Farinha de estipe do cogumelo shiitake (Letinula edodes): caracterização e desenvolvimento

Abstract

Os cogumelos foram introduzidos na culinária oriental e europeia por possuírem um alto valor nutritivo e por sua importância medicinal, e como consequência do relevante aumento na produção e consumo de cogumelos, houve aumento no volume de resíduos gerados, decorrente das etapas de colheita e processamento, principalmente o estipe. O estipe é descartado por apresentar características sensoriais indesejadas pelos consumidores, e representa de 25-33% do peso do produto, o que resulta em volumes de 2,5 a 3,3 milhões de toneladas de resíduos por ano no mundo, e seu destino, além de representar problema ambiental, também não gera ganhos econômicos para o produtor ou para a indústria. O presente estudo teve como objetivo caracterizar e desenvolver a farinha de estipe de cogumelo shiitake, de forma reaproveitá-lo e tornar um possível o subproduto na alimentação humana. Para o desenvolvimento da farinha de estipe, o processo seguiu fluxograma com as seguintes etapas: congelamento dos talos de shiitake; descongelamento; higienização; resfriamento; branqueamento; corte; secagem; acondicionamento; armazenamento; moagem e peneiragem. Após o cumprimento do fluxograma, observou-se que os resultados obtidos nas análises foram: umidade (5,62%); cinzas (3,33%); lipídeos (1,36%); fibra total (60,70%); fibras insolúveis (57,36%), proteína (13,97%), carboidrato (15,02%); açúcares redutores (0,39%), açúcar solúveis totais (0,45%); amido (1,18%) e valor energético (128,20 kcal/100g). Por fim, no presente estudo, pode-se concluir que a farinha de estipe de cogumelo shiitake: se destacou quanto ao teor de proteína e fibras alimentares, podendo ser utilizada como complementação alimentar, além disso, também apresentou alto teor de fibras insolúveis; baixo teor de umidade e baixa atividade de água, mostrando ser um produto com estabilidade microbiológica, apresentou quanto aos nutrientes: proteína, lipídeo, carboidratos e fibras uma semelhança aos da farinha do píleo do cogumelo shiitake desidratado e o custo de produção de 0,5 kg da farinha de estipe de cogumelo shiitake apresentou preço unitário R$ 4,05 e o valor de venda R$ 4,53, estando dentro dos padrões de comercialização de outras farinhas.

Mushrooms were introduced in oriental and European cuisine because of their high nutritional value and medicinal importance, and as a consequence of the significant increase in mushroom production and consumption, there has been an increase in the volume of waste generated from the harvesting and processing stages, especially the stipe. The stipe is discarded because it presents undesired sensory characteristics, and represents 25-33% of product weight, resulting in volumes of 2.5 to 3.3 million tons of waste per year worldwide, and its destination, besides representing an environmental problem, also does not generate economic gains for the producer or the industry. The present study aims to characterize and develop the flour of shiitake mushroom stipe, in order to reuse it and make a possible by-product in human food. For the development of the shiitake stalk flour, the process followed a flowchart with the following steps: freezing of shiitake stalks; thawing; sanitization; cooling; blanching; cutting; drying; packaging; storage; grinding and sieving. After following the flowchart, it was observed that the results obtained in the analyses were: moisture (5.62%); ash (3.33%); lipids (1.36%); total fiber (60.70%); insoluble fiber (57.36%), protein (13.97%), carbohydrate (15.02%); reducing sugars (0.39%), total soluble sugars (0.45%); starch (1.18%) and energetic value (128.20 kcal/100g). Finally, in this study, it can be concluded that the shiitake mushroom stipe flour: stood out as to the content of protein and dietary fiber, and can be used as a food supplement, in addition, also showed high content of insoluble fiber; low moisture content and low water activity, showing to be a product with microbiological stability, presented as to nutrients: protein, lipid, carbohydrates and fiber a similarity to those of the dehydrated shiitake mushroom pile flour and the production cost of 0.5kg shiitake mushroom's stipe flour presented R$ 4.05 unit price and the sale value of R$ 4.53, being within the marketing standards of other flours