Publicação: Casca de grão de cacau (theobroma cacao l.) como ingrediente funcional em hambúrgueres de carne bovina com gordura reduzida: efeito nas propriedades físico-químicas e sensoriais
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Data
2025-03-07
Autores
Orientador
Barretto, Andrea Carla da Silva 
Coorientador
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
A casca do grão de cacau (CBS – Cocoa Bean Shell) é um subproduto gerado durante a fabricação de produtos à base de cacau, e sua remoção geralmente é realizada após a torra dos grãos. Esse resíduo compartilha propriedades semelhantes aos cotilédones, com maior teor de fibras e menor teor de gordura, e é rico em compostos bioativos presentes nos grãos. O CBS pode ser incorporado em várias matrizes alimentares convencionais, como bebidas achocolatadas e infusões. Além disso, o CBS atua como um ingrediente funcional, aumentando os benefícios para a saúde e melhorando as propriedades funcionais tecnológicas dos produtos alimentícios. Pode ser utilizado em matrizes pouco exploradas, como produtos cárneos, podendo oferecer efeitos protetores, funcionais. Sua extração deve seguir as boas práticas de fabricação de alimentos e atender aos regulamentos vigentes. Este estudo avaliou o impacto da adição de diferentes porcentagens de cascas de cacau nas propriedades físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres bovinos com baixo teor de gordura. Foram elaboradas sete formulações de hambúrgueres bovinos, identificadas da seguinte forma: CON20 (20% de toucinho suíno), CON15 (15% de toucinho suíno), ERY20 (20% de toucinho suíno com 0.05% de eritorbato de sódio), ERY15 (15% de toucinho suíno com 0.05% de eritorbato de sódio), além de três concentrações de CBS incorporado com 15% de toucinho suíno: 0.5% (CBS0.5), 1% (CBS1.0) e 1.5% (CBS1.5). Os níveis ideais de concentração de CBS foram determinados. Para oxidação lipídica, os resultados demonstraram que CBS0.5, CBS1.0 e CBS1.5 não apresentaram diferenças significativas entre ERY20 e ERY15 nos pontos 30 e 60 dias durante estocagem sob congelamento. A coesividade melhorou com a incorporação de CBS em hamburguer bovino. Quanto a aceitação sensorial, em todos os atributos cor, aroma, textura e aceitação global, CBS0.5 e CBS1.0 foram semelhantes aos ERY20 e ERY15, indicando boas concentrações de uso. Portanto, este ingrediente não cárneo, com ação antioxidante, mostrou efeitos positivos na redução da oxidação lipídica e na redução parcial da gordura, trazendo benefícios alimentares, nutricionais e funcionais aos produtos cárneos.
Resumo (inglês)
Cocoa bean Shell (CBS) is a by-product generated during the manufacture of cocoabased products, and its removal is usually carried out after roasting the beans. This residue shares similar properties to cotyledons, with higher fiber and lower fat content, and is rich in bioactive compounds present in the grains. CBS can be incorporated into various conventional food matrices, such as chocolate drinks and
infusions. In addition, CBS acts as a functional ingredient, enhancing food products' health and improving the technological functional properties of food products. It can be used in little-explored matrices, such as meat products, and can offer protective, functional effects. Its extraction must follow good food manufacturing practices and meet current regulations. This study evaluated the impact of adding different
percentages of cocoa shells on reduced-fat beef burgers' physicochemical and sensory properties. Seven formulations of beef burgers were elaborated, identified as follows: CON20 (20% pork back fat), CON15 (15% pork back fat), ERY20 (20% pork back fat with 0.05% sodium erythorbate), ERY15 (15% pork back fat with 0.05% sodium erythorbate), in addition to three concentrations of CBS incorporated with
15% pork back fat: 0.5% (CBS0.5), 1% (CBS1.0) and 1.5% (CBS1.5). Optimal CBS concentration levels were determined. For lipid oxidation, the results showed that CBS0.5, CBS1.0, and CBS1.5 showed no significant differences between ERY20 and ERY15 at the 30- and 60-day points during storage under freezing. Cohesiveness has improved with the incorporation of CBS into beef burgers. Regarding sensory acceptance, in all colors, aroma, texture, and global acceptance attributes, CBS0.5 and CBS1.0 were similar to ERY20 and ERY15, indicating suitable use concentrations. Therefore, with antioxidant action, this non-meat ingredient has shown positive effects in reducing lipid oxidation and partially reducing fat, bringing food, nutritional, and functional benefits to meat products.
Descrição
Idioma
Português
Como citar
LIMA, Viviane da Cruz. Casca de grão de cacau (theobroma cacao l.) como ingrediente funcional em hambúrgueres de carne bovina com gordura reduzida: efeito nas propriedades físico-químicas e sensoriais. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos). 2025 – Universidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas (Ibilce), São José do Rio Preto, 2025.
