Contaminação cruzada no ambiente doméstico: um estudo microbiológico de superfícies de cozinhas estudantis

Abstract

As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são causadas principalmente pela ingestão de alimentos e água contaminados por agentes patogênicos. Uma parcela significativa dos surtos de DTHA está associada a alimentos preparados em ambientes domésticos, decorrente de falhas na higiene tanto dos manipuladores quanto dos utensílios, o que pode levar à contaminação cruzada. Este estudo avalia a contaminação microbiológica em superfícies de 15 repúblicas estudantis de Botucatu-SP, assim como as práticas de higiene e manipulação de alimentos utilizados pelos estudantes. Foram analisadas amostras da bancada próxima ao fogão, balcão da pia, geladeira, saleiro, sal e esponja, totalizando 90 amostras, para investigar Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, enterobactérias, bolores e leveduras, e aeróbios mesófilos. Os resultados evidenciaram a presença de Salmonella em duas amostras (esponja e balcão da pia) de uma mesma república; contagem de Staphylococcus coagulase positiva em duas amostras (pia – 3,46 log UFC/cm2 e geladeira – 1,15 log UFC/cm2) da mesma cozinha, e contagem de E. coli em três amostras de esponjas, com médias de 2,56, 2,58 e 2,56 log UFC/cm2. Nenhuma amostra apresentou Listeria monocytogenes. Exceto pelo sal, as amostras exibiram elevadas contagens de micro-organismos indicadores, com destaque para as esponjas. A análise dos questionários evidenciou falhas significativas nas práticas higiênico-sanitárias dos moradores, destacando a necessidade de intervenções educativas, especialmente devido à alta rotatividade dos moradores e à falta de conhecimento sobre segurança de alimentos. A baixa contagem de patogênicos foi considerada satisfatória, podendo estar associada à alta contaminação por micro- organismos indicadores. No entanto, a presença de Salmonella demonstra a importância de novos estudos e coletas de dados em repúblicas estudantis.

Foodborne and Waterborne Diseases are primarily caused by the consumption of food and water contaminated with pathogenic agents. A significant portion of outbreaks is associated with food prepared in domestic environments, often resulting from hygiene failures involving both food handlers and utensils, which can lead to cross-contamination. This study evaluates microbiological contamination on surfaces from 15 student housing units (known as "repúblicas") in Botucatu, São Paulo, as well as the hygiene and food handling practices of the residents. Samples were collected from the countertop near the stove, sink counter, refrigerator, salt shaker, salt, and sponge, totaling 90 samples, to investigate the presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, Enterobacteriaceae, molds and yeasts, and mesophilic aerobes.The results revealed the presence of Salmonella in two samples (sponge and sink counter) from the same household; coagulase-positive Staphylococcus counts in two samples (sink counter – 3.46 log CFU/cm² and refrigerator – 1.15 log CFU/cm²) from the same kitchen; and E. coli counts in three sponge samples, with averages of 2.56, 2.58, and 2.56 log CFU/cm². No samples tested positive for Listeria monocytogenes. Except for the salt samples, most exhibited high counts of indicator microorganisms, with sponges showing the highest levels of contamination. The questionnaire analysis highlighted significant hygiene and sanitary failures among the residents, emphasizing the need for educational interventions, particularly given the high turnover of residents and their lack of knowledge about food safety. The low counts of pathogenic microorganisms were considered satisfactory and may be associated with the high contamination levels of indicator microorganisms. However, the presence of Salmonella underscores the importance of further studies and data collection in student housing environments.