Publicação: Composição fenólica de uvas passas e drageados de uva passa com chocolate
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Data
Autores
Orientador
Vanzela, Ellen Silva Lago 
Gómez-Alonso, Sergio
Silva, Roberto da
Coorientador
Pós-graduação
Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
O presente trabalho teve como objetivo a avaliação da influência no perfil qualitativo e quantitativo dos compostos fenólicos, ocasionados pelo processamento de secagem para produção de uvas passas e da influência da cobertura com chocolate de uvas passas por drageamento. Dessa maneira, foi realizado o desenvolvimento de uvas passas a partir da cultivar BRS Clara utilizando azeite de oliva extra virgem (AOEV) como pré-tratamento para acelerar o processo de secagem, e consequentemente, preservar ao máximo os compostos fenólicos presentes na uva in natura. Em sequência foi realizado o drageamento com chocolate da uva passa produzida pelo método de secagem selecionado. A avaliação das alterações promovidas pelos processamentos aplicados nos compostos fenólicos presentes nas uvas in natura e nos produtos obtidos foi realizada por meio da aplicação de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) acoplada a diferentes tipos de detectores. A análise de aceitação e do perfil sensorial, pela metodologia RATA (Rate-All-That-Apply), dos drageados produzidos foram realizadas. O emprego do pré-tratamento das uvas com o azeite promoveu uma redução média nos tempos de secagem de 39,33% ± 5,5% quando comparado as uvas controle (sem pré-tratamento). Após análise dos resultados de perfil qualitativo e quantitativo das uvas passas elaboradas a partir da cultivar BRS Clara (safras 2014, 2015 e 2016) sem e com AOEV, concluiu-se que o pré-tratamento com AOEV foi, de maneira geral, benéfico para o processo de desidratação da uva ao manter ainda uma elavada concentração de compostos fenólicos. Passas pré-tratadas com AOEV foram então utilizadas como núcleos naturais dos drageados de chocolate. Pode-se verificar que o drageamento com chocolate foi responsável por um aumento nas concentrações de flavan-3-óis (515 – 517 mg equivalente (eq.) de catequina/kg produto, em base seca (DW)) e proantocianidinas (768 – 783 mg eq. de catequina/kg de produto – DW) quando comparado somente as uvas passas. Para a classe dos flavonóis e dos DAHC, notou-se uma redução da concentração total dos compostos nos drageados em comparação as uvas passas. Além disso, houve forte influência do chocolate no perfil qualitativo com o surgimento novos compostos (quercetina-3-pentanosídeo, kampfterol-3- rutinosídeo, ácido p-cúmarico e ácido cafeoil-aspartato). Esses resultados de perfil fenólico em conjunto com as análises sensoriais realizadas, permitiram afirmar que o drageado de uva passa BRS Clara com chocolate além de possuir um interessante perfil e concentração de compostos fenólicos, também é um produto com ótima aceitação sensorial e descrito principalmente pela cor marrom, gosto doce, textura macia, e termos hedônicos gostoso e prazeroso.
Resumo (espanhol)
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar los cambios en el perfil cualitativo y cuantitativo de los compuestos fenólicos de la uva BRS Clara, como consecuencia del proceso de secado para la producción de pasas y la influencia en el perfil fenólico del posterior recubrimiento con chocolate de las pasas para formar grageas. De esta manera, las pasas se desarrollaron a partir del cultivar BRS Clara estudiando el uso directo de aceite de oliva virgen extra (AOVE) como pretratamiento para acelerar el proceso de secado y, en consecuencia, preservar en la medida de lo posible los compuestos fenólicos presentes en las uvas frescas, comparando los resultados con los de pasas producidas sin pretratamiento con AOVE. Posteriormente, se realizó el grageado con chocolate de la pasa producida por pretratamiento con AOVE. Una vez elaboradas las pasas y las grageas se estudiaron las consecuencias de estos procesos en los compuestos fenólicos, determinando mediante HPLC-DAD-ESI-MS su contenido tanto en las uvas frescas como en los productos elaborados. Finalmente se realizó el análisis de aceptación y perfil sensorial de las grageas producidas, utilizando la metodología RATA (Rate-All-That-Apply). El pretratamiento de uvas con AOVE promovió una reducción significativa en los tiempos de secado de las pasas, con una reducción promedio del 39.33% ± 5.5% en comparación con las uvas de control (sin pretratamiento). Después de analizar los datos del perfil cualitativo y cuantitativo de las pasas hechas del cultivar BRS Clara (cosechas de 2014, 2015 y 2016) sin y con AOEV, se concluyó que el pretratamiento con AOEV era beneficioso para el proceso de secado de la uva, pues aún mantuvo una elevada concentración de compuestos fenólicos. El grageado con chocolate fue responsable de un aumento en las concentraciones de flavan-3-ols (515 - 517 mg equivalentes (eq.) de catequina/ kg de producto, DW) y proantocianidinas (768 - 783 mg eq. de catequina/kg de producto - DW) cuando se compara con las pasas utilizadas como su centro. Para la clase de flavonoles y DAHC, hubo una reducción en la concentración total de compuestos en las grageas en comparación con las pasas. Además, hubo una fuerte influencia del chocolate en el perfil fenólico cualitativo con la aparición de nuevos compuestos (quercetina-3-pentosido, kampfterol-3-rutinósido, ácido p-cumarico y ácido cafeoil-aspartico). Estos resultados, junto con los análisis sensoriales realizados, nos permiten afirmar que las grageas de pasas de BRS Clara con chocolate, además de tener un interesante perfil y concentración de compuestos fenólicos, también son un producto atractivo con buena aceptación sensorial.
Resumo (inglês)
The present work aimed to evaluate the influence on the qualitative and quantitative profile of the phenolic compounds, caused by the drying processing for the production of dried grapes and the influence of the chocolate coating of these dried grapes by dredging. In this way, dried grapes were developed from the cultivar BRS Clara using extra virgin olive oil (AOEV) as a pre-treatment to accelerate the drying process, and consequently, preserve as much as possible the phenolic compounds present in fresh grapes. In sequence, dredging with chocolate was carried out with the dried grapes produced by the selected drying method. The evaluation of the changes promoted by the processing applied to the phenolic compounds present in fresh grapes and in the products obtained was performed through the application of high performance liquid chromatography (HPLC) coupled to different types of detectors. The acceptance and sensory profile analysis, using the RATA (Rate-All-That-Apply) methodology, of the dragées produced were performed. The use of pre-treatment with olive oil promoted an average reduction in drying times of the grapes of 39.33% ± 5.5% when compared to control grapes (without pre-treatment). After analysing the qualitative and quantitative profile data of dried grapes made from the cultivar BRS Clara (2014, 2015 and 2016 harvests) without and with AOEV, it was concluded that pre-treatment with AOEV was beneficial for the dehydration process, once that manteined an elevated phenolic compounds concentration. Dried grapes pre-treated with AOEV were then used as natural centres for chocolate dragées. It can be seen that the chocolate dredging was responsible for an increase in the concentrations of flavan-3-ols (515 - 517 mg equivalents (eq.) of catechin/kg product, DW) and proanthocyanidins (768 - 783 mg eq. of catechin/kg product, DW) when compared only to dried grapes. For the class of flavonols and DAHC, there was a reduction in the total concentration of compounds in dragées compared to dried grapes. Furthermore, there was a strong influence of chocolate in qualitative profile with the emergence of new compounds (quercetin-3-pentanoside, kampfterol-3-rutinoside, p-coumaric acid and caffeyl-aspartate). These results, together with the sensory analysis, allow us to state that the BRS Clara dried grapes chocolate dragées, not only have an interesting profile and concentration of phenolic compounds, but it is also an attractive product with good sensory acceptance.
Descrição
Palavras-chave
Frutas desidratadas, Chocolate, Azeite, Cromatografia líquida de alta eficiência., Fenóis, Frutas deshidratadas, Aceite de oliva, Cromatografía líquida de alta eficiencia, Fenoles, Dried fruits, Olive oil, High performance liquid chromatography, Fenols
Idioma
Português
