Qualidade da carne e produtos cárneos de matrizes suínas em idade de descarte

Abstract

A carne de animais mais velhos é frequentemente utilizada na produção de embutidos, uma vez que suas características físicas e sensoriais podem não agradar aos consumidores quando consumidas in natura. Essa carne tende a ter uma textura mais dura e uma coloração mais escura. Assim, ao produzir embutidos, como linguiça tipo frescal e defumada, busca-se valorizar essa carne, já que a intenção de compra do consumidor é fortemente afetada por atributos de qualidade, especialmente o visual. Desta forma, compreender as propriedades físicas e funcionais da carne, assim como os fatores que as influenciam, é fundamental para aprimorar a cadeia produtiva e desenvolver produtos de alta qualidade para os consumidores. São escassos na literatura, trabalhos relacionados a qualidade de produtos cárneos elaborados de matrizes suínas em idade de descarte. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da carne e produtos cárneos de leitoas e matrizes suínas de descarte. Assim, foram elaborados uma revisão de literatura e três experimentos, distribuídos em quatro capítulos. No capítulo 1, são apresentadas as considerações gerais, através de uma revisão de literatura sobre consumo de carne suína, qualidade, descarte de fêmeas suínas, efeitos da idade na qualidade de carne e processamento. No Capítulo 2, é apresentado o primeiro experimento, em que foi avaliada e comparada a influência da idade da fêmea suína (em idade de descarte e leitoas) sobre os parâmetros físico-químicos da carne. Apesar de a carne de matriz em idade de descarte ser mais dura e de coloração mais escura se comparada à carne de leitoa, a composição proteica e lipídica demonstraram que essa carne possui qualidade e que poderia se aproveitar e agregar valor a mesma através de metodologias de processamento como produção de embutidos e/ou defumados. Devido a isso, o Capítulo 3 avaliou e comparou a qualidade físico-química de linguiças tipo frescais suínas produzidas com carnes de leitoas e matrizes em idade de descarte. E o Capítulo 4 avaliou e comparou a qualidade físico-química de linguiças suínas defumadas produzidas com carnes de leitoas e matrizes em idade de descarte. Recomenda-se a utilização da carne de matrizes em idade de descarte para a elaboração de produtos processados, podendo melhorar as características próprias da carne de suínos mais velhos, obtendo produtos com menor percentual de gordura e com vida de prateleira mais longa, apesar de serem mais duras.

Meat from older animals is often used in the production of sausages, since its physical and sensory characteristics may not please consumers when consumed in natura. This meat tends to have a harder texture and a darker color. Thus, when producing sausages, such as fresh and smoked sausages, the aim is to add value to this meat, since the consumer's purchase intention is strongly affected by sensory quality attributes, especially visual ones. Thus, understanding the physical and functional properties of meat, as well as the factors that influence them, is essential to improve the production chain and develop high-quality products for consumers. On the other hand, there is a scarcity of studies in the literature related to the quality of meat products and meat produced from sows at culling age. Thus, the objective of this study was to evaluate the quality of meat and meat products from gilts and culling sows. Thus, a literature review and three experiments were prepared, distributed in four chapters. Chapter 1 presents general considerations through a literature review on pork consumption, quality, culling of female pigs, effects of age on meat quality and processing. Chapter 2 presents the first experiment, in which the influence of the age of the female pig (at culling age and gilts) on the physicochemical parameters of the meat was evaluated and compared. Although the meat from sows at culling age is tougher and darker in color compared to gilt meat, the protein and lipid composition demonstrated that this meat has quality and that it could be used and added value through processing methodologies such as the production of sausages and/or smoked products. Therefore, Chapter 3 evaluated and compared the physicochemical quality of fresh pork sausages produced with meat from gilts and sows at culling age. Chapter 4 evaluated and compared the physical and chemical quality of smoked pork sausages produced with meat from culled-age sows and breeding stock. It is recommended to use meat from breeding stock at culled age for the preparation of processed products, which can improve the characteristics of meat from older pigs, obtaining products with lower fat content and longer shelf life, despite being tougher.