Características físico-químicas de amidos e frutos de genótipos de bananeiras e plátanos visando aplicações industriais
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Data
Autores
Orientador
Leonel, Magali 
Coorientador
Amorim, Edson Perito
Pós-graduação
Agronomia (Agricultura) - FCA
Curso de graduação
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Editor
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
A banana (Musa sp.) é uma das frutas tropicais mais cultivadas mundialmente, originária do Sudeste Asiático e produzida em mais de 135 países. Em 2023, foram cultivados 5,9 milhões de hectares globalmente, gerando 139,3 milhões de toneladas. As bananas e plátanos são ricas em carboidratos, vitaminas, minerais, antioxidantes e compostos bioativos, os frutos no estádio verde possuem alto teor de amido resistente. Já as cascas são promissoras para aplicações industriais devido ao alto teor de fibras, minerais e vários compostos antioxidantes. Por serem climatéricas, as bananas são altamente perecíveis, resultando em perdas que podem ser convertidas em oportunidades industriais para produção de farinhas, produtos de panificação, nanomateriais, filmes comestíveis e embalagens biodegradáveis. Inclusive, poucos são os estudos que avaliam as propriedades físico-químicas na casca e polpa em diferentes genótipos de plátanos. Objetivou-se com este trabalho foi caracterizar o amido, as cascas e polpas de bananas e plátanos em diferentes estádios de maturação, a fim de avaliar o potencial industrial das cultivares estudadas. As cascas e polpas de três cultivares de plátanos foram avaliados diferentes cultivares quanto às características físicas, físico-químicas e composição mineral nos estádios 1 e 6 de maturação. As características morfológicas e físico-químicas de amidos isolados de sete cultivares de banana e plátanos também foram estudadas para explorar suas diferenças. Os resultados apresentaram variações entre as cultivares, sugerindo que tanto as polpas quanto as cascas possuem características promissoras para o processamento de produtos funcionais e com valor agregado, aumentando assim as aplicações industriais de plátanos de pequeno porte e de ciclo precoce. A análise de componentes principais destacou agrupamentos/correlação entre os amidos, contribuindo para sua valorização como matéria-prima industrial, agregando valor e reduzindo perdas na cadeia produtiva.
Resumo (inglês)
The banana (Musa sp.) is one of the most widely cultivated tropical fruits worldwide, with fruits rich in carbohydrates, vitamins, minerals, and bioactive compounds. Because they are climacteric, bananas are highly perishable, resulting in losses that can be converted into industrial opportunities with studies that result in the dissemination of data on the physicochemical properties of starches and the peel and pulp of fruits of different genotypes. This study aimed to analyze the influence of different banana and plantain genotypes on the physicochemical properties of starches, as well as to characterize the peels and pulp of plantains at different stages of ripeness in order to evaluate the industrial potential of the cultivars studied. The starches extracted from immature fruits of seven banana cultivars (BRS Platina, Gorutuba Biocell, Prata-Anã, BRS Gerais) and plantains (Tipo Velhaca, Mongolo, and BRS Terra-Anã) were evaluated for morphology, X-ray diffraction pattern, crystallinity, amylose, resistant starch, pasting properties, and thermal gelatinization properties. The peels and pulp of plantains were evaluated for physical and physicochemical characteristics and mineral composition at stages 1 and 6 of ripening. Starch analysis results distinguished isolated starches from plantains from those isolated from cultivars of the Prata subgroup. Variables such as resistant starch, amylose, and final gelatinization temperature had a strong influence on differentiation. Starch from the Mongolo cultivar was distinguished by high levels of amylose and resistant starch. The starches from the BRS Terra-Anã and Tipo Velhaca cultivars had greater thermal stability and resistance to mechanical agitation. The starch from the Prata Anã cultivar differed from the others, with results indicating lower homogeneity of its crystalline area. Therefore, the dissimilarities observed for the starches contribute to the valorization of banana and plantain cultivars as industrial raw materials. The results of the physicochemical analyses of the pulp and peel of plantain cultivars also showed significant variations between cultivars, suggesting that both the pulp and peel have promising characteristics for the processing of functional and value-added products, thus increasing the industrial applications of small and early-cycle plantains.
Descrição
Palavras-chave
Musa sp., Plátanos, Banana
Idioma
Português
Citação
ASSIS, J. L. J. Características físico-químicas de amidos e frutos de genótipos de bananeiras e plátanos visando aplicações industriais. 2025. Tese (Doutorado em Engenharia Agronômica) - Faculdade de Ciências Agronômicas da Unesp, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 2025.
de Botucatu,
