Publicação: Produção e caracterização de mistura de farinhas a partir do baobá (Adansonia digitata L.) e da abobora com casca (Cucurbita moschata) para fortificação de alimentos infantis
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Data
Autores
Orientador
Lago-Vanzela, Ellen Silva 
Coorientador
Oliveira, Maria Rita Marques de
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
A pandemia do COVID-19 intensificou vulnerabilidades sociais, econômicas e de saúde no Brasil como também na África, agravando a insegurança alimentar e nutricional (ISAN), especialmente em crianças. Dentre as estratégias para mitigar esse problema, destaca-se a fortificação de alimentos regionais para prevenir deficiências nutricionais. Neste contexto, o presente estudo objetivou produzir e caracterizar duas formulações (F1 e F2) de fortificantes de alimentos em pó, utilizando farinhas do baobá (Adansonia digitata L.) e de abóbora rajada seca melhorada (Cucurbita moschata), visando atender crianças de 1 a 3 anos (F1) e de 4 a 5 anos (F2) com deficiência de minerais. Além disso, buscou-se transferir a tecnologia desenvolvida para agentes multiplicadores em territórios de Cabo Delgado, Moçambique, África. Inicialmente, as matérias-primas (polpa de baobá e polpa de abóbora rajada seca) foram caracterizadas por meio de análises físico-químicas (umidade, atividade de água, acidez total, pH, sólidos solúveis, cor instrumental, carotenoides totais – apenas na abóbora – e minerais essenciais). As farinhas de baobá e de abóbora foram obtidas por diferentes processos. A farinha de baobá foi produzida a partir da separação, trituração e padronização da polpa do fruto. Já a farinha de abóbora foi elaborada por meio da desidratação de fatias previamente tratadas com uma cobertura comestível à base de amido de milho nativo, utilizando secagem com circulação forçada de ar quente (70 °C), seguida de trituração. A partir das análises físico-químicas e de minerais pode-se observar que a polpa do baobá, devido à sua baixa umidade (14,5%), pôde ser utilizada diretamente como farinha, apresentando quantidades expressivas de potássio (K) e cálcio (Ca). Já a farinha de abóbora, obtida a partir da desidratação de fatias tratadas com cobertura comestível à base de amido de milho nativo e secagem a 70 °C, destacou-se pelo teor elevado de K. As formulações dos fortificantes foram desenvolvidas com base nas recomendações do Codex Alimentarius da FAO e na legislação brasileira. A F1 foi classificada como fonte de zinco (Zn) e apresentou alto conteúdo de Ca, manganês (Mn), ferro (Fe), K e fósforo (P), além de valores aumentados de magnésio (Mg) e selênio (Se). A F2 seguiu perfil nutricional semelhante, com teores elevados dos mesmos minerais. Na sequência, o processo de transferência de conhecimento e tecnologia foi realizado com foco na comunidade de Cabo Delgado, Moçambique, região severamente afetada pela desnutrição e insegurança alimentar. A metodologia envolveu encontros colaborativos para a construção de um secador solar com materiais locais, formação da comunidade para uso da tecnologia e disseminação do conhecimento por agentes multiplicadores. Além disso, foram realizados testes de aplicação das formulações dos fortificantes em papinhas de fubá de milho, inicialmente em laboratório no Brasil e posteriormente na comunidade em Moçambique, avaliando a aceitação do produto de forma informal. Os resultados demonstram que os fortificantes desenvolvidos são nutricionalmente adequados para complementar a dieta infantil e que a abordagem participativa na transferência de tecnologia favoreceu a aceitação e a autonomia da comunidade no uso dos recursos disponíveis.
Resumo (inglês)
The COVID-19 pandemic intensified social, economic, and health vulnerabilities in both Brazil and Africa, exacerbating food and nutritional insecurity (FNS), particularly among children. Among the strategies to mitigate this issue, fortifying regionally consumed foods stands out as a means of preventing nutritional deficiencies. In this context, the present study aimed to produce and characterize two powdered food fortifier formulations (F1 and F2) using flours from baobab (Adansonia digitata L.) and improved striped dry pumpkin (Cucurbita moschata), targeting children aged 1 to 3 years (F1) and 4 to 5 years (F2) with mineral deficiencies. Additionally, the study sought to transfer the developed technology to multiplier agents in Cabo Delgado, Mozambique, Africa. Initially, the raw materials (baobab pulp and striped dry pumpkin pulp) were characterized through physicochemical analyses (moisture, water activity, total acidity, pH, soluble solids, instrumental color, total carotenoids – only in pumpkin – and essential minerals). Baobab and pumpkin flours were obtained through different processes. Baobab flour was produced by separating, grinding, and standardizing the fruit pulp. Pumpkin flour was obtained by dehydrating slices pre-treated with an edible coating based on native corn starch, followed by hot air circulation drying (70 °C) and grinding. Physicochemical and mineral analyses showed that baobab pulp, due to its low moisture content (14.5%), could be directly used as flour, exhibiting significant amounts of potassium (K) and calcium (Ca). Meanwhile, pumpkin flour, obtained from dehydrated slices treated with edible starch-based coating and dried at 70 °C, stood out for its high K content. The fortifier formulations were developed based on the FAO Codex Alimentarius recommendations and Brazilian regulations. F1 was classified as a source of zinc (Zn) and showed high levels of Ca, manganese (Mn), iron (Fe), K, and phosphorus (P), along with increased values of magnesium (Mg) and selenium (Se). F2 presented a similar nutritional profile, with elevated levels of the same minerals. Subsequently, the knowledge and technology transfer process was carried out in the Cabo Delgado community, a region severely affected by malnutrition and food insecurity. The methodology involved collaborative meetings for constructing a solar dryer using locally available materials, training the community in technology application, and knowledge dissemination through multiplier agents. Additionally, application tests of the fortifier formulations in cornmeal porridge were conducted, first in a laboratory in Brazil and later in the Mozambican community, where informal acceptance was evaluated. The results demonstrate that the developed fortifiers are nutritionally suitable for supplementing children's diets and that the participatory approach to technology transfer enhanced product acceptance and community autonomy in utilizing available resources.
Descrição
Palavras-chave
Insegurança alimentar e nutricional, Fortificação de alimentos infantis, Baobá, Abóbora, Food and nutritional insecurity, Fortification of infant foods, Baobab, Pumpkin
Idioma
Português
Como citar
ELIAS, Juma Achá. Produção e caracterização de mistura de farinhas a partir do baobá (Adansonia digitata L.) e da abóbora com casca (Cucurbita moschata) para fortificação de alimentos infantis. 2024. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas, São José do Rio Preto, 2024.
