Avaliação microbiológica de queijos tipo minas frescal, comercializados em Botucatu, SP

Abstract

O queijo tipo Minas Frescal é consumido em grandes quantidades no Brasil. Entretanto, o uso de leite cru ou pasteurização não adequada, além da facilidade de contaminação durante seu processamento podem comprometer a qualidade microbiológica desse produto, pela presença de micro-organismos patogênicos que causam infecções e intoxicações. O trabalho teve como objetivo a verificação dos parâmetros microbiológicos da Instrução Normativa Nº 60 da ANVISA (2019) em 50 amostras de queijos tipo Minas Frescal, comercializados na cidade de Botucatu, São Paulo. Os isolados de Staphylococcus aureus ainda foram pesquisados quanto à presença de genes responsáveis pela produção de biofilme e enterotoxinas clássicas, além da resistência à meticilna (MRSA). Esses isolados foram submetidos à produção de biofilme, sob diferentes variáveis. Os resultados também foram comparados com a última legislação (RDC N°12, 2001). De acordo com a IN N°60 (2019), 25 (50%) entre 50 amostras (de 41 marcas diferentes) estavam fora dos parâmetros mínimos exigidos, sendo 17 devido ao excesso de E. coli, duas de Listeria monocytogenes, três, pela presença de Salmonella sp e uma de S. aureus. Se considerássemos a legislação anterior, que utilizava os coliformes termotolerantes como indicador higiênico-sanitário, teríamos 15 amostras impróprias apenas considerando-se este indicador (30%), três pela presença de Salmonella e duas de Listeria monocytogenes, totalizando 15 (30%) amostras impróprias, pois algumas apresentaram mais de um patógeno. Como citado, somente uma amostra (2%) estava contaminada com S. aureus e esse isolado não apresentou nenhum gene relacionado à produção das enterotoxinas clássicas. Entre os genes que codificam a produção de biofime, icaA, icaD e bap, somente o primeiro foi detectado, sendo o isolado classificado como moderado produtor em BHI e fraco, na presença de 20% NaCl. Essas inconformidades indicam que as condições higiênico-sanitárias de produção não estavam adequadas, sendo necessárias melhores práticas de produção e processamento. Um fator agravante é que nenhuma das amostras era de produção caseira, mas sim, de marcas industrializadas, com selo de inspeção estadual ou federal.

Minas Frescal cheese is consumed in large quantities in Brazil. However, the use of raw milk or inadequate pasteurization, in addition to the ease of contamination during processing, can compromise the microbiological quality of this product, due to the presence of pathogenic microorganisms that cause infections and intoxications. The objective of this work was to verify the microbiological parameters of ANVISA's Normative Instruction No. 60 (2019) in 50 samples of Minas Frescal type cheeses, marketed in the city of Botucatu, São Paulo. The Staphylococcus aureus isolates were also investigated for the presence of genes responsible for the production of biofilm and classic enterotoxins, in addition to methicillin resistance (MRSA). These isolates were subjected to biofilm production under different variables. The results were also compared with the latest legislation (RDC N°12, 2001). According to IN N°60 (2019), 25 (50%) out of 50 samples (from 41 different brands) were outside the minimum required parameters, 17 of which were due to excess Escherichia coli, two of Listeria monocytogenes, three, by the presence of Salmonella sp and one of S. aureus. If we considered the previous legislation, which used thermotolerant coliforms as a hygienicsanitary indicator, we would have 15 inappropriate samples only considering this indicator (30%), three due to the presence of Salmonella and two of Listeria monocytogenes, totaling 15 (30%) samples inappropriate, as some showed more than one pathogen. As mentioned, only one sample (2%) was contaminated with S. aureus and this isolate did not present any gene related to the production of classic enterotoxins. Among the genes that encode biofime production, icaA, icaD and bap, only the first was detected, and the isolate was classified as moderate producer in BHI and weak in the presence of 20% NaCl. These nonconformities indicate that the hygienic-sanitary conditions of production were not adequate, requiring better production and processing practices. An aggravating factor is that none of the samples were of homemade production, but of industrialized brands, with state or federal inspection seal.