Avaliação da qualidade microbiológica de carcaças de frango oriundas do abate kosher: influência das etapas de salga e dessalga sobre alguns parâmetros higiênico-sanitários

Abstract

A food is considered kosher when changes are made in their flowcharts production directed by rules contained in the Torah, the sacred book of the Jewish people. In the case of the broiler ́s slaughter, were inserted in two important steps compared to conventional slaughter, a process of salting, followed by a desalting procedure of carcasses. The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of chicken carcasses slaughtered by kosher method, and analyze the influence of specific steps of this kind of slaughter. For that 152 carcasses were analyzed, 38 chickens collected in each of the following moments: before salting (AS) after salting (DS), after desalting (DD) and the final product (FP). It were conducted the following microbiological tests: aerobic mesophilic count, coliform count at 35 ° C, E. coli count, and it was verified the presence of Salmonella spp., Listeria innocua and Listeria monocytogenes. Similarly, another 140 carcasses were collected (35 at each point, as described) to perform the quantification of NaCl. The results show a good microbiological quality of carcasses, not having been a statistically significant influence of salting and desalting steps on microbiological parameters evaluated. It is concluded that the microbiological quality of Kosher carcasses is more due to compliance with the hygiene standards than the above mentioned steps ́insertion.

Um alimento é considerado Kosher, quando são realizadas alterações em seus fluxogramas de produção preconizadas por normas contidas na Torah, o livro sagrado do povo judeu. No caso do abate de aves, foram inseridas duas importantes etapas em relação ao abate convencional, um processo de salga, seguido por um procedimento de dessalga das carcaças. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de carcaças de frango abatidas pelo método Kosher, bem como analisar pontualmente a influência das etapas específicas deste tipo de abate. Para isso foram analisadas 152 carcaças, sendo 38 colhidas em cada um dos seguintes momentos: antes da salga (AS), depois da salga (DS), depois da dessalga (DD) e produto final (PF). Foram realizados os seguintes testes microbiológicos: contagem de aeróbios mesófilos, contagem de coliformes a 35oC, contagem de E. coli; bem como, foi verificada a presença de Salmonella spp., Listeria innocua e Listeria monocytogenes. Do mesmo modo, foram colhidas outras 140 carcaças (35 em cada ponto, já descrito) para realização da quantificação de NaCl. Os resultados demonstraram uma boa qualidade higiênico-sanitária das carcaças, não tendo se verificado uma influência estatística significativa das etapas de salga e dessalga sobre os parâmetros microbiológicos avaliados. Conclui-se que a qualidade microbiológica das carcaças Kosher é mais decorrente do cumprimento das normas de higiene do que da inserção das etapas supramencionadas.