Como a maturidade fisiológica pode influenciar as características de qualidade da carne de bovinos Nelore
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Data
Autores
Orientador
Baldassini, Welder Angelo 
Coorientador
Pós-graduação
Ciência Animal - FCAV
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
O estudo investigou a influência da idade e maturidade fisiológica, avaliadas pelo número de dentes incisivos permanentes (DIP) e escore de ossificação (OSS) respectivamente, nas características de qualidade da carne de bovinos Nelore. Foram utilizados 164 bovinos machos inteiros, divididos em dois lotes, com peso de carcaça quente (PCQ) médio de 165,77 kg. Amostras do músculo Longissimus thoracis foram maturadas a vácuo por 12, 21 ou 28 dias. As análises incluíram características de carcaça (ossificação – OS; espessura de gordura subcutânea – EGS; área de olho-de-lombo - AOL), qualidade da carne (coloração; capacidade de retenção de água – CRA; pH; força de cisalhamento – FC; perdas por cocção – PPC; índice de fragmentação miofibrilar – MFI; oxidação lipídica - TBARS) e composição química (conteúdo de colágeno e conteúdo lipídico intramuscular – CLI). Por fim, a avaliação do colágeno total e solúvel, assim como do conteúdo lipídico intramuscular, não indicou diferenças entre os grupos experimentais. Bovinos Nelore abatidos com 6 ou 8 DIP foram semelhantes em relação as características de carcaça e qualidade da carne, especificamente, acabamento, maciez, proteólise post-mortem, oxidação lipídica, conteúdo de colágeno e teor de lipídios intramusculares. As diferenças em características de carcaça entre os grupos experimentais foram relacionadas a variáveis de crescimento (PCQ e AOL) e maturidade fisiológica (OSS). Já com relação a qualidade da carne, diferenças ocorreram em pH final, retenção de água e cor da carne, sendo essas dependentes do tempo de maturação utilizado.
Resumo (inglês)
A study was conducted to investigate the influence of age and physiological maturity, measured by the number of permanent incisors (DIP) and ossification score (OSS), respectively, on the meat quality characteristics of Nellore cattle. A total of 164 non-castrated male Nellore cattle, with an average hot carcass weight (HCW) of 165.77 kg, were used and divided into two lots. Samples of the Longissimus thoracis muscle were vacum-aged for 12, 21, or 28 days. The analyses included carcass characteristics (ossification – OSS; backfat thickness – BFT; ribeye area – REA), meat quality (color; water-holding capacity – WHC; pH; shear force – FC; cooking loss – CL; myofibrillar fragmentation index – MFI; lipid oxidation – TBARS), and chemical composition (collagen content and intramuscular lipid content – ILC). Finally, the evaluation of total and soluble collagen, as well as intramuscular lipid content, did not indicate differences between the experimental groups. Nellore cattle slaughtered with 6 or 8 permanent incisors were similar in terms of carcass and meat quality characteristics, specifically fat cover, tenderness, post-mortem proteolysis, lipid oxidation, collagen content and intramuscular lipid content. Differences in carcass characteristics between the
experimental groups were related to growth variables (HCW and REA) and physiological maturity (OSS). Regarding meat quality, differences occurred in ultimate pH, waterholding capacity, and meat color, and these were dependent on the aging time used.
Descrição
Palavras-chave
Bovinos, Bovinos Carcaças, Carne Qualidade
Idioma
Português
Citação
MADIO, Y.V. F. - Como a maturidade fisiológica pode influenciar as características de qualidade da carne de bovinos Nelore. 2025. 30 f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) – Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho", Jaboticabal, 2025.
