Protocolo de produção, aceitabilidade e qualidade nutricional de geleia convencional e light de jabuticaba

Abstract

A jabuticaba é um fruto tropical muito apreciado sensorialmente e com alto valor nutricional. A grande quantidade de compostos fenólicos, presentes principalmente na casca, apresentam um efeito benéfico à saúde, despertando assim, o interesse do consumidor pelo consumo da fruta. O objetivo do presente trabalho foi adequar um método de extração do suco de jabuticaba, para utilizá-lo como matéria-prima no desenvolvimento de formulações de geleia convencional e light, priorizando a valorização em relação aos teores de compostos fenólicos, bem como a utilização da sucralose como edulcorante. O trabalho foi conduzido em três diferentes etapas: 1) estudo da extração do suco da fruta à quente, utilizando jabuticaba inteira e esmagada, em função do tempo de fervura (5, 10, 15, 20 e 25 minutos); nos sucos de jabuticaba foram realizadas avaliações físico-químicas (sólidos solúveis, pH, acidez titulável, ratio e açúcares redutores), bioquímicas (compostos fenólicos), cor instrumental e rendimento. O delineamento experimental aplicado para avaliar os resultados dos testes de extração do suco de jabuticaba x tempo de fervura foi o delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 2 x 5 e 5 repetições; 2) elaboração e ajuste tecnológico de diferentes formulações de geleia de jabuticaba, convencional e light. Foi aplicado o delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC). Os resultados das análises físico-químicas e bioquímicas foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA) e teste de média comparada pelo teste de Tukey (5% de probabilidade); 3) processamento de cinco formulações de geleia de jabuticaba (uma convencional e quatro ligth), para o estudo de vida-de-prateleira em função da aceitação sensorial e composição físico-química, bioquímica e microbiológica. Os tratamentos adotados seguiram a concentração 50:50 (suco da fruta: açúcar), sendo T1 – Convencional (50% suco da fruta: 50% sacarose), T2 – Light 1 (50% suco da fruta: 37,5% sacarose: 12,5% sucralose), T3 - Light 2 (50% suco da fruta: 35% sacarose: 15% sucralose), T4 – Light 3 (50% suco da fruta: 30% sacarose: 20% sucralose) e T5 – Light 4 (50% suco da fruta: 25% sacarose: 25% sucralose). Nesta etapa, as geleias foram processadas em escala piloto, seguindo-se as recomendações de Boas Práticas de Fabricação par alimentos. As mesmas foram envasadas à quente em embalagens de vidro previamente esterilizadas e armazenadas adequadamente para os estudos de vida-de-prateleira. Nas geleias foram realizadas determinações físico-químicas (sólidos solúveis, pH, acidez titulável, açúcares redutores e redutores totais), bioquímicos (compostos fenólicos totais, atividade antioxidante total, pigmentos e flavonoides), cor instrumental, avaliação microbiológica, avaliação energética e análise sensorial em 6 tempos de armazenamento (zero, 15, 30, 60, 90 e 120 dias). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 5 x 6 e 3 repetições. As análises físico-químicas e bioquímica foram realizadas em triplicata. Os resultados destas análises, assim como da sensorial quanto à aceitabilidade e de vida de prateleira foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA) e teste de média comparada pelo teste de Tukey (5 % de probabilidade) e regressão polinomial. O melhor método de extração do suco de jabuticaba integral foi o tratamento T3, utilizando jabuticabas inteiras e 15 minutos de fervura. A matéria-prima utilizada na produção de geleia de jabuticaba convencional foi o suco integral da fruta e para a produção de geleia de jabuticaba light foi utilizado como matéria-prima o suco integral da fruta diluído. Os teores de sólidos solúveis e de açúcares redutores, das cinco formulações de geleia, aumentaram durante o armazenamento por 120 dias. Os teores de compostos fenólicos foram superiores aos encontrados na literatura, para todas as formulações de geleia. Não ocorreu contaminação microbiológica nas geleias até os 120 dias de armazenamento, apresentando-se satisfatórias ao consumo. A geleia convencional foi a melhor aceita pelo consumidor evidenciando potencial valor comercial.

The jaboticaba is a tropical fruit very appreciated sensorially and with high nutritional value. The great amount of phenolic compounds, present mainly in the bark, have a beneficial effect on health, thus arousing the consumer's interest in fruit consumption. The objective of the present work was to adapt a method of extracting jaboticaba juice, to use it as raw material in the development of conventional and light jelly formulations, prioritizing the valorization in relation to the contents of phenolic compounds, as well as the use of sucralose as a sweetener. The work was carried out in three different stages: 1) study of the extraction of the juice of the fruit to the hot, using jaboticaba whole and crushed, as a function of the boiling time (5, 10, 15, 20 and 25 minutes); (soluble solids, pH, titratable acidity, ratio and reducing sugars), biochemical (total phenolic compounds), instrumental color and yield were evaluated in jaboticaba juices. The experimental design applied to evaluate the results of the extraction tests of jaboticaba juice x boiling time was the completely randomized design (DIC) in a 2 x 5 factorial scheme and 5 replicates. 2) elaboration and technological adjustment of different formulations of jaboticaba, conventional and light jelly. The experimental design was completely randomized (DIC). The results of the physico-chemical and biochemical analyzes were statistically evaluated by ANOVA and Tukey test (5% probability); 3) processing of 5 formulations of jaboticaba jelly (one conventional and four ligth) for the shelf-life study as a function of sensory acceptance and physicochemical, biochemical and microbiological composition. The treatments adopted followed the concentration 50:50 (fruit juice: sugar), being T1 - Conventional (50% fruit juice: 50% granulated sugar), T2 - Light 1 (50% fruit juice: 37.5% granulated sugar: 12.5 % sucralose), T3 – Light 2 (50% fruit juice: 35% granulated sugar: 15% sucralose) T4 - Light 3 (50% fruit juice: 30% granulated sugar: 20% sucralose) and T5 - Light 4 (50% fruit juice: 25% granulated sugar: 25% sucralose). At this stage, the jellies were processed on a pilot scale, following the recommendations of Good Manufacturing Practices for food. They were hot packed in pre-sterilized glass containers stored appropriately for the shelf-life studies. Physical and chemical determinations (soluble solids, pH, titratable acidity, reducing sugars and total reducers), biochemical (total phenolic compounds, total antioxidant activity, pigments and flavonoids), instrumental color, microbiological evaluation, energetic evaluation and analysis sensory in 6 storage times (0, 15, 30, 60, 90 and 120 days). The experimental design was the completely randomized (DIC) in a factorial scheme 5 x 6 and 3 replicates. The physicochemical and biochemical analyzes were performed in triplicates. The results of these analyzes, as well as the sensory acceptance and shelf life, were statistically evaluated by analysis of variance (ANOVA) and mean test compared by Tukey's test (5% probability) and polynomial regression. The best method of extraction of the juice of jaboticaba integral was the T3 treatment, using whole jaboticaba and 15 minutes of boiling. The raw material used in the production of jaboticaba jellies was the whole juice of the fruit and to produce jaboticaba light jelly was used as raw material the whole juice of the diluted fruit. Soluble solids and reducing sugars contents of the five jelly formulations increased during storage for 120 days. The contents of phenolic compounds were higher than those found in the literature, for all jelly formulations. There was no microbiological contamination in the jellies up to 120 days of storage, being satisfactory to consumption. Conventional jelly was the best accepted by the consumer showing potential commercial value.