Qualidade da carne de peito de matrizes de peru em idade de descarte acometidas pela miopatia peitoral profunda

Abstract

Com a prática de seleção genética voltada para a intensificação da produção de carne de peito de aves cada vez mais jovens, a ocorrência da Miopatia Peitoral Profunda (MPP) tende a aumentar em perus e frangos comerciais. Objetivou-se com este estudo avaliar a qualidade física e química da carne de peito de matrizes de peru em idade de descarte acometidas pelos diferentes graus de MPP. Para a caracterização da miopatia foram coletadas amostras, provenientes de matrizes da linhagem Nicholas, em idade de descarte (385 dias) e peso médio de 12,5 kg, criadas e abatidas na região sul do Brasil de acordo com a rotina da planta frigorífica. O experimento foi composto por amostras do músculo peitoral maior remanescente de aves acometidas ou não pela MPP em diferentes graus (normal - ausência de miopatia (n=20); Categoria 2 - lesão no sassami bem definida e, às vezes, circundada por um halo hemorrágico evidente (n=20); Categoria 3 - degeneração progressiva do sassami com o aspecto esverdeado do tecido muscular danificado (n=20)) e que foram liberadas para consumo humano pelo Serviço de Inspeção Federal. Após a caracterização das categorias da MPP para análise de qualidade, foi descartado o sassami e utilizado apenas o músculo peitoral maior remanescente. Os parâmetros avaliados foram: cor, pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento (pelos métodos de Warner-Bratzler e MORS), colágeno total, solúvel e insolúvel, composição química (proteína, gordura, umidade e matéria mineral) e colesterol. Com o aumento do grau de severidade da miopatia o pH da carne de peito de peru também aumentou (P<0,0001). A carne acometida pela categoria 3 apresentou maior (P<0,0001) capacidade de retenção de água (77,82%), menor (P<0,05) força de cisalhamento (12,79 N Warner-Bratzler e 12,02 N MORS), maior (P=0,0003) concentração de gordura (3,52%) e menor (P<0,0001) umidade (70,29%), além de maiores (P<0,05) valores de luminosidade (L*) nas superfícies externa e interna da carne (59,93 e 60,31 respectivamente). A carne acometida pela categoria 2 apresentou maior (P<0,0059) valor de intensidade de vermelho (a*) na superfície interna da carne (5,94). Não houve diferença estatística para as variáveis perda de peso por cozimento, matéria mineral, colesterol e colágeno total, solúvel e insolúvel. A carne de aves acometidas pelas categorias 2 e 3 da MPP apresentaram características qualitativas dentro dos padrões de qualidade relatados na literatura.

Due to the strong practice of genetic selection aimed at intensifying the production of breast meat from younger animals, the Deep Pectoral Myopathy incidence (DPM) tends to increase in turkeys and commercial broilers. The aim of this study was to evaluate the physical and chemical quality of the meat of turkey matrices at discard age affected by different degrees of DPM. For the characterization of myopathy was collected samples, derived from Nicholas lineage matrices, at discard age (385 days) and average weight of 12.5 kg, were created and removed from the southern region of Brazil according to the routine of the cold plant. The experiment was composed of samples of the largest pectoral muscle remaining of birds affected or not by DPM in different degrees (normal - absence of myopathy (n = 20); Category 2 - lesion in sassami well defined and sometimes surrounded by a halo (n = 20) and that were released for human consumption of service After the characterization of the categories of the DPM for quality analysis, (Table 1), the sassami was used and only the largest pectoral muscle was used. The main parameters evaluated were: content, pH, water retention capacity, baking weight loss, shear force (classical Warner-Bratzler and MORS methods) total, solubility and insolubility, chemical appearance (protein, fat, and mineral matter) and cholesterol. With the increase in the DPM degree, the pH of turkey breast meat also increases (P<0,0001). The category 3 showed higher (P<0,0001) water retention (77.82%), lower (P<0,05) shear force (12.79 N Warner-Bratzler and 12.02 N MORS), higher (P=0,0003) lipid concentration (3.52%) and lower (P<0,0001) water concentration (70.29%), besides higher (P<0,05) values of luminosity (L*) on the extern and intern meat surface (59.93 and 60.31 respectively). The category 2 resulted higher (P<0,0059) value of red intensity (a*) on intern meat surfaces (5.94). There was no statistical difference between the different degrees of myopathy studied for the cooking losses, mineral matter, cholesterol and total collagen, soluble and insoluble variables. The meat affected with DPM category 2 and 3 presented qualitative characteristics inside the quality standard related in literature.