Barra de fruta a base de maçã e uva: caracterização físico-química e sensorial

Abstract

As barras de frutas são produtos normalmente elaborados a partir de polpas, purês e/ou sucos de frutas, adicionados ou não de açúcar e outros ingredientes como pectina e ácidos orgânicos, que após desidratação assemelham-se a tiras ou folhas finas e flexíveis que podem ser utilizadas como uma alternativa prática para auxiliar na incorporação de frutas na dieta. O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos, compostos com propriedades bioativas, atividade antioxidante total e análise sensorial importantes na elaboração de barras de frutas contendo purê de maçã e suco de uva utilizando um planejamento experimental. As diferentes formulações foram feitas com purê de maçã Fuji (X1) e suco de uva BRS Carmem (X2), e secas em estufa com circulação de ar forçado a 60 0C. Os parâmetros físico-químicos avaliados nas barras de frutas foram umidade, atividade de água, pH, sólidos solúveis totais, açúcares redutores e totais, cor instrumental, antocianinas totais e poliméricas, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total (métodos de DDPH e FRAP). A avaliação da influência dos fatores sobre cada variável resposta foi realizada utilizando a análise de variância, adotando o nível de significância de 5%. As variáveis independentes purê de maçã (X1) e suco de uva (X2) apresentaram influência significativa (p ≤ 0,05) sobre a acidez total titulável, cor L* superfície rugosa e lisa e, C* superfície rugosa. As barras de frutas tenderam para a coloração vermelha a vermelho violeta, com baixa saturação, sendo que as superfícies lisas foram mais claras e uniformes. Houve perda dos compostos com propriedades bioativas e da atividade antioxidante total após a secagem, principalmente no conteúdo de antocianinas totais. O aumento da quantidade de suco de uva nas formulações da barra de fruta acarretou maior acidez, menor luminosidade, tonalidade vermelho-violáceo, maiores conteúdos de antocianinas totais e maiores médias sensoriais para aparência, impressão global e textura, enquanto o aumento do conteúdo de purê de maçã nas formulações acarretou maior luminosidade e menor média para a impressão global, devido a grande quantidade de casca da maçã.

Fruit bars are products usually made from pulps, purees and or fruit juices. They either have the following added to it sugar and other ingredients such as pectin and organic acids, which after dehydration they resemble thin, flexible strips or sheets that can be used as a practical alternative to assist in the incorporation of fruits into the diet. This study aimed to evaluate the physico-chemical parameters, the compounds with bioactive properties, total antioxidant activity and important sensory analysis in the elaboration of fruit bars containing apple puree and grape juice using experimental design. The different formulations were prepared with Fuji apple puree (X1) and BRS Carmem grape juice (X2), and dried in a forced air circulation cabinet dryer at 60 °C. The physical-chemical parameters evaluated in the fruit bars were moisture, water activity, pH, total soluble solids, reducing and total sugars, instrumental colour, total and polymeric anthocyanin, total phenolic compounds and total antioxidant activity (DDPH and FRAP methods). The evaluation of the factor’s influence on each variable response was performed using the analysis of variance, adopting the level of significance of 5%. The independent variables, apple purée (X1) and grape juice (X2) presented significant influence (p ≤ 0.05) on the titratable total acidity, colour L* rough and smooth surface, and C* rough surface. The fruit bars tended to red to violet red with low saturation. The smooth surfaces were lighter and more uniform. There was loss of compounds with bioactive properties and total antioxidant activity after drying, mainly in the total anthocyanin content. Increasing the amount of grape juice in the fruit bar formulations resulted in higher acidity, lower luminosity, red-violet tonality, higher total anthocyanin content and higher sensory averages for appearance, overall impression and texture, while increasing the apple puree content in the formulations brought higher luminosity and lower levels on the overall impression, due to large amount of apple peel.