Aplicação de sequências de frequências extremamente baixas na carne bovina

Abstract

Tecnologias post-mortem podem contribuir para melhorar a qualidade da carne, auxiliando produtores e indústrias frigoríficas na padronização dos produtos e agregação de valor. Nesse sentido, a aplicação de campos eletromagnéticos (EMF) de frequências extremamente baixas (ELF) tem se mostrado uma alternativa promissora, capaz de melhorar características de qualidade da carne, como maciez, capacidade de retenção de água (CRA) e redução da oxidação lipídica. Objetivou-se avaliar os efeitos das sequências ELF sobre a qualidade da carne de 140 bovinos Nelore machos não castrados, grupo de contemporâneos, oriundos de fazendas diferentes, mas abatidos no mesmo dia, com aproximados 24 meses de idade, peso de abate de 608 ± 47,82 kg, peso de carcaça quente de 338,90 ± 27,59 kg. Após o abate e resfriamento post-mortem (24h), foram avaliadas entre as 12 e 13ª costelas, músculo Longissimus thoracis (LT), características de carcaça como escore de marmoreio (MAR = 1,23 ± 0,44), área de olho de lombo (AOL = 76,82 ± 8,03 cm²) e espessura de gordura subcutânea (EGS = 6,63 ± 2,40 mm). Posteriormente, na desossa, amostras de LT foram coletadas e congeladas (-18 °C) para transporte e porcionamento no laboratório. Após o transporte, ainda congeladas, cada amostra foi seccionada em bifes de 2,53 cm. Cada amostra foi subdividida em dois bifes, um destinado ao grupo controle (CTRL) e outro submetido ao tratamento ELF. Após o descongelamento e aplicação dos tratamentos por 14h, todas as amostras foram maturadas por 7 dias. Ao final do período de maturação, foram realizadas análises físicas (CTRL=60 e ELF=60) relacionadas à qualidade da carne, incluindo cor (L*, a*, b*, Hue e Chr), capacidade de retenção de água, perda de cozimento e força de cisalhamento (FC). Foram conduzidas análises bioquímicas (CTRL=20 e ELF=20), como oxidação lipídica (TBARS) e índice de fragmentação miofibrilar (MFI). Adicionalmente, testes sensoriais com consumidores não treinados (n=120) foram conduzidos utilizando amostras dos diferentes tratamentos (30 CTRL vs. 30 ELF) e análises de microscopia eletrônica de varredura. Os resultados indicaram que as sequências de ELF aumentaram os valores de L* e reduziram os valores de a*, b*, Hue e Chr (P < 0,01). O tratamento ELF diminuiu o pH e as perdas por gotejamento, ao mesmo tempo em que aumentou a CRA (P < 0,01). Amostras tratadas com ELF apresentaram menores valores de FC (P < 0,01), sendo observada uma redução de aproximadamente 1,3 kg em comparação ao grupo controle. Por outro lado, não foram observadas diferenças (P > 0,05) no MFI e na estrutura das fibras musculares. Na análise de TBARS, verificou-se que os níveis de malondialdeído (mg/ kg) nas amostras tratadas com ELF foram reduzidos (P < 0,01), sugerindo menor oxidação lipídica em comparação ao controle. Consumidores não treinados atribuíram maiores notas de suculência (SU), sabor/aroma (SA) e aceitação geral (AG) às amostras ELF (P < 0,05). No entanto, não foram identificadas diferenças (P > 0,05) na percepção sensorial de maciez. De forma geral, as sequências de ELF demonstraram potencial para melhorar diversos aspectos da qualidade da carne bovina, com destaque para características físico-químicas (FC, CRA) e sensoriais (SU, SA e AG).

Post-mortem technologies can contribute to improving meat quality, assisting producers and slaughterhouses in standardizing products and adding value. In this context, the application of extremely low-frequency electromagnetic fields (ELFEMF) has emerged as a promising alternative, capable of enhancing meat quality characteristics such as tenderness, water-holding capacity (WHC), and reduced lipid oxidation. The objective was to evaluate the effects of ELF sequences on the meat quality of 140 non-castrated male Nelore cattle, a contemporary group from different farms but slaughtered on the same day, with an pproximate age of 24 months, a slaughter weight of 608 ± 47.82 kg, and a hot carcass weight of 338.90 ± 27.59 kg. After slaughter and post-mortem cooling (24 hours), carcass characteristics such as marbling score (MAR = 1.23 ± 0.44), ribeye area (REA = 76.82 ± 8.03 cm²), and subcutaneous fat thickness (SFT = 6.63 ± 2.40 mm) were evaluated between the 12th and 13th ribs, specifically in the Longissimus thoracis (LT) muscle. Subsequently, during deboning, LT samples were collected and frozen (-18 °C) for transport and portioning in the laboratory. After transport, while still frozen, each sample was sectioned into 2.53 cm steaks. Each sample was subdivided into two steaks, one assigned to the control group (CTRL) and the other subjected to ELF treatment. After thawing and application of the treatments for 14 hours, all samples were aged for 7 days. At the end of the aging period, physical analyses (CTRL=60 and ELF=60) related to meat quality were conducted, including color (L*, a*, b*, Hue, and Chr), water holding capacity, cooking loss, and shear force (SF). Biochemical analyses (CTRL=20 and ELF=20) were also performed, such as lipid oxidation (TBARS) and myofibrillar fragmentation index (MFI). Additionally, sensory tests with untrained consumers (n=120) were conducted using samples from the different treatments (30 CTRL vs. 30 ELF), along with scanning electron microscopy analyses. The results indicated that ELF sequences increased L* values and reduced a*, b*, Hue, and Chr values (P < 0.01). ELF treatment decreased pH and drip losses while increasing WHC (P < 0.01). Samples treated with ELF showed lower SF values (P < 0.01), with a reduction of approximately 1.3 kg compared to the control group. On the other hand, no differences (P > 0.05) were observed in MFI and muscle fiber structure. In the TBARS analysis, it was found that alondialdehyde levels (mg/kg) in ELF-treated samples were reduced (P < 0.01), suggesting lower lipid oxidation compared to the control. Untrained consumers assigned higher scores for juiciness (JU), flavor/aroma (FA), and overall acceptance (OA) to ELF samples (P < 0.05). However, no differences (P > 0.05) were identified in the sensory perception of tenderness. Overall, ELF sequences demonstrated potential to improve various aspects of beef quality, particularly in physicochemical (SF, WHC) and sensory (JU, FA, and OA) characteristics.