Publicação: Efeito do tempo de maturação em contrafilés de fêmeas Nelore e Certificadas Angus na qualidade de carne bovina
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Data
2023-02-28
Autores
Orientador
Barretto, Andrea Carla da Silva 
Coorientador
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
A procura por carnes premium está em franca expansão devido ao consumidor mais exigente e apreciador de itens com atributos mais específicos, ou seja, de maior valor agregado. A maciez é um importante parâmetro de qualidade de carne bovina e os principais fatores que a influenciam são: tecido conjuntivo, integridade miofibrilar, comprimento do sarcômero e gordura intramuscular. A maturação é um processo que promove melhorias na maciez devido a ações de enzimas proteolíticas oriundas, principalmente, de proteinases endógenas. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de maturação sobre os parâmetros de qualidade de carne de contrafilés de fêmeas das raças Nelore e certificadas Angus. Foram selecionadas nove carcaças de fêmeas Nelores e nove de fêmeas certificadas Angus, todas eletroestimuladas e com idade próxima a 24 meses. Os cortes de contrafilé foram embalados a vácuo, armazenados em câmaras frias (0 ± 2°C) e foram avaliados em 7, 14 e 21 dias. Não houve diferença (p>0,05) nos valores de pH entre as raças Nelore e certificadas Angus nos diferentes pontos de amostragem, no entanto, o pH dos cortes dos contrafilés das certificadas Angus, diminuíram durante a maturação. Apenas em 21 dias, os contrafilés das certificadas Angus apresentaram maiores valores de L* comparados aos de Nelore. O tempo de maturação não teve efeito sobre a coloração dos contrafilés. Através da análise de comprimento de sarcômero, pode-se observar a não ocorrência do fenômeno do encurtamento pelo frio. Em relação ao parâmetro maciez, o tempo de maturação influenciou as amostras de contrafilés da raça Nelore (50,91A , 42,76AB, 37,34B N em 7, 14 e 21 dias, respectivamente). No comparativo entre as raças, apenas no 7º dia de maturação, os contrafilés certificados Angus foram mais macios do que os de Nelore (p<0,05) (39,75b vs. 50,91a N, certificadas Angus vs. Nelore). A partir dos 14 dias de maturação, pode-se observar que contrafilés de fêmeas Nelore não se diferenciaram no atributo maciez dos obtidos pelas fêmeas certificadas Angus, mesmo que neste último tratamento, o porcentual de colágeno solúvel resultou em um valor superior (p<0,05, 25,08a vs. 21,13b , certificada Angus vs. Nelore).
Resumo (inglês)
The demand for premium meats is rapidly increasing due to a more selective consumer who appreciates products that offer more unique attributes, i.e., higher added value. Tenderness is an important parameter in beef quality. The most importante factors for tenderness are: connective tissue, myofibrillar integrity, sarcomere length, and intramuscular fat. Aging is a process that promotes improvements in tenderness due to the actions of proteolytic enzymes, mainly from endogenous proteinases. The objective of this study was to evaluate the effect that the aging period has on the meat quality parameters of stripoloins from Nelore and Angus certified females. Nine Nelore and nine Angus certified female carcasses were selected, all electrostimulated and aged for approximately 24 months. The cuts were vacuum packed, stored in cold chambers (0 ± 2°C) and were evaluated at 7, 14 and 21 days. No significant difference (p>0.05) was observed in pH values between the Nelore and Angus certified breeds at the different sampling periods; however, the pH of the Angus certified cuts decreased during aging. The striploins of certified Angus showed higher L* values only at 21 days compared to those of the Nelore breed. The aging time had no effect on the color of the striploins. Through the sarcomere length analysis, it was observed that the phenomenon of shortening by cold did not occur. In regards to the tenderness parameter, the aging time influenced the Nelore striploins (50.91A , 42.76AB, 37.34B N in 7, 14 and 21 days, respectively). In comparison between breeds, only at day 7 of aging (p<0.05), Angus certified striploins were more tender than that of the Nelore (39.75b vs. 50.91a N, Angus vs. Nelore certified). After 14 days of aging, it was observed that the Nelore striploins did not differ in tenderness from that of the Angus certified samples, even though in the latter, the amount of soluble collagen resulted in a higher value (p<0.05, 25.08a vs. 21.13b, Angus certified vs. Nelore).
Descrição
Idioma
Português
