Composição físico-química e atributos sensoriais da pirapitinga com e sem espinhas intramusculares e tambaqui com espinhas

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo caracterizar os filés e costelas de Pirapitinga (Piaractus brachypomus), com e sem espinhas intramusculares (SEIM), e de Tambaqui (Colossoma macropomum), com espinhas intramusculares (EIM), espécies nativas de grande relevância para a piscicultura no Brasil e na Colômbia. A pesquisa fundamenta-se na necessidade de compreender as propriedades físicoquímicas, texturais e sensoriais da carne dessas espécies, considerando que a presença das espinhas intramusculares representa um entrave ao processamento industrial e à aceitação comercial dos filés. A Introdução Geral e o Capítulo 1 abordam o panorama mundial e latino-americano da aquicultura, evidenciando o crescimento constante da produção de pescado e o papel central do tambaqui e da pirapitinga na diversificação da piscicultura regional. Destaca-se a importância das análises de qualidade do pescado, realizadas por métodos sensoriais e instrumentais, que incluem parâmetros físico-químicos, texturais e microbiológicos. São descritos os fundamentos das análises bromatológicas (teores de umidade, proteína, lipídios, cinzas e carboidratos), bem como a influência de fatores sazonais, ambientais e fisiológicos sobre a composição centesimal da carne de peixe. O Capítulo 2 caracterizou filés e costelas de três espécies de peixes de importância comercial para o Brasil e a Colômbia: Tambaqui (Colossoma macropomum), Pirapitinga (Piaractus brachypomus) convencional e Pirapitinga sem espinhas intramusculares (SEIM). Foram analisadas amostras de 50 filés e 50 costelas, obtidas em pisciculturas do sudeste colombiano, avaliando-se rendimento de cortes e resíduos, composição centesimal (umidade, proteína bruta, lipídio e matéria mineral), textura (força de compressão e cisalhamento), cor (L*, a*, b*), pH, capacidade de retenção de água (CRA) e aceitação sensorial com painel de 50 provadores não treinados. Os resultados indicaram que o tambaqui e as duas variantes de pirapitinga apresentaram qualidade nutricional e físico-química compatível com peixes “redondos” da Amazônia, além de alta aceitação sensorial e intenção de compra significativa. A Pirapitinga SEIM, por não apresentar espinhas intramusculares, demonstrou maior valor agregado e potencial de mercado, reforçando sua viabilidade produtiva e comercial. No Capítulo 3 destacou-se a identificação inédita, a partir da pesquisa realizada no Capítulo 2, de uma linhagem de pirapitinga sem espinhas intramusculares (SEIM), representando um avanço relevante para a cadeia produtiva e o consumo do pescado. Recomenda-se aprofundar estudos genéticos, zootécnicos e de mercado sobre essa variante. Também se constatou a necessidade de padronizar metodologias em futuras pesquisas, especialmente quanto à expressão da composição centesimal e das análises de textura, a fim de assegurar comparabilidade e consistência dos dados.

This study aimed to characterize fillets and ribs of Pirapitinga (Piaractus brachypomus), with and without intramuscular bones (SEIM), and Tambaqui (Colossoma macropomum), with intramuscular bones (EIM), native species of great relevance to aquaculture in Brazil and Colombia. The research was based on the need to understand the physicochemical, textural, and sensory properties of the meat from these species, considering that the presence of intramuscular bones represents an obstacle to industrial processing and commercial acceptance of fillets. The General Introduction and Chapter 1 address the global and Latin American aquaculture context, highlighting the steady growth of fish production and the central role of tambaqui and pirapitinga in diversifying regional aquaculture. The importance of fish quality analyses is emphasized, performed through sensory and instrumental methods, including physicochemical, textural, and microbiological parameters. The fundamentals of bromatological analyses (moisture, protein, lipid, ash, and carbohydrate content) are described, as well as the influence of seasonal, environmental, and physiological factors on the proximate composition of fish meat. Chapter 2 characterized fillets and ribs from three fish species of commercial importance for Brazil and Colombia: Tambaqui (Colossoma macropomum), conventional Pirapitinga (Piaractus brachypomus), and Pirapitinga without intramuscular bones (SEIM). A total of 50 fillet and 50 rib samples were analyzed, obtained from fish farms in southeastern Colombia. Evaluations included cut and residue yield, proximate composition (moisture, crude protein, lipid, and ash), texture (compression and shear force), color (L*, a*, b*), pH, water-holding capacity (WHC), and sensory acceptance using a panel of 50 untrained assessors. Results showed that tambaqui and both pirapitinga variants presented nutritional and physicochemical quality comparable to other Amazonian “round fish,” in addition to high sensory acceptance and significant purchase intention. The SEIM pirapitinga, due to the absence of intramuscular bones, demonstrated higher added value and market potential, reinforcing its productive and commercial viability. Chapter 3 highlighted the unprecedented identification, in the research conducted in Chapter 2, of a pirapitinga lineage without intramuscular bones (SEIM), representing a significant advancement for the aquaculture production chain and fish consumption. Further genetic, zootechnical, and market studies are recommended to deepen understanding of this variant. Additionally, the need for methodological standardization in future research was emphasized, particularly regarding the expression of proximate composition and texture analyses, to ensure comparability and consistency of data.