Caracterização físico-química de peitos de frangos em diferentes idades para elaboração de produto defumado

Abstract

Caracterizar e comparar as propriedades físico-químicas da carne de peito de frangos de corte e de matrizes pesadas de descarte, visando sua aplicação tecnológica na produção de produtos cárneos defumados. A crescente demanda por alimentos processados de maior valor agregado, aliada à necessidade de aproveitamento integral da cadeia produtiva avícola, motivou a investigação do potencial da carne de matrizes, muitas vezes subutilizada. Foram avaliadas amostras do músculo Pectoralis major quanto aos parâmetros de cor (L*, a*, b*), pH, perda por cocção, capacidade de retenção de água, oxidação lipídica (TBARS) e perfil de textura (TPA), considerando ainda os efeitos de tratamentos prévios como maturação e marinada. Os resultados demonstraram diferenças significativas entre as carnes avaliadas. A carne de frangos de corte apresentou maior pH, coloração mais avermelhada, elasticidade superior, características associadas à sua melhor aceitação para consumo in natura. Por outro lado, a carne de matrizes pesadas demonstrou maior dureza, menor perda por cocção e maior teor de umidade, configurando-se como matéria-prima promissora para produtos processados. Os resultados demonstraram que tanto a idade das aves quanto os processos tecnológicos aplicados influenciaram significativamente os parâmetros de cor, pH, oxidação lipídica e textura da carne. Verificou-se que, independentemente da idade das aves, o processo de maturação reduziu a oxidação lipídica, enquanto a marinada favoreceu maior retenção de água e estabilidade na cor da carne. Os achados reforçam a viabilidade do uso de carne de matrizes pesadas em formulações defumadas, desde que submetidas a estratégias adequadas de processamento, como maturação e marinada.

To characterize and compare the physicochemical properties of breast meat from broiler chickens and heavyweight cull breeder hens, aiming at its technological application in the production of smoked meat products. The growing demand for higher-value-added processed foods, combined with the need to fully utilize the poultry production chain, motivated the investigation of the potential of breeder meat, which is often underutilized. Samples of the Pectoralis major muscle were evaluated for color (L*, a*, b*), pH, cooking loss, water retention capacity, lipid oxidation (TBARS), and texture profile (TPA), also considering the effects of prior treatments such as aging and marinating. The results demonstrated significant differences between the meats evaluated. Broiler meat had a higher pH, redder color, and superior elasticity, characteristics associated with its better acceptance for fresh consumption. On the other hand, meat from broiler breeders demonstrated greater toughness, lower cooking loss, and higher moisture content, making it a promising raw material for processed products. The results demonstrated that both the age of the birds and the technological processes applied significantly influenced the parameters of color, pH, lipid oxidation, and texture. It was found that, regardless of the age of the birds, the aging process reduced lipid oxidation, while the marinade favored greater water retention and color stability. These findings reinforce the feasibility of using meat from broiler breeders in smoked formulations, provided they undergo appropriate processing strategies, such as aging and marinating.