Utilização de plantas amargas em substituição ao lúpulo na produção de cerveja artesanal tipo american lager

Abstract

A cerveja é um produto fermentado composto basicamente por malte de cevada, água, lúpulo e adjuntos sob ação de micro-organismos apropriados. O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta trepadeira pertencente à família Cannabaceae. Sua área de cultivo é restrita a duas faixas: uma no hemisfério sul e outra no hemisfério norte (entre os paralelos 35º e 55º), sendo difícil sua produção em diversos países, como no Brasil, por exemplo. Com isso, o intuito deste trabalho foi avaliar a possibilidade de utilização de diferentes plantas amargas em substituição ao lúpulo na produção de cerveja american lager artesanal. Foi avaliado o uso de carqueja, quina, pau tenente, guatambu e alcachofra como substituintes de lúpulo, foram elaboradas cervejas contendo cinco concentrações de cada planta amarga. As cervejas foram avaliadas físico-quimicamente (extrato aparente, extrato original, teor alcoólico, pH, cor, turbidez, atenuação aparente e amargor) e sensorialmente (aceitação, intensidade de amargor, ideal de intensidade de amargor e intenção de compra). As cervejas, de cada formulação, com concentração mais bem avaliadas foram comparadas entre si por meio de análises físico-químicas, aceitação e descrição sensorial. Pode-se perceber que a substituição do lúpulo por diferentes plantas amargas não causou prejuízo às características físico-químicas da cerveja, obtendo-se padrões próximos quando da produção apenas com o lúpulo e semelhante aos descritos na literatura. Sensorialmente, deve-se atentar a concentração dos substituintes, pois altas concentrações tendem a causar rejeição sensorial das amostras. Portanto, a substituição do lúpulo por diferentes plantas amargas é viável, sendo que a carqueja foi a que apresentou melhor potencial de utilização.

Beer is a fermented product made of barley malt, water, hops and adjuncts under the action of appropriate microorganisms. Hops is a climbing plant belonging to the family Cannabaceaea. The cultivation is restricted to two areas: one in the southern hemisphere and another in the northern hemisphere (between the 35th and 55th parallels), being difficult to produce in many countries, as in Brazil, for example. The purpose of this work was to evaluate the use of differents bitter plants as hops substitutes in American lager craft beer production. For this, the use of carqueja, quina, pau tenente, guatambu and artichoke as hops substitute was evaluated, and beers containing five concentrations of each bitter plant were made. The beers were physico-chemically evaluated (original gravity, final gravity, alcohol content, pH, color, turbidity, apparent attenuation and bitterness) and sensoriality (acceptance, ideal bitterness, ideal bitterness intensity and purchase intention). The better evaluated beer concentration of each plant were compared by physical-chemical analyzes, sensorial acceptance and sensorial description. The substitution of hops by different bitter plants did not affect the physico-chemical characteristics of the beer, obtaining values close to the beer using only hops and similar to the described in the literature. Sensorially, attention should be paid to the concentration of the substituents, since high concentrations may cause sensorial rejection of the samples. We can conclude that the replacement of hops by different bitter plants is viable, and the carqueja was the one that presented the best potential of use.