Caracterização físico-química da carne da coxa e sobrecoxa de frango de diferentes idades defumada para elaboração de bacon.

Abstract

O presente estudo teve como objetivo avaliar e comparar os parâmetros físico-químicos da carne da coxa e sobrecoxa de frangos de corte jovens e de matrizes de descarte submetidas aos processos de marinação, maturação e defumação, visando à elaboração de produto cárneo com maior valor agregado. Foram utilizadas 60 amostras de coxa e sobrecoxa de frangos de linhagem comercial, sendo 30 provenientes de frangos jovens e 30 de matrizes de descarte. Após a desossa manual e remoção da pele, o músculo iliotibialis lateralis foi separado e destinado as análises e aos tratamentos. As amostras foram temperadas com uma mistura padronizada de condimentos e, em seguida, submetidas à maturação (embalagem a vácuo) e marinação (embalagem sem vácuo) por cinco dias, sob refrigeração. Após esse período, todas as amostras foram defumadas até atingirem 100 °C internamente, e armazenadas novamente sob refrigeração por cinco dias. Foram avaliados os parâmetros de cor (L*luminosidade, a* intensidade de vermelho, b* intensidade de amarelo), pH, perda de peso por cocção (PPC), perfil de textura (TPA), composição química (proteína, lipídeos, umidade e cinzas) e oxidação lipídica (TBARS). As análises foram realizadas em amostras in natura (controle) e após os tratamentos (marinado e maturado), permitindo a comparação entre os grupos etários e os efeitos tecnológicos aplicados. Os resultados indicam que a idade das aves e o processamento influenciam diretamente as características da carne. Frangos jovens apresentaram melhor pH, maciez e estabilidade oxidativa, enquanto as matrizes tiveram maiores valores de intensidade de vermelho, dureza e oxidação lipídica. As técnicas de marinação, maturação e defumação melhoraram a qualidade e demonstraram viabilidade no aproveitamento da carne de matrizes para produtos cárneos sustentáveis e de maior valor agregado.

This study aimed to evaluate and compare the physicochemical parameters of thigh and drumstick meat from young broilers and cull breeders subjected to marination, aging, and smoking, aiming to develop a higher-value meat product. Sixty thigh and drumstick samples from commercial lineage chickens were used, 30 from young broilers and 30 from cull breeders. After manual deboning and skin removal, the iliotibialis lateralis muscle was separated and used for analysis and treatment. The samples were seasoned with a standardized seasoning mix and then subjected to aging (vacuum packaging) and marination (non-vacuum packaging) for five days under refrigeration. After this period, all samples were smoked until they reached 100°C internally and stored again under refrigeration for five days. The following parameters were evaluated: color (L*luminosity, a*red intensity, b*yellow intensity), pH, cooking weight loss (CWL), texture profile (TPA), chemical composition (protein, lipid, moisture, and ash), and lipid oxidation (TBARS). Analyses were performed on fresh samples (control) and after treatments (marinated and aged), allowing comparison between age groups and the applied technological effects. The results indicate that bird age and processing directly influence meat characteristics. Young chickens presented better pH, tenderness, and oxidative stability, while breeders had higher values of red intensity, hardness, and lipid oxidation. Marination, aging, and smoking techniques improved quality and demonstrated the feasibility of using breeder meat for sustainable and higher-value meat products.