Estudo de viabilidade de cepas probióticas como bio-conservantes em embutido fermentado com teor reduzido de sal

Abstract

A preocupação com a saúde e mudanças no estilo de vida tem influenciado o aumento da demanda por alimentos ready-to-eat com teor reduzido de sal. Diversos estudo correlacionam a ingestão de altas quantidades de sódio com problemas de saúde pública, como o aumento no nível da pressão arterial e no risco de acidentes cardiovasculares. Considerando que uma das estratégias de reformulação é a redução no teor de sal, deve-se levar em conta possíveis efeitos negativos relacionados ao controle microbiológico e aceitação sensorial. A bio conservação visa utilizar cepas de microrganismos seguros as quais são selecionadas em função da sua capacidade de evitar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, além de prolongar a vida útil e aumentar a segurança dos alimentos. Bactérias ácidos lácticas (BAL) desempenham um papel decisivo no bio controle de microrganismos patogênicos em função da ampla diversidade de metabólitos antimicrobianos produzidos. O objetivo deste projeto foi viabilizar a utilização de cepas potencialmente probiótica de BAL como estratégia de bio conservação de salame tipo Italiano com reduzido teor de sal, fatiado e embalado a vácuo que possa ter efeito antimicrobiano sobre a Listeria monocytogenes. Foram produzidos 6 tratamentos de salame: Cont- controle sem probiótico; NaR- redução de 25% no teor de sódio + cloreto de potássio sem probiótico; BGP1- controle com probiótico Lacticaseibacillus paracasei BGP1(SACCO®); GG- controle com probiótico Lacticaseibacillus rhamnosus GG (Chr-Hansen Ind. e Com. Ltda ®); NaRBGP1 redução de 25% no teor de sódio + cloreto de potássio com probiótico Lacticaseibacillus paracasei BGP1(SACCO®) e NaRGG redução de 25% no teor de sódio + cloreto de potássio com probiótico Lacticaseibacillus rhamnosus GG (Chr-Hansen Ind. e Com. Ltda ®). Todos foram avaliados durante o processamento e após o produto finalizado, submetidos ao fatiamento, inoculados com Listeria innocua, embalados a vácuo e avaliados durante armazenamento sob refrigeração (7 dias). Os dados obtidos foram analisados usando o delineamento de blocos completos randomizados com o modelo linear generalizado. Todos os resultados foram expressos em valores médios e erro padrão da média. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey (95%) no mesmo tempo de armazenamento. Pode-se observar que a utilização das cepas de bactérias ácido láticas potencialmente probióticas propostas (BGP1 e GG) não alteraram significativamente os valores finais de pH, atividade de água (aw) e perda de peso do produto fermentado. A aplicação destas cepas probióticas em salames tipo Italiano com redução no teor de sal garantiu características tecnológicas similares ao salame controle submetidos ao fatiamento. Sendo assim, os resultados apresentados indicam um potencial de bio conservação das cepas estudadas em produto cárneo fermentado, incentivando a possibilidade de estudos com outras cepas especificas que possam apresentar igual ou maior viabilidade como bio conservantes em um produto cárneo com teor reduzido de sódio, tema de interesse devido ao aumento da susceptibilidade a contaminações microbiológicas pelo sal ser um conservante reconhecido, de eficiência comprovada.