Publicação: Propriedades físico-químicas, funcionais e sensoriais de cremes vegetais obtidos de óleos de chia (Salvia hispanica), gergelim (Sesamum indicum) e quinoa (Chenopodium quinoa)
Carregando...
Data
Autores
Orientador
Jorge, Neuza 
Veronezi, Carolina Médici
Coorientador
Pós-graduação
Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
Para atender as características de aplicação em cremes vegetais, sem promover malefícios à saúde, é possível utilizar misturas de óleos vegetais. Partindo desta premissa, o presente trabalho tem como objetivos caracterizar os óleos de chia, gergelim e quinoa, a fim de viabilizar suas aplicações em cremes vegetais à base de óleo de palma; avaliar os cremes vegetais sob estocagem refrigerada por 6 meses, por meio das propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para a formulação dos cremes vegetais foi usada a proporção 50:30 p/p, palma:chia, palma:gergelim e palma:quinoa. O óleo de chia apresentou elevados valores de ácidos graxos livres e índice de peróxidos, possivelmente por ser altamente insaturado e as sementes utilizadas para sua produção ter maior teor de umidade, enquanto o óleo de quinoa mostrou maior estabilidade, com período de indução de 17,55 h. Os óleos de gergelim e quinoa são ricos em γ-tocoferol, sobretudo o de gergelim. Em contrapartida, somente o de quinoa foi o que apresentou o isômero δtocoferol. Em relação aos cremes vegetais, o de quinoa obteve menores quantidades de ácidos graxos livres e índice de peróxidos, durante a estocagem e, consequentemente, maior estabilidade oxidativa (24,6 h). O creme de gergelim se destacou com elevadas quantidades de ácidos oleico e linoleico e tocoferóis totais, sobressaindo o γ-tocoferol. Apenas o creme de quinoa manteve-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos até 6 meses de estocagem. Os avaliadores atribuíram aos cremes de gergelim e quinoa maiores médias para os atributos aroma, sabor e aceitação global. Recomenda-se a produção de cremes vegetais à base de óleo de palma, formulados com óleos de chia, gergelim e quinoa, tendo em vista seus benefícios à saúde humana por apresentarem antioxidantes naturais e ácidos graxos essenciais.
Resumo (inglês)
To meet the characteristics of application in vegetable creams, without promoting health hazards, it is possible to use vegetable oil mixtures. Based on this premise, the present work aims to characterize chia, sesame and quinoa oils in order to enable their applications in palm oil-based vegetable creams; to evaluate the vegetable creams under refrigerated storage for 6 months, through the physicochemical, microbiological and sensorial properties. For the formulation of the vegetable creams the ratio 50:30 w/w, palm:chia, palm:sesame and palm:quinoa was used. Chia oil presented high values of free fatty acids and peroxide index, possibly because it is highly unsaturated and the seeds used for its production had higher moisture content, while quinoa oil showed higher stability, with induction period of 17.55 h. Sesame and quinoa oils are rich in γ-tocopherol, especially sesame oils. In contrast, only quinoa presented the δ-tocopherol isomer. In relation to vegetable creams, quinoa obtained lower amounts of free fatty acids and peroxide index during storage and, consequently, greater oxidative stability (24.6 h). The sesame cream stood out with high amounts of oleic and linoleic acids and total tocopherols, especially γ-tocopherol. Only quinoa cream remained within established microbiological standards for up to 6 months of storage. The evaluators assigned the highest sesame and quinoa creams for the attributes aroma, flavor and overall acceptance. It is recommended the production of palm oil-based vegetable creams formulated with chia, sesame and quinoa oils, in view of their benefits to human health by presenting natural antioxidants and essential fatty acids.
Descrição
Palavras-chave
Óleos vegetais, Estabilidade oxidativa, Propriedades bioativas, Análise sensorial, Vegetable oils, Oxidative stability, Bioactive properties, Sensory analysis
Idioma
Português
