Produção de cerveja com extrato de malte nas formas de xarope e pó: análise físico-química, sensorial e energética

Abstract

A utilização de matérias primas alternativas vem sendo um dos principais fatores de redução de custos na fabricação de cerveja. A introdução do adjunto xarope de maltose, como substituto do milho e do arroz é um exemplo clássico dessa redução, pois simplifica operações e uniformiza a matéria prima. Atualmente, são produzidos extratos de malte na forma de xarope e na forma de pó, os quais apresentam açúcares fermentescíveis e não fermentescíveis, em proporções semelhantes às encontradas nos mostos de malte, podendo ser usado na produção de diferentes tipos de cerveja. O objetivo deste trabalho foi comparar aspectos físico-químicos e sensoriais da produção de cerveja, quando se utilizou malte e seus extratos na forma de xarope e pó. Também foi avaliado o consumo de energia elétrica e térmica na produção de mostos cervejeiros fabricados com malte e com extrato de malte na forma de xarope. Os tratamentos, com três repetições cada, foram: a) malte; b) malte e adjunto; c) extrato de malte na forma de xarope; d) extrato de malte na forma de xarope e adjunto; e) extrato de malte na forma de pó; f) extrato de malte na forma de pó e adjunto. O fermento cervejeiro utilizado foi a levedura Saccharomyces cerevisiae, de baixa fermentação. Os extratos de malte na forma de pó e de xarope apresentaram perfil de carboidratos semelhantes ao mosto de malte, mas indicaram a presença de um agente inibidor da fermentação, oriundo da matéria prima ou resultante do processo fermentativo, que resultaram em cervejas com menor fermentabilidade. Mostos produzidos a partir de extratos em pó e em xarope resultaram em cervejas escuras e quando associados ao adjunto, em cervejas claras. A aceitabilidade das cervejas não foi afetada pelos tratamentos; porém, houve diferenças sensoriais específicas em função das matérias primas de origem. Com o uso do extrato de... .