Aproveitamento de resíduos agrícolas: aplicação de extrato de cascas de cebola (Allium cepa L.) em óleo de soja sob aquecimento
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Data
2021-08-24
Autores
Orientador
Jorge, Neuza 
Coorientador
Pós-graduação
Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
A cebola (Allium cepa L.) é um dos vegetais mais consumidos no mundo e suas cascas apresentam teores consideráveis de flavonoides e compostos bioativos de elevada capacidade antioxidante. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito do extrato de cascas de cebola como fonte potencial de compostos antioxidantes na estabilidade oxidativa de óleo de soja sob estocagem acelerada em estufa e termoxidação. Os extratos de cascas de cebolas amarela, branca e roxa foram obtidos de resíduos agrícolas e avaliados quanto ao rendimento, teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, por meio dos métodos DPPH• e FRAP. Ao óleo de soja foram adicionados os antioxidantes: extrato de cebola roxa (ECR), tocoferol (TOC), palmitato de ascorbila (PA) e terc-butilhidroquinona (TBHQ) (200 mg/kg) isolados e combinados entre si (100 mg/kg de cada antioxidante), e os tratamentos foram submetidos à estocagem acelerada em estufa (60°C/21 dias) e termoxidação (180°C/16 horas). Em diferentes intervalos de tempo, as amostras foram analisadas quanto à formação de compostos oxidativos, primários e secundários e, quanto ao teor de tocoferóis. Os resultados apontam que o rendimento, assim como as maiores quantidades de compostos fenólicos e atividade antioxidante, foi encontrado em extrato hidroalcoólico de cascas de cebola roxa. Na estocagem acelerada em estufa, os tratamentos TBHQ e PA+TBHQ mostraram maior eficiência na inibição da formação de compostos primários e secundários da oxidação lipídica, ganho de massa e estabilidade oxidativa. Entretanto, o ECR apresentou moderada proteção no início da estocagem (7 dias) quando comparado ao controle (óleo de soja sem adição de antioxidantes), OS e, além disso, contribuiu com 90,74% na retenção de δ-tocoferol ao final do ensaio. Na termoxidação, os tratamentos ECR, PA, TBHQ, ECR+TOC, ECR+PA, TOC+TBHQ e PA+TBHQ obtiveram valores menores que 25% de compostos polares totais até 8 horas de aquecimento. Quanto à estabilidade oxidativa, os tratamentos PA, TBHQ e ECR+TBHQ foram os mais eficientes ao final do período de aquecimento e o ECR foi o tratamento que proporcionou maior retenção de δ-tocoferol, 51,54%. O ECR+TBHQ apresentou sinergismo na estocagem acelerada em estufa, com elevadas taxas de retenções de tocoferóis totais e seus isômeros (≥ 90%). Para a termoxidação, o efeito sinérgico foi atribuído ao TOC+PA, resultando na maior retenção de δ-tocoferol (49,64%). Assim, pode-se concluir que o ECR se mostrou capaz de retardar moderadamente a oxidação lipídica. Além disso, o efeito sinérgico entre o ECR e TBHQ possibilita a redução da concentração do antioxidante sintético a ser aplicado ao óleo de soja, contribuindo para uma melhor segurança à saúde.
Resumo (inglês)
Onion (Allium cepa L.) is one of the most consumed vegetables in the world and its skins have considerable amounts of flavonoids and bioactive compounds with high antioxidant capacity. The objective of the present work was to evaluate the effect of onion skin extract as a potential source of antioxidant compounds on the oxidative stability of soybean oil under accelerated storage in an oven and thermoxidation. Yellow, white and purple onion skin extracts were obtained from agricultural residues and evaluated for yield, total phenolic compounds content and antioxidant activity, using the DPPH• and FRAP methods. The antioxidants were added to soybean oil: red onion extract (ECR), tocopherol (TOC), ascorbyl palmitate (PA) and tert-butylhydroquinone (TBHQ) (200 mg/kg) isolated and combined with each other (100 mg/ kg of each antioxidant), and the treatments were submitted to accelerated storage in an oven (60°C/21 days) and thermoxidation (180°C/16 hours). At different time intervals, the samples were analyzed for the formation of oxidative compounds, primary and secondary, and for the content of tocopherols. The results show that the yield, as well as the highest amounts of phenolic compounds and antioxidant activity, were found in hydroalcoholic extracts of red onion skins. For accelerated storage in an oven, the treatments TBHQ and PA+TBHQ showed greater efficiency in inhibiting the formation of primary and secondary compounds of lipid oxidation, mass gain and oxidative stability. However, the ECR showed moderate protection at the beginning of storage (7 days) when compared to the control (soybean oil without added antioxidants) OS and, in addition, it contributed with 90.74% in the retention of δ-tocopherol at the end of the trial. In thermoxidation, the treatments ECR, PA, TBHQ, ECR+TOC, ECR+PA, TOC+TBHQ and PA+TBHQ obtained values lower than 25% of total polar compounds up to 8 hours of heating. As for the oxidative stability, the treatments PA, TBHQ and ECR+TBHQ were the most efficient at the end of the heating period and the ECR was the treatment that provided the highest retention of δ-tocopherol, 51.54%. ECR+TBHQ showed synergism in accelerated storage in an oven high retention rates of total tocopherols and their isomers (≥ 90%). For thermoxidation, the synergistic effect was attributed to TOC+PA, resulting in greater retention of δ-tocopherol (49.64%). Thus, it can be concluded that the ECR was shown to be able to moderately delay lipid oxidation. In addition, the synergistic effect between ECR and TBHQ makes it possible to reduce the concentration of the synthetic antioxidant to be applied to soybean oil, contributing to better health safety.
Descrição
Idioma
Português