Protocolo de avaliação de qualidade de filés de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus): características físico-químicas

Abstract

O filé de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) é altamente valorizado no mercado brasileiro devido à sua qualidade nutricional, sabor suave e textura leve. Visando padronizar um protocolo de análise de qualidade para filés de peixes, este estudo avaliou 20 amostras de filés de tilápia-do-Nilo provenientes de tanques de geomembrana e escavados, estocadas no biotério de aquicultura da UNESP – FCAT, Dracena. As análises físico-químicas incluíram colorimetria, pH, capacidade de retenção de água, perda por cozimento e resfriamento e força de cisalhamento, com o objetivo de estabelecer parâmetros de referência. A colorimetria revelou valores de L* (luminosidade) entre 49,00 e 50,02, indicando leve coloração escura, a* (vermelho) próximo de zero, o que confirma uma carne branca, e b* (amarelo) negativo, sem impacto significativo. Os valores de pH, variando de 6,68 a 6,80, indicaram frescor e boa qualidade, enquanto as perdas de peso foram de 17,90% e 12,15% por cozimento e cerca de 2% por resfriamento, adequados para manter a suculência. A capacidade de retenção de água ficou entre 88% e 92%, considerada ideal para uma carne mais suculenta e atrativa. Quanto à força de cisalhamento, os filés dos tanques escavados apresentaram 4,38 kgf/cm², indicando maior firmeza, enquanto os de geomembrana, com 2,37 kgf/cm², estavam dentro do ideal para uma textura mais macia. Este protocolo, com valores de referência para cada parâmetro, pode auxiliar na padronização da qualidade de filés de tilápia, assegurando maior controle e consistência do produto no mercado.

The Nile tilapia fillet (Oreochromis niloticus) is highly valued in the Brazilian market due to its nutritional quality, mild flavor, and light texture. Aiming to standardize a quality analysis protocol for fish fillets, this study evaluated 20 samples of Nile tilapia fillet from geomembrane and excavated tanks housed at the aquaculture facility of UNESP – FCAT, Dracena. The physicochemical analyses included colorimetry, pH, water-holding capacity, cooking and cooling weight loss, and shear force to establish reference parameters. Colorimetry showed L* (lightness) values between 49,00 and 50.02, indicating a slightly dark coloration, a* (red) near zero, confirming white flesh, and b* (yellow) negative, with no significant impact. The pH values ranged from 6.68 to 6.80, indicating freshness and good quality, while weight losses were 17.90% and 12.15% due to cooking and approximately 2% due to cooling, appropriate for maintaining juiciness. The water-holding capacity ranged from 88% to 92%, considered ideal for more succulent and attractive flesh. Regarding shear force, fillets from excavated tanks showed 4.38 kgf/cm², indicating higher firmness, while those from geomembrane tanks, with 2.37 kgf/cm², were within the ideal range for a softer texture. This protocol, with reference values for each parameter, can aid in standardizing the quality of tilapia fillets, ensuring greater control and consistency of the product in the market.