Estudo reológico e físico-químico da aplicação de ultrassom durante a produção de vinho da uva BRS Carmem

Abstract

O vinho é uma das bebidas mais consumidas ao redor do mundo. Na produção de vinhos, o ultrassom tem proporcionado vários efeitos positivos como a intensificação do sabor e aceleramento do processo de maturação. Nesse contexto, foi analisada de duas formas a influência da aplicação do ultrassom de potência e da variação do tempo na produção de vinhos em relação ao controle (vinhos sem aplicação do ultrassom). No primeiro planejamento experimental a potência utilizada foi de 800 W por 60 min e aplicação pulsada, já no segundo planejamento a potência variou de 500, 1000 e 1500 W e o tempo de 5, 10 e 15 min. As características físico-químicas avaliadas foram o açúcar redutor, teor alcoólico, extrato seco, teor de fenólicos totais, atividade antioxidante por FRAP e glicerol. Sendo que para o primeiro planejamento experimental, também foi avaliado os parâmetros reológicos. O modelo de Newton foi o modelo que os dados melhor se ajustaram e a viscosidade com a aplicação do ultrassom e diminuiu com o aumento da temperatura. Dentre as propriedades físico-químicas avaliadas no experimento em que os vinhos foram submetidos a um maior tempo de aplicação as que se diferiram (p<0,05) foram o açúcar redutor, compostos fenólicos e FRAP, já nos experimentos em que houve a variação de potência e do tempo, as análises que variaram significativamente foram o açúcar redutor e o teor alcoólico, já o extrato seco e os compostos fenólicos não variaram significativamente para a potência e para o tempo (p>0,05), exceto os valores de compostos fenólicos para a potência de 1500 W em relação ao controle. Porém, a capacidade antioxidante aumentou com a potência e o tempo de aplicação. Dessa forma, o ultrassom tem se mostrado uma tecnologia alternativa na produção vinhos em relação ao controle.

Wine is one of the most consumed beverages worldwide. In wine production, ultrasound has provided several positive effects, such as flavor intensification and accelerated aging. In this context, the influence of ultrasound power and time variation on wine production was analyzed in two ways, compared to the control (wines without ultrasound application). In the first experimental design, the power used was 800 W for 60 min and pulsed application; in the second design, the power varied from 500, 1000, and 1500 W, and the time varied from 5, 10, and 15 min. The physicochemical characteristics evaluated were reducing sugar, alcohol content, dry extract, total phenolic content, antioxidant activity by FRAP, and glycerol. For the first experimental design, rheological parameters were also evaluated. Newton's model best fitted the data, and viscosity decreased with increasing temperature when ultrasound was applied. Among the physicochemical properties evaluated in the experiment where the wines were subjected to longer application times, the ones that differed (p<0.05) were reducing sugar, phenolic compounds, and FRAP. In the experiments where power and time varied, the analyses that varied significantly were reducing sugar and alcohol content. Dry extract and phenolic compounds did not vary significantly with power and time (p>0.05), except for the values ​​of phenolic compounds at 1500 W compared to the control. However, antioxidant capacity increased with increasing power and application time. Thus, ultrasound has proven to be an alternative technology in wine production compared to the control.