Eficiência da crescente estimulação elétrica de média voltagem em meias carcaças Bos taurus indicus no final do abate na qualidade do contrafilé durante a maturação

Abstract

Esse estudo objetivou avaliar a eficiência de estímulos elétricos com tensões crescentes durante a estimulação de meias carcaças no final do abate na qualidade do contrafilé até 28 dias de maturação. Metade das meias carcaças esquerdas de 40 novilhos Nelore (Bos taurus indicus), não castrados, com predomínio de cobertura de gordura mediana, foram submetidas ao Protocolo A (20, 40, 60 e 80 VRMS) e a outra metade foi submetida ao Protocolo B (50 VRMS). Ambos os protocolos com 12,5 Hz durante 52 segundos. As respectivas meias carcaças direitas não foram estimuladas (Controle A e Controle B). O pH e a temperatura das meias carcaças foram monitorados durante as 40 horas de resfriamento (1, 3, 6, 9, 12, 24 e 40 horas) e os respectivos contrafilés foram maturados por 2, 7, 14, 21 e 28 dias post-mortem. As duas combinações de estimulação elétrica de média voltagem aceleraram a taxa de declínio do pH (refletido na temperatura e no tempo que o pH cai para 6), resultando em valores médios para força de cisalhamento de 4,66 kgf pra o Protocolo A e 4,62 kg para o Protocolo B com diferença entre seus controles os quais apresentaram 5,36 kg e 5,29 kg respectivamente, mantendo essa característica durante a maturação. O comprimento dos sarcômeros não foi diferente (P>0,05) entre os protocolos e seus controles. O uso da estimulação elétrica com tensões crescentes não resultou em melhores características qualitativas da carne em relação a estimulação elétrica de tensão contínua. A força da estimulação elétrica, contrações visuais e área de diferença do pH (∆pH) não apresentaram efeito proporcional em relação a maciez. O presente estudo não encontrou diferença entre os protocolos de estimulação elétrica A e B. Entretanto, foi observada maior ocorrência de carne macia (WBSF ≤ 4,4 kg) ao longo da maturação para carcaças estimuladas, quando comparadas a carcaças não estimuladas, independente do tempo de maturação.

This study was aimed to evaluate the efficiency of electrical stimulation with increasing voltage during the stimulation of bovine half carcasses on the quality of 28 days aged strip loins. Half of the left half carcasses from 40 Nellore steers (Bos taurus indicus), intact, from the same feedlot, with median fat coverage, were submitted to Protocol A (20, 40, 60 and 80 VRMS) and the other half to Protocol B (50 VRMS). Both protocols with 12.5 Hz for 52 seconds. The respective right half carcasses were not stimulated (Control A and Control B). The pH and temperature were monitored during 40 hours of cooling (1, 3, 6, 9, 12, 24 and 40 hours) and the strip loins were aged for 2, 7, 14, 21, and 28 days post-mortem. Both combinations of medium voltage electrical stimulation accelerated the pH decline rate (reflected in temperature and the time that pH drop to 6), resulting in lower values for shear force 4.66 kgf for Protocol A, and 4.62 for Protocol B, with 5.36 kgf and 5,29 kgf for its respectively controls, maintaining this characteristic during aging time. The length of the sarcomere was not different (P>0.05) between the protocols and their controls. The use of an electrical stimulation with increasing tensions did not result in better qualitative characteristics of the meat in comparison to the continuous tension electrical stimulation. The strength of the electrical stimulation, the visual contractions, and the pH difference area (∆pH) did not have a proportional effect on tenderness. From the present study, there were no difference between the protocols A and B for electrical stimulation. However, it was observed a higher occurrence of tender meat (WBSF ≤ 4.4 kg) in stimulated carcasses when compared to unstimulated carcasses, regardless of the aging time.