Publicação: Secagem em leito de espuma da polpa de acerola com agentes espumantes veganos: avaliação do processo e de seus efeitos sobre a qualidade dos pós e a estabilidade no armazenamento
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Data
Autores
Orientador
Mauro, Maria Aparecida 
Coorientador
Pós-graduação
Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE 33004153070P3
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
A acerola é uma fruta altamente perecível, reconhecida por sua riqueza em compostos bioativos, principalmente a vitamina C, sendo que demanda processamentos para sua conservação e preservação. A secagem em leito de espuma é uma alternativa simples e de baixo custo para obtenção de alimentos em pó através da desidratação de espumas formadas pela adição de agentes espumantes e estabilizantes. Proteínas vegetais são frequentemente utilizadas para auxiliar na incorporação de ar e proporcionar estabilidade a espumas, sendo consideradas mais sustentáveis que as de origem animal e adequadas para atender às crescentes demandas de
consumidores vegetarianos e veganos, ou que buscam uma alimentação mais consciente e saudável. O objetivo deste estudo foi investigar os efeitos da temperatura (60 e 70 °C) e da aplicação de diferentes agentes espumantes de origem vegetal sobre a cinética de secagem em leito de espuma de polpa de acerola, a qualidade física e nutricional dos pós e sua estabilidade durante o armazenamento. Os agentes espumantes foram proteína de soja (SPI), proteína de ervilha (CPP), monoglicerídeos destilados (D) e éster de ácido láctico de mono e diglicerídeos (L). Com a finalidade de avaliar o efeito do processo sobre a qualidade e o valor nutricional dos produtos desidratados, foi determinada a retenção de compostos bioativos (vitamina C,carotenoides e compostos fenólicos) e a variação da cor dos pós de acerola. Os pós também foram caracterizados através de análises físico-químicas, morfológicas e nutricionais. Além disso, foi realizado um estudo de armazenamento dos pós por um período de 60 dias, para avaliar a estabilidade e a retenção dos compostos bioativos ao longo do tempo. Os resultados evidenciaram que, durante o processo de secagem, houve boa retenção de nutrientes, e que os pós apresentaram características físicas adequadas. As formulações com apenas SPI e com SPI, L e D, quando desidratadas a 70 °C, destacaram-se como opções promissoras para a produção de pós de acerola com alta qualidade nutricional, apresentando significativa retenção de compostos bioativos, notadamente de vitamina C, acima de 90%. Em geral, os teores de vitamina C nos pós desidratados foram altos, superiores a 10 g de vitamina por 100 g de sólidos secos. Os pós obtidos apresentaram umidade e atividade de água adequadas para o armazenamento. A avaliação do armazenamento acelerado, com base na meia vida da vitamina C, resultou em aproximadamente 6 meses de vida útil dos produtos. Entretanto, a variação de umidade observada enfatiza a importância da escolha de embalagens com permeabilidade adequada, para garantir a estabilidade e a segurança dos pós de acerola durante o armazenamento. Os resultados também ressaltam a relevância do controle da temperatura de armazenamento para preservar a qualidade dos produtos ao longo do tempo, devido à altaenergia de ativação associada à degradação da vitamina C. Conclui-se que a secagem em leito de espuma de polpa de acerola é um processo simples que proporciona produtos em pó com elevado conteúdo nutricional, e que, com embalagem e armazenamento apropriados, sua qualidade pode ser preservada durante alguns meses, o que é crucial para viabilizar a comercialização desses produtos.
Resumo (inglês)
Acerola is a highly perishable fruit, recognized for its richness in bioactive compounds, mainly vitamin C, and requires processing for its preservation and conservation. Foam-mat drying is a simple and low-cost alternative for obtaining powdered foods by dehydrating foams formed by the addition of foaming and stabilizing agents. Plant-based proteins are often used as such agents, providing foam stability and air incorporation into the foam, being considered more sustainable than those of animal origin to meet the growing demands of vegetarian and vegan consumers, or those seeking a more conscious and healthy diet. The aim of this study was to investigate the effects of temperature (60 and 70 °C) and the application of different plant-based foaming agents on the kinetics of foam-mat drying process of acerola pulp, the physical and nutritional quality of the powders and their stability during storage. The foaming agents were soy protein isolate (SPI), pea protein concentrate (CPP), distilled monoglycerides (D) lactic acid esters of mono- and diglycerides (L). In order to evaluate the effect of the process on the quality and nutritional value of the dehydrated products, the retention of bioactive compounds (vitamin C, carotenoids and total phenolic compounds) and the variation in the color of the acerola powders were determined. The powders were also characterized through physicalchemical, morphological and nutritional analyses. In addition, a storage study of the powders was carried out for a period of 60 days, aiming to determine the stability and retention of the bioactive compounds over time. The results of this study showed good retention of nutrients during foam-mat drying of acerola pulp with the different foaming agents, and suitable physical characteristics for the powders. Formulations with only SPI and with SPI, L and D, when dehydrated at 70 °C, stood out as promising options for the production of acerola powders with high nutritional quality, showing significant retention of bioactive compounds, notably vitamin C, above 90%. In general, the levels of vitamin C in the dehydrated powders were high, greater than 10 g of vitamin per 100 g of dry solids. The powders obtained showed adequate moisture and water activity for storage. The accelerated storage evaluation, based on the half-life of vitamin C, resulted in approximately 6 months of shelf-life. However, the observed variation in moisture highlighted the importance of choosing packaging with suitable permeability to ensure the stability and safety of acerola powders during storage. The results also highlighted the relevance of adequate control of storage temperature to preserve the quality of the products over time, due to the high activation energy associated with the degradation of vitamin C. It is concluded that acerola pulp foam-mat drying is a simple process that provides powderedproducts with high nutritional content, and that, with appropriate packaging and storage, its quality can be preserved for a few months, which is crucial to enable the commercialization of these products.
Descrição
Palavras-chave
Malpighia emarginata, Isolado de proteína de soja, Concentrado de proteína de ervilha, Vitamina C, Compostos bioativos.
Idioma
Português
Como citar
CAVALCANTE, Maisa Dias. Secagem em leito de espuma da polpa de acerola com agentes espumantes veganos: avaliação do processo e de seus efeitos sobre a qualidade dos pós e a estabilidade no armazenamento. 2023. Tese (Doutorado) - Universidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas, São José do Rio Preto, 2023.
