna grapes were determined, including moisture content, hydrogenionic potential (pH), soluble solids (SS), total acidity (TA), maturity index (SS/TA), as well as concentrations of total phenolic compounds (TPC) and total anthocyanins (TAN). The quantitative composition of the major anthocyanins in grapes, as well as the quantitative and qualitative composition of the liqueurs, were determined using high-performance liquid chromatography coupled with a diode array detector (HPLC-DAD). According to the results, the grapes had a SS/TA of 10. However, it was notable that the grapes possessed a significant concentration of TPC (2,436.46 ± 56.12 mg gallic acid equivalents (GAE)·kg-1 ) and TAN
(492.26 ± 20.68 mg malvidin-3,5-diglicoside(mv-3,5-diglc)·kg-1 ). As a preliminary test for liqueur production using this grape cultivar, two formulations containing cereal alcohol and inverted sugar were prepared, in duplicate, employing two maceration times at 15 °C, with the goal of achieving sweet liqueurs while maximizing TPC extraction. Additional analyses of pH, TA, SS, total sugars (TS), reducing sugars (RS), TAN, and alcohol content were conducted to characterize the developed products and ensure compliance with regulations. The produced liqueurs adhered to legal requirements concerning alcohol content (25%, v/v) and sugar concentration (202.42 g glucose·L-1 ). The alcoholic maceration tests demonstrated that 60 days of maceration were sufficient to extract the PC present in the grapes, resulting in products containing 757.55 ± 4.94 mg GAE·L-1 of TPC and 337.00 ± 2.89 mg mv-3,5-diglc·L-1 of TAN. Based on these preliminary results, alcoholic maceration of the grapes was conducted using cereal alcohol and cachaça without direct addition of inverted sugar, followed by sweetness standardization over a 60-days period, followed by sweetness standardization, maturation, and filtration steps. These changes in the unitary steps of the process had positive effects on the physicochemical characteristics of the liqueurs (with cereal alcohol and cachaça). These new liqueurs exhibited an appealing purple hue, with elevated concentrations of TPC (ranging
between 1700 and 1900 mg GAE·L-1 , respectively) and anthocyanins still with good concentrations (ranging between 139 and 151 mg mv-3,5-diglc·L-1 ). The major anthocyanins contributing to the attractive coloration of both the grapes and the liqueurs were derived from delphinidin (dp, dp-3,5-cmglc, and dp-3,5-diglc), monoglycosylated peonidin, as well as other diglycosylated anthocyanins (derived from pt, cy, and mv) and the coumaroylated diglycosylated derivative of pt. The substantial presence of diglycosylated and coumaroylated anthocyanins may contribute to the product's color stability throughout its shelf life. The pH of
the developed products, along with all the good manufacturing practices protocols, can contribute to maintaining their microbiological stability. The developed process, following adjustments and enhancements, is straightforward to execute and has enabled the creation of products in accordance with prevailing regulations. It is believed that this process can be readily reproduced by small rural producers, encouraging local entrepreneurship.
Descrição
Palavras-chave
Uva, Licor, Processo, Compostos fenólicos, Grape, Liqueur, Process, Phenolic compounds
Idioma
Português
Como citar
GAMBOA, Mery Yuliana Martínez. Licor de uva BRS Magna: avaliação da qualidade por meio de melhoria de processo e caracterização físico-química. Orientador(a): Ellen Silva Lago Vanzela. 2023. 53f. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Câmpus de São José do Rio Preto, São José do Rio Preto, 2023.
