Gestão da qualidade da carne ovina com QR code
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Data
2023-09-15
Autores
Orientador
Arrigoni, Mario De Beni
Coorientador
Borrás, Miguel Ángel Aires
Pós-graduação
Zootecnia - FMVZ 33004064048P2
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
Os rebanhos de ovinos no Brasil estão concentrados nas regiões Nordeste e Sul e as cadeias produtivas da carne ovina podem se beneficiar dos polos de produção com a estruturação da coordenação da qualidade, seja por meio de cooperativas, associações ou confinadores de ovinos, escoando a produção para o mercado certificado. Os ovinos abatidos no estado de São Paulo são produzidos majoritariamente nos estados da Bahia e do Rio Grande do Sul e transportados após o desmame para confinadores e indústrias frigoríficas do estado. Dentro desse cenário, foi estudado uma cadeia produtiva coordenada por uma empresa de gestão zootécnica, utilizando dispositivos eletrônicos, software de gestão rural e QR code nas embalagens dos cortes cárneos para compreender como a utilização do QR code pode contribuir com a coordenação da qualidade em fornecedores, indústrias processadoras da carne e as empresas do mercado varejista e food service. Foram estudados a coordenação, fluxos de informações, fluxo de materiais e falhas nos fluxos durante a produção e distribuição correspondentes a 10 abates realizados no período de 2019 e 2020. Foram abatidos 350 cordeiros e produzidos 14 tipos de produtos cárneos, entre cortes porcionados e embutidos. Os cortes foram comercializados em 26 cidades do estado de São Paulo, incluindo a região metropolitana, no segmento do varejo e food service, totalizando 120 estabelecimentos atendidos. O pesquisador acompanhou as etapas de produção (engorda), abate, desossa, distribuição, posicionamento dos produtos nas gôndolas (varejo) e preparos das carnes (food service), e realizou a coleta de dados zootécnicos, dados da indústria, requisitos de qualidade exigidos pelos agentes da cadeia produtiva. Realizou entrevistas qualitativas e análises de documentos. A rastreabilidade na cadeia foi considerada parcial, pois os cordeiros só eram identificados após chegarem no confinamento e os dados de origem compilados por lote, devido às estruturas da indústria de abate e desossa não permitirem a identificação individual das carcaças e dos cortes. Os clientes da carne ovina com QR code de origem adotaram a ferramenta como um requisito da qualidade e diferencial competitivo do produto em relação a concorrência. A demanda foi comunicada aos agentes da cadeia produtiva e compreendida, o que resultou na aceitação das coletas de dados necessárias para o fluxo de informações do animal para a embalagem dos produtos. Não foram identificadas falhas no processo produtivo da cadeia nos 10 abates estudados. As incertezas se concentram no acesso às informações de origem do QR code pelos consumidores do segmento food service, vez que o produto perde a embalagem antes de chegar ao consumidor. A gestão da qualidade com QR code de origem se mostrou aplicável, de fácil compreensão pelos agentes da cadeia e demanda de tecnologias que já estão amplamente disponíveis.
Resumo (inglês)
The sheep flocks in Brazil are concentrated in the Northeast and South regions, and the productive arrangements for sheep meat can benefit from production hubs by structuring the coordination of quality through cooperatives, associations, or sheep confinement facilities, channeling their production towards certified markets. Sheep slaughtered in the state of São Paulo are predominantly sourced from the states of Bahia and Rio Grande do Sul, then transported post-weaning to confinement facilities and meat processing industries within the state. A coordinated productive arrangement, guided by a livestock management company, employing electronic devices, rural management software, and QR codes on meat cuts packaging was studied to comprehend how QR code implementation can contribute to quality coordination among suppliers, meat processing industries, and retail and food service companies encompassed the coordination, information flows, material flows, and uncertainties in production and distribution, covering ten slaughter events conducted between 2019 and 2020. A total of 350 lambs were slaughtered, resulting in 14 different meat products, comprising portioned cuts and processed meats. These cuts were distributed across 26 cities in the state of São Paulo, within the retail and food service sectors, serving a total of 120 establishments. The researcher monitored the various production stages live-stocking, slaughter, boning, distribution, product placement on shelves (retail), meat preparation (food service), and collected zootechnical data, industry-related data, and quality requirements mandated by the productive arrangement's stakeholders. Qualitative interviews and document analyses were conducted. The traceability within the arrangement was deemed partial, as lambs were only identified upon arrival at the confinement facilities, and origin data was compiled by batch, largely due to the constraints in the slaughter and boning industries, which did not allow for the individual identification of carcasses and cuts. Consumers of sheep meat with QR code of origin have embraced the tool as a quality requirement and a competitive edge for the product. The demand for this feature was conveyed to the productive arrangement's stakeholders and understood, leading to the acceptance of the necessary data collection for the flow of information from the animal to the product's packaging. No operational flaws were identified in the productive arrangement's processes during the ten studied slaughters. The uncertainties are primarily centered on consumers from the food service segment accessing the origin information of the QR code, as the product loses its packaging before reaching the consumer. The quality management model with QR code of origin was found to be applicable, easily understood by the arrangement's stakeholders, and has garnered interest in technologies that are already widely available.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português
Como citar
SANTOS, Rafael Fernando dos. Gestão da qualidade da carne ovina com QR code. 2023. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 2023.
