Publicação: Desenvolvimento e aceitabilidade de massas alimentícias com utilização de polpa de abacate ‘Hass’
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Data
Orientador
Vieites, Rogério Lopes
Coorientador
Pós-graduação
Agronomia (Energia na Agricultura) - FCA
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
Abacates ‘Hass’ foram utilizados no desenvolvimento e aceitabilidade de massas alimentícias. Foram testados, desenvolvidos e avaliados pães e massas de macarrão tipo talharim utilizando-se da polpa de abacate como ingrediente. No pão avaliou-se a substituição total da gordura e parcial da água, e no macarrão, a substituição total do ovo, por polpa de abacate. O pão foi testado sensorialmente para definição de sua formulação e tempo de cocção ideal, e o macarrão, de sua formulação e espessura ideal. Os parâmetros ideais foram utilizados para avaliação do tempo de armazenamento do pão (5 dias) e do macarrão (360 dias). Para a polpa in natura, o pão e o macarrão foram caracterizados teores de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra bruta, açúcar redutor (AR) e açúcar redutor total (ART), assim como foram avaliados a cor instrumental, macro e micronutrientes. Durante o tempo de armazenamento do pão e do macarrão foram avaliados os teores de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, umidade, cinzas, compostos fenólicos e atividade antioxidante total, assim como análises de cor instrumental, microbiológicas e sensoriais. Para a avaliação estatística, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey em nível de 5% (p<0,05). Em relação ao tempo de armazenamento do pão e do macarrão, os resultados foram submetidos a análise de variância e regressão. Foi observado redução de umidade, de luminosidade L* no miolo do pão, de chroma do miolo e da casca e de ºhue do miolo, aumento do ºhue da casca e variação da atividade antioxidante total e dos compostos fenólicos. As notas (de 1 a 9) dos atributos sensoriais aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global foram mais altas (entre 7,23 e 7,88) no dia 1, médias (entre 6,38 e 6,90) no dia 3 e mais baixas (entre 5,22 e 6,52) no dia 5, e as notas de intenções de compra (de 1 a 5) ficaram acima de 3 até o dia 4. Para o macarrão cru e cozido, houve redução do teor de AR, ART, pH, chroma e ºhue, e aumento do teor de amido e cinzas. No macarrão cru foi observado diminuição de umidade e aumento de luminosidade L*, assim como variação na atividade antioxidante total e elevação na umidade do cozido. As médias dos atributos ficaram entre 6,00 e 7,80 e as notas de intenções de compra acima de 3 durante os 360 dias de avaliação sensorial do macarrão.
Resumo (português)
'Hass' avocados were used in the development and acceptability of pasta products. Noodles-type pasta and bread were tested, developed and evaluated using the avocado pulp as ingredient. It was evaluated, in the bread, the total replacement of fat and partial of water , and in the noodles, the total replacement of egg, by avocado pulp. The bread was sensory tested to define its ideal formulation and cooking time and the noodles its ideal formulation and thickness. The ideal parameters were used to evaluate the storage time for bread (5 days) and noodles (360 days). For the pulp in natura, the bread and noodles it was characterized soluble solids, pH, titratable acidity, moisture, ashes, crude protein, lipids, crude fiber, reducing sugar (RS) and total reducing sugar (TRS). The instrumental color, macro and micronutrients were also evaluated. During bread and noodles storage time, soluble solids, pH, titratable acidity, moisture, ash, phenolic compounds and total antioxidant activity were evaluated, as well as instrumental color, microbiological and sensorial analyzes. For the statistical evaluation, the data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and Tukey test at a level of 5% (p <0.05). In relation to bread and noodles storage time, the results were submitted to analysis of variance and regression. It was observed in bread, decrease of moisture, L * luminosity in crumb, chroma in crumb and crust, and ºhue in crumb, increase of crust ºhue and variation of total antioxidant activity and phenolic compounds. The grades (from 1 to 9) of the sensory attributes appearance, aroma, taste, texture and overall acceptability were higher (between 7.23 and 7.88) on day 1, medium (between 6.38 and 6.90) on day 3 and lower (between 5.22 and 6.52) on day 5, and the purchasing order grades (from 1 to 5) were above 3 until day 4. For the raw and cooked noodles, there was a decrease in RS , TRS, pH, chroma and ºhue, and increase in starch and ash. It was observed In the raw noodles decrease of moisture and increase in L * luminosity, and in the cooked noodles a variation in the total antioxidant activity and increase in the moisture. The grades of the sensory attributes were between 6.00 and 7.80 and the purchase intention grades above 3 during the 360 days of noodles evaluation.
Descrição
Palavras-chave
Persea americana, processamento, pão, macarrão, sensorial, compostos bioativos
Idioma
Português
