Uso de adjuntos não-convencionais na produção de cerveja

Abstract

A cerveja é uma bebida carbonatada, produzida a partir de malte de cevada, lúpulo, levedura e água de boa qualidade. Adjuntos cervejeiros podem ser definidos como os ingredientes que são adicionados à cerveja com finalidades específicas. Sua utilização pode ser por razões econômicas, uma vez que reduzem o custo na produção do extrato ou contribuir com a qualidade físico-química e sensorial da cerveja produzida. De acordo com a legislação brasileira, parte do malte de cevada pode ser substituído por adjuntos cervejeiros, cuja quantidade não pode ultrapassar a 45% em relação ao peso total do mosto. Neste contexto, este trabalho tem como objetivo realizar um levantamento da literatura científica sobre o uso de adjuntos não convencionais na produção de cerveja, abordando aspectos durante as etapas de produção. Além dos adjuntos já conhecidos, como o arroz, milho e trigo, que substituem o grão de cevada, há aqueles adjuntos não convencionais, como ervas, flores, frutas e especiarias, que podem ser utilizadas em diversas etapas do processo produtivo, agregando sabores e aromas específicos, fornecendo características sensoriais ou nutricionais desejáveis, determinado pelo uso de matérias-primas e pelo tipo de processo.

Beer is a carbonated drink, produced from barley malt, hops, yeast and good quality water. Brewing adjuncts can be defined as ingredients that are added to beer for specific purposes. Their use can be for economic reasons, as they reduce the cost of extract production or contribute to the physical-chemical and sensorial quality of the beer produced. According to Brazilian legislation, part of the barley malt can be replaced by brewing adjuncts, the quantity of which cannot exceed 45% of the total weight of the wort. In this context, this work aims to survey the scientific literature on the use of unconventional adjuncts in beer production, addressing aspects during the production stages. In addition to the already known adjuncts, such as rice, corn and wheat, which replace barley grain, there are unconventional adjuncts, such as herbs, flowers, fruits and spices, which can be used in different stages of the production process, adding flavors and specific aromas, providing desirable sensorial or nutritional characteristics, determined by the use of raw materials and the type of process.