Publicação: Bactérias ácido láticas como bioconservantes em produto cárneo fermentado reduzido de sódio
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Data
2025-02-28
Autores
Orientador
Barretto, Andrea Carla da Silva 
Coorientador
Penna, Ana Lúcia Barretto
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
A crescente demanda por produtos cárneos mais saudáveis impulsionou a busca por alternativas que garantam qualidade e segurança microbiológica. A bioconservação, com o uso de microrganismos benéficos como as bactérias ácido láticas (BAL), tem se mostrado eficaz no controle de contaminação microbiológica. Este estudo avaliou o uso de cepas de BAL potencialmente probióticas em produtos cárneos fermentados com redução de sódio, focando na inibição de Listeria e na melhoria das características sensoriais e tecnológicas. As cepas Lacticaseiobacillus casei SJRP38, SJRP146, Lacticaseibacillus paracasei BGP1 e Lactobacillus rhamnosus LGG foram avaliadas quanto ao crescimento em condições típicas de fermentação, considerando pH, concentração de sais e nitrito de sódio. A cepa BGP1 apresentou os melhores resultados em termos de crescimento e inibição de patógenos, com bom potencial tecnológico para produtos cárneos fermentados. Listeria monocytogenes representa um risco significativo à saúde, especialmente em produtos fatiados, devido à sua resistência a temperaturas de refrigeração. A aplicação das cepas de BAL permitiu reduzir o teor de sódio sem comprometer as características sensoriais, tecnológicas e a segurança microbiológica. A incorporação de cepas Lacticaseibacillus paracasei BGP1 e Lactiplantibacillus plantarum ST8SH em produto cárneo fermentado reduzido de sódio, submetidos ao fatiamento e inoculados com Listeria inoccua, demonstrou ótima inibição de Listeria em armazenamento a 4°C por 7 dias. A combinação da ação antimicrobiana das BAL com a redução de sódio atende à demanda por produtos com rótulos simplificados e seguros para consumo. Este estudo destaca o potencial das BAL como bioconservantes eficientes em produto cárneo fermentado reduzido de sódio, garantindo maior segurança microbiológica e preservando a qualidade do produto final.
Resumo (inglês)
The increasing demand for healthier meat products has driven the search for alternatives that ensure quality and microbiological safety. Bioconservation, through the use of beneficial microorganisms such as lactic acid bacteria (LAB), has proven effective in controlling microbiological contamination. This study evaluated the use of potentially probiotic LAB strains in sodium-reduced fermented meat products, focusing on inhibiting Listeria and improving sensory and technological characteristics. The strains Lacticaseibacillus casei SJRP38, SJRP146, Lacticaseibacillus paracasei BGP1, and Lactobacillus rhamnosus LGG were assessed for growth under typical fermentation conditions, considering pH, salt concentration, and sodium nitrite. The BGP1 strain exhibited the best results in terms of growth and pathogen inhibition, showing promising technological potential for fermented meat products. Listeria monocytogenes represents a significant health risk, especially in sliced products, due to its resistance to refrigeration temperatures. The application of LAB strains enabled the reduction of sodium content without compromising sensory characteristics, technological properties, or microbiological safety. The incorporation of Lacticaseibacillus paracasei BGP1 and Lactiplantibacillus plantarum ST8SH strains in sodium-reduced fermented meat products, subjected to slicing and inoculated with Listeria innocua, demonstrated excellent inhibition of Listeria during storage at 4°C for 7 days. The combination of the antimicrobial action of LAB with sodium reduction meets the demand for products with simplified labels and safety for consumption. This study highlights the potential of LAB as effective bioconservants in sodium-reduced fermented meat products, ensuring enhanced microbiological safety while preserving the quality of the final product.
Descrição
Idioma
Português
Como citar
BERTUCI, Marcello Lima. Bactérias ácido láticas como bioconservantes em produto cárneo fermentado reduzido de sódio. (Doutorado em Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos). 2025. Universidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas (Ibilce), São José do Rio Preto, 2025.
