Clitoria ternatea: extração, análises físico-químicas e aplicação como bioingrediente em balas de goma funcionais
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Data
Autores
Orientador
Vanzela, Ellen Silva Lago 
Coorientador
Hortense, Yara Paula Nishiyama
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
As flores de Clitoria ternatea destacam-se como fonte promissora de bioingredientes e corantes naturais devido à elevada concentração de compostos fenólicos (CF), especialmente antocianinas. Entretanto, sua aplicação em matrizes alimentícias é limitada pela instabilidade química desses compostos frente a variações de pH, altas temperaturas e exposição à luz. Este estudo teve como objetivo produzir extratos fenólicos hidroalcoólicos a partir das flores de C. ternatea e investigar sua aplicação, tanto na forma líquida quanto desidratada por secagem em leito de espuma a 70 °C, como bioingredientes e corantes naturais em balas de goma. A caracterização inicial das flores revelou redução da umidade de 86,7% para 11,3% após a desidratação, aumento relativo das concentrações de antocianinas totais (ANT, de 344,20 para 366,07 mg de mv-3,5-diglc 100 g⁻¹) e redução das concentrações de compostos fenólicos totais (CFT, de 769,85 para 712,27 mg EAG 100 g⁻¹). As alterações cromáticas indicaram elevação da luminosidade (L*, de 20,94 para 35,10) e da saturação (C*, de 12,59 para 16,07), conferindo coloração mais clara e saturada às flores desidratadas. O extrato em pó apresentou umidade de 3,74% e preservação parcial da tonalidade azul-violeta. Os extratos obtidos das flores desidratadas foram aplicados em balas de goma para avaliar a estabilidade dos compostos bioativos e o desempenho como corante natural. As balas produzidas com extrato líquido apresentaram valores médios de L* = 17,74, C* = 5,27 e h° = 317, com concentrações de CFT de 136,75 mg EAG 100 g⁻¹ e de ANT de 51,22 mg 100 g⁻¹. Para as balas formuladas com o extrato em pó, observaram-se valores de L* = 17,02, C* = 1,43 e h° = 309, com CFT de 100,37 mg EAG 100 g⁻¹ e ANT de 52,11 mg 100 g⁻¹. Ambas as formulações atenderam aos padrões microbiológicos vigentes e apresentaram boa estabilidade de cor. Na análise sensorial (n = 87), a formulação com extrato líquido apresentou maiores notas para cor (7,79), aparência (7,18), sabor (7,26), textura (6,56) e impressão global (7,26), além de maior intenção de compra (3,66). A formulação com extrato em pó apresentou desempenho inferior, embora não diferisse da amostra líquida quanto à doçura. Os resultados demonstram que os extratos de C. ternatea, tanto na forma líquida quanto desidratada, são capazes de conferir coloração natural estável e agregar compostos bioativos às balas de goma, com maior aceitação sensorial observada para a formulação líquida. Assim, a espécie apresenta potencial tecnológico significativo para o desenvolvimento de produtos alimentícios com apelo funcional e como corante natural alternativo aos sintéticos.
Resumo (inglês)
Clitoria ternatea flowers stand out as a promising source of bioingredients and natural colorants due to their high concentration of phenolic compounds (PC), especially anthocyanins. However, their application in food matrices is limited by the chemical instability of these compounds regarding pH variations, high temperatures, and light exposure. This study aimed to produce hydroalcoholic phenolic extracts from C. ternatea flowers and investigate their application, in both liquid and dehydrated forms (foam-mat drying at 70 °C), as bioingredients and natural colorants in gummy candies. Initial characterization of the flowers revealed a moisture reduction from 86.7% to 11.3% after dehydration, a relative increase in total anthocyanin concentrations (TAC, from 344.20 to 366.07 mg mv-3,5-diglc 100 g⁻¹), and a decrease in total phenolic compounds (TPC, from 769.85 to 712.27 mg GAE 100 g⁻¹). Chromatic changes indicated an increase in luminosity (L*, from 20.94 to 35.10) and saturation (C*, from 12.59 to 16.07), providing a lighter and more saturated coloring to the dehydrated flowers. The powdered extract presented 3.74% moisture and partial preservation of the blue-violet hue. The extracts obtained from the dehydrated flowers were applied to gummy candies to evaluate bioactive compound stability and performance as a natural colorant. Gummy candies produced with liquid extract showed mean values of L* = 17.74, C* = 5.27, and h° = 317, with TPC of 136.75 mg GAE 100 g⁻¹ and TAC of 51.22 mg 100 g⁻¹. For candies formulated with powdered extract, values of L* = 17.02, C* = 1.43, and h° = 309 were observed, with TPC of 100.37 mg GAE 100 g⁻¹ and TAC of 52.11 mg 100 g⁻¹. Both formulations met current microbiological standards and showed good color stability. In the sensory analysis (n = 87), the liquid extract formulation presented higher scores for color (7.79), appearance (7.18), flavor (7.26), texture (6.56), and overall impression (7.26), as well as higher purchase intention (3.66). The powdered extract formulation showed lower performance, although it did not differ from the liquid sample regarding sweetness. The results demonstrate that C. ternatea extracts, in both liquid and dehydrated forms, are capable of providing stable natural coloring and adding bioactive compounds to gummy candies, with higher sensory acceptance observed for the liquid formulation. Thus, the species presents significant technological potential for developing food products with functional appeal and as a natural alternative to synthetic colorants.
Descrição
Palavras-chave
Clitoria ternatea, Compostos bioativos, Ingredientes naturais, Balas de goma, Bioactive compounds, Natural ingredients, Gummy candies
Idioma
Português
Citação
PAJOLA, Natália Petita. Clitoria ternatea: extração, análises físico-químicas e aplicação como bioingrediente em balas de goma funcionais. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos). 2025 – Universidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas (Ibilce), São José do Rio Preto, 2025.
