Composição fenólica de uvas brasileiras e produtos derivados
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Data
2020-08-26
Orientador
Vanzela, Ellen Silva Lago 
Alonso, Sergio Gómez
Silva, Roberto da
Coorientador
Pós-graduação
Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
Para valorização das uvas nacionais, o presente trabalho avaliou a variação na composição fenólica de diferentes safras das cultivares (cvs) BRS Carmem e BRS Magna produzidas no Noroeste Paulista bem como a aplicação do suco obtido da cultivar BRS Violeta como bioingrediente (não apenas para contribuir para a cor, mas também para auxiliar no aroma e doçura, além do incremento em compostos bioativos) no desenvolvimento de uma bala de goma. O estudo dos compostos de interesse presentes nas uvas, no suco e na bala de goma foram realizados utilizando técnicas de cromatografia líquida de alta eficiência acoplado a espectrometria de massas. Assim como utilizou-se de métodos de análise sensorial (aceitação e RATA (Rate-All-That-Apply)) para avaliar a qualidade da bala elaborada. Com a determinação dos perfis qualitativo e quantitativo das cvs pôde-se observar que entre os flavonóis há predominância dos compostos do tipo miricetina, exceto para a segunda safra da uva BRS Magna, no qual predominou-se os derivados do tipo quercetina (Q). Para ambas as cvs, a segunda safra analisada se diferenciou da primeira pela presença dos compostos derivados do kaempferol e do composto Q-3-acetilglucosídeo para a BRS Magna e, do composto siringetina-3-cumaroilglucosídeo para a BRS Carmem. Além disso, a BRS Carmem apresentou diferença significativa (p ≤ 0,05) nas concentrações totais de flavonóis (mg Q-3-glc/kg de fruta) entre as safras tanto para a fruta inteira (77,11 e 59,71) como para as cascas (76,05 e 51,05). Para a classe das antocianinas, os compostos derivados da delfinidina foram os majoritários tanto nas partes da BRS Magna (ambas as safras) como na primeira safra da BRS Carmem. Já na segunda safra desta última cultivar houve predominância dos compostos derivados da malvidina (mv). Nas safras de BRS Magna houve diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as concentrações de antocianinas totais (mg malvidina-3,5-glc/kg fruta), tanto para as frutas inteiras (2580,79 e 1987,00) como para as cascas (1555,32 e 664,72). O flavan-3-ol majoritário em ambas as cvs e safras foi a catequina, sendo que a concentração total de flavan-3-óis (mg catequina/kg fruta) variou apenas entre as safras da BRS Magna, tanto nas sementes (246,92 e 689,50) como nas cascas (2,44 e 9,73). Quanto aos estilbenos, as primeiras safras das cvs apresentaram somente a forma cis e trans do piceido enquanto a segunda safra da BRS Carmem apresentou ainda o cis-resveratrol e a da BRS Magna a forma cis e trans do resveratrol. Os derivados do resveratrol foram predominantes nas cascas da BRS Magna e no caso da BRS Carmem nas sementes. Quanto a uva BRS Violeta, uma bala de goma foi elaborada contendo em sua composição 62% de seu suco, que foi utilizado como bioingrediente, além de gelatina (12%), mel (25%), ágar (0,7%) e aroma natural (0,3%). A bala apresentou concentração de antocianinas totais (mg malvidina-3,5-glc/kg fruta) de 686,78, com uma retenção de aproximadamente 41,01% em relação a concentração de antocianinas determinada no suco (1674,52) e 23,78% da determinada na fruta (2888,51). A bala produzida apresentou predomínio de antocianinas derivadas da delfinidina, assim como ocorreu no suco e na uva in natura e, comparativamente com a uva houve um aumento da concentração de antocianinas diglicosiladas, incluindo as cumariladas, por serem compostos mais estáveis as etapas de processamento. De acordo com a caracterização sensorial, a bala de goma apresentou aceitação global de 6,72 (entre os termos gosto ligeiramente e gosto moderadamente) e pelo método RATA, foi caracterizado principalmente por cor roxa e uniforme, aparência brilhosa e de gelatina, com odor e sabor de suco de uva, com textura gomosa e macia, além de ter sido considerada um produto agradável e interessante.
Resumo (espanhol)
Para la valorización de las uvas nacionales, el presente trabajo ha evaluado los cambios en la composición fenólica de distintas cosechas de los cultivares (cvs) BRS Magna y BRS Carmem producidas en la región del Noroeste Paulista así como el uso del zumo del cultivar BRS Violeta como bioingrediente (no solo para aportar color, como también azúcares, aroma, ácidos orgánicos y compuestos bioactivos) para el desarrollo de una gominola. El estudio de los compuestos de interés presentes en la uva, en el zumo y en la gominola se ha llevado a cabo con técnicas de cromatografía liquida de alta eficacia acoplada a espectrometría de masas. También se ha utilizado técnicas de análisis sensorial (aceptación y RATA (Rate-All-That-Apply)) para evaluar la calidad de la gominola. Con la determinación de los perfiles cualitativo y cuantitativo de los compuestos fenólicos de los cvs se observa que para los flavonoles hay la predominancia de los compuestos del tipo miricetina, excepto para la segunda cosecha del BRS Magna, donde predominaron los derivados del tipo quercetina (Q). Para ambos cvs la segunda cosecha evaluada se diferenció de la primera cosecha por la presencia de compuestos derivados del kaempferol y del compuesto Q-3-acetilglucósido para la BRS Magna y del compuesto siringetina-3-cumaroilglucósido para la BRS Carmem. Además, la uva BRS Carmem presentó distintas (p ≤ 0,05) concentraciones totales de flavonoles (mg Q-3-glc/kg fruto) en las cosechas para el fruto entero (77,11 y 59,71) y también para los hollejos (76,05 y 51,05); Para las antocianinas, los compuestos derivados de la delfinidina (dp) fueron los mayoritarios de BRS Magna (ambas cosechas) y también en la primera cosecha de BRS Carmem, pero en la segunda cosecha de este cultivar predominarón los derivados de malvidina (mv). Entre ambas cosechas de BRS Magna, 2014 y 2017, se encontraron diferencias (p ≤ 0,05) entre las concentraciones totales de antocianinas (mg mv-3-,5-glc/kg fruto), para los frutos enteros (2580,79 y 1987,00) y para los hollejos (1555,32 y 664,72). El flavan-3-ol mayoritario en ambos cvs y cosechas fue la catequina (C), siendo que la concentración total de flavan-3-oles (mg C/kg fruto) ha variado apenas entre las cosechas de BRS Magna, tanto en las semillas (246,92 y 689,50) como en los hollejos (2,44 y 9,73). Sobre los estilbenos, las primeras cosechas de los cvs presentaron solamente los isómeros cis y trans del piceido mientras la segunda cosecha de BRS Carmem presentó también el cis-resveratrol y la segunda cosecha de BRS Magna los isómeros cis y trans del resveratrol. Los derivados glucosilados del resveratrol fueron los estilbenos predominantes en los hollejos de BRS Magna y en el caso de la BRS Carmem en las semillas. La gominola elaborada a partir de la uva BRS Violeta contenía un 62% de zumo de uva, que fue utilizado como bioingrediente, además de la gelatina (12%), miel (25%), agar (0,7%) y aroma natural (0,3%). La concentración total de antocianinas (mg mv-3-glc/kg fruto) en la gominola fue de 686,78, con una retención de aproximadamente 41,01% en relación a concentración de antocianinas determinada en el zumo (1674,52) y 23,78% del determinado en el fruto (2888,51). La gominola producida presentó un predominio de antocianinas derivadas de la dp, al igual que la uva y el zumo del que procede. Sin embargo, se detectaron algunas diferencias en el perfil molar de los distintos antocianos entre la gominola y la uva de partida, con una mayor proporción en la gominola de antocianinas diglicosiladas, incluyendo las cumariladas, pues son compuestos más estables en las etapas el procesamiento. De acuerdo con la caracterización sensorial, la gominola presentó una aceptación global de 6,72 (entre “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”) y, de acuerdo al método RATA, se caracterizó por los siguientes descriptores: sabor de uva, color uniforme, apariencia brillante y de gelatina, olor y sabor de zumo de uva, textura suave y gomosa, además de haber sido considerada también como un producto agradable e interesante, y con una correlación positiva con el termino gustoso.
Resumo (inglês)
For the valorization of national grapes, the present work evaluated the variation in the phenolic composition of different harvests of the cultivars (cvs) BRS Magna and BRS Carmem produced in the Northwest of São Paulo. The application of the juice obtained from the BRS Violeta cultivar as a bioingredient (not only to contribute to color, but also to aid in sweetness, aroma, organic acids and bioactive compounds) in the development of a gummy candy was also evaluated. For this purpose, high performance liquid chromatography techniques were used to study the compounds of interest present in the grapes, juice and gummy produced from it. Sensory analysis techniques (acceptance and RATA (Rate-All-That-Apply)) were used to assess the quality of the gummy. By the determination of the qualitative and quantitative profiles of the cvs, it can be observed that among the flavonols there is a predominance of miricetin type compounds except for the second harvest from BRS Magna that was the quercitin (Q) type compounds. For both cvs, the second harvest analyzed differed from the first due to the presence of compounds derived from kaempferol and the compound Q-3-acetylglucoside for BRS Magna and the compound syringetin-3-coumaroylglucoside for BRS Carmem. In addition, BRS Carmem showed a significant difference (p ≤ 0.05) in the total concentrations of flavonols (mg Q-3-glc/kg fruit) between harvests for both whole fruits (77.11 and 59.71) and skins (76.05 and 51.05). For the anthocyanins, the derivatives of delphinidin were the majority in both parts of BRS Magna (both harvests) and in the first harvest of BRS Carmem, in the second harvest of this cultivar there was a predominance of derivatives from malvidin (mv). In BRS Magna harvest there was a significant difference (p ≤ 0.05) between the total concentrations (mg mv-3,5-glc/kg fruit), both for whole fruits (2580.79 and 1987.00) and skins (1555.32 and 664.72). The major flavan-3-ol in both cvs and harvests was the catechin (C), and the total concentration (mg C/kg fruit) varied only between BRS Magna harvests, both in seeds (246.92 and 689.50) and skins (2.44 and 9.73). For stilbenes, the first harvests of cvs presented only the cis and trans form of piceid while the second harvest of BRS Carmem also presented cis-resveratrol and that of BRS Magna the cis and trans form of resveratrol. Resveratrol derivatives were predominant in the skins of BRS Magna and for BRS Carmem in seeds. For BRS Violeta grape, a gummy candy was made containing 62% of its juice, that was used as an bioingredient, in addition to gelatin (12%), honey (25%), agar (0.7%) and natural aroma (0.3%). The gummy showed a total anthocyanins concentration (mg mv-3,5-glc/kg fruit) of 686.78, with a retention of approximately 41.013% in relation to the concentration of anthocyanins determined in the juice (1674.52) and 23.78% of the determined in the fruit (2888.51). The produced gummy showed a predominance of anthocyanins derived from dp, as well as in juice and whole fruit. Comparing to the grapes, there was an increase for the gummy in the concentration of diglycosilated anthocyanins, including the coumarilated form, as they are more stable in the processing steps. According to the sensory characterization, the gummy showed an overall acceptance of 6.72 (between like slightly and moderately) and, according to the RATA method, it was considered with grape flavor, uniform color, shiny and gelatinous appearance, with odor and grape juice flavor, with a gummy and soft texture, in addition to being also considered a pleasant and interesting product, and with a positive correlation with the term tasty.
Descrição
Palavras-chave
Tecnologia de alimentos, Alimentos aditivos, Uva - Subprodutos, Cromatografia líquida de alta eficiência, Fenóis, Tecnología de los alimentos, Aditivos alimentarios, Uva - Subproductos, Cromatografía líquida de alta resolución, Fenoles, Food technology, Food additives, Grape - By-products, High performance liquid chromatography, Phenols
Idioma
Português