Publicação: Adição de polpa de frutas em leite fermentado: características físico-químicas e sensoriais
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Data
Autores
Orientador
Penna, Ana Lúcia Barretto 
Coorientador
Borgonovi, Tais Fernanda
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
Os produtos lácteos fermentados são considerados excelentes alimentos, com significativo valor nutritivo, e podem contribuir com benefícios à saúde dos consumidores. Esses efeitos benéficos podem ser obtidos quando probióticos e polpa de frutas são adicionados aos produtos fermentados. Neste trabalho, o leite fermentado foi preparado conforme três tratamentos: leite fermentado sem adição de polpa de fruta (LFSP – controle), leite fermentado com adição de polpa de buriti (LFPB) e leite fermentado com adição de polpa de maracujá (LFPM), utilizando as bactérias ácido láticas (BAL) Lacticaseibacillus casei SJRP38, Lactiplantibacillus plantarum ST8Sh previamente caracterizadas e a cultura comercial Streptococcus thermophilus ST080. Foram avaliadas as características físico-químicas das polpas de frutas e dos produtos fermentados, a viabilidade das BAL, o perfil de compostos voláteis e a caracterização sensorial dos produtos fermentados. A polpa de maracujá apresentou 80,79% de carboidratos, 9,77% de proteínas e 5,60% de cinzas. Por outro lado, a polpa de buriti foi caracterizada pela elevada quantidade de lipídeos totais (54,17%), composta principalmente por ácidos graxos insaturados (42,09%). Houve pequena diferença na composição centesimal dos leites fermentados para os teores de umidade e cinzas. O LFSP não apresentou alteração de pH e acidez durante o tempo de armazenamento (0, 15, 30 e 45 dias). Entretanto, as amostras de LFPB e LFPM apresentaram redução no valor de pH durante o armazenamento. Houve aumento da acidez para LFPB e LFPM durante o armazenamento refrigerado. A viabilidade de lactobacilli e de St. thermophilus nos produtos fermentados foi superior a 10 log UFC/mL no tempo inicial, com redução da viabilidade durante o armazenamento. Os produtos apresentaram boa qualidade higiênico-sanitária e considerados adequados para consumo. O questionário de caracterização e de consumo de leite fermentado mostrou que 52% dos consumidores gostam muito de leite fermentado com adição de polpas de frutas, e a maioria dos consumidores (64,00%) consome leite fermentado pelo menos uma vez a cada 15 dias. A análise de aceitação sensorial das amostras de leite fermentado mostrou que houve diferenças significativas nas médias dos atributos aparência, odor, sabor e aceitação global. O LFSP apresentou a maior aceitabilidade. Os descritores sensoriais aromático, consistência oral, cor amarela, gosto ácido, odor leitoso, cor branca, viscosidade, consistência visual, odor de fruta, odor ácido, odor ácido, homogeneidade, gosto doce e gosto de fruta foram usados para fazer a análise descritiva usando o método Rate-All-That-Apply (RATA). Houve diferenças significativas nas médias de intensidade dos descritores, demonstrando que os consumidores detectaram diferenças nas características sensoriais dos leites fermentados. O LFSP foi caracterizado pelos descritores consistência oral, odor leitoso, cor branca, viscosidade e homogeneidade. O descritor cor amarela caracterizou o LFPB, enquanto os descritores aromático, odor da fruta, gosto doce e gosto da fruta caracterizaram o LFPM. A utilização de BAL com potencial probiótico juntamente com as polpas das frutas influenciaram na formação de compostos voláteis detectados nos produtos fermentados, incluindo ácidos orgânicos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e terpenos. Os resultados obtidos mostram o efeito da adição de polpas de frutas em leite fermentado como uma alternativa para o desenvolvimento de produtos lácteos funcionais inovadores e saudáveis.
Resumo (inglês)
Fermented dairy products are recognized as excellent foods with significant nutritional value and can provide health benefits to consumers. These beneficial effects can be achieved when probiotics and fruit pulp are incorporated into fermented products. In this study, fermented milk was prepared under three different treatments: fermented milk without the addition of fruit pulp (LFSP – control), fermented milk with the addition of buriti pulp (LFPB), and fermented milk with the addition of passion fruit pulp (LFPM), using the previously characterized lactic acid bacteria (LAB) Lacticaseibacillus casei SJRP38, Lactiplantibacillus plantarum ST8Sh, and the commercial starter culture Streptococcus thermophilus ST080. The physicochemical properties of the fruit pulps and fermented products, the viability of LAB, the volatile compound profile, and the sensory characterization of the fermented products were evaluated. Passion fruit pulp exhibited 80.79% carbohydrate, 9.77% protein and 5.60% ash contents. In contrast, buriti pulp was characterized by a high total lipid content (54,17%), primarily composed of unsaturated fatty acids (42,09%). Only minor differences were observed in the proximate composition of the fermented milk samples regarding moisture and ash content. The LFSP sample showed no changes in pH and acidity during storage (0, 15, 30 e 45 days). However, the LFPB and LFPM samples exhibited a decrease in pH over the storage period. Additionally, acidity increased in LFPB and LFPM during refrigerated storage. The viability of Lactobacilli and Streptococcus thermophilus in the fermented products was above 10 log CFU/mL at the initial time, with a reduction in viability during storage. The products exhibited good hygienic-sanitary quality and were deemed suitable for consumption. The characterization and fermented milk consumption questionnaire indicated that 52% of consumers highly appreciate fermented milk with added fruit pulp, and the majority (64.00%) consume fermented milk at least once every 15 days. Sensory acceptance analysis of the fermented milk samples revealed significant differences in the averages for appearance, odor, flavor, and overall acceptance attributes, with LFSP showing the highest acceptability. The sensory descriptors aromatic, oral consistency, yellow color, acidic taste, milky odor, white color, viscosity, visual consistency, fruit odor, acidic odor, homogeneity, sweet taste, and fruit taste were used for descriptive analysis employing the Rate-All-That-Apply (RATA) method. Significant differences were observed in the mean intensity of the descriptors, indicating that consumers perceived differences in the sensory characteristics of the fermented milk samples. The LFSP sample was characterized by the descriptors oral consistency, milky odor, white color, viscosity, and homogeneity. The LFPB sample was distinguished by the yellow color descriptor, while the LFPM sample was characterized by the attributes aromatic, fruit odor, sweet taste, and fruit taste. The use of LAB with probiotic potential, combined with fruit pulp, influenced the formation of volatile compounds detected in the fermented products, including organic acids, alcohols, aldehydes, ketones, esters, and terpenes. The results obtained demonstrate the effect of adding fruit pulps to fermented milk as an alternative for developing innovative and healthy functional dairy products.
Descrição
Palavras-chave
Alimentos funcionais, Probióticos, Produtos lácteos, Aceitabilidade sensorial, Compostos voláteis, Functional foods, Probiotics, Dairy products, Sensory acceptability, Volatiles compounds
Idioma
Português
Como citar
PENNA, Ana Lúcia Barretto. Adição de polpa de frutas em leite fermentado: características físico-químicas e sensoriais. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos). 2025 – Universidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas (Ibilce), São José do Rio Preto, 2025.
