Características da carne ovina embalada a vácuo e armazenada sob luz fluorescente

Abstract

A cor da carne é a primeira característica observada pelo consumidor no momento da compra influenciando a sua escolha. Há diversos fatores que causam a descoloração da carne, dentre eles, a iluminação pela qual a carne é submetida durante a exposição nas gondolas do mercado varejista, que afetam a qualidade, principalmente a cor, e consequentemente há a desvalorização do produto, gerando perdas e insatisfação do mercado consumidor. Como há escassez de informações na literatura nacional sobre o assunto, o objetivo do estudo foi avaliar as possíveis variações das características físico-química, microbiológica e cor da carne ovina congelada, embalada a vácuo sob exposição de luz fluorescente em diferentes tempos de armazenamento. Foi utilizado o músculo Longissimus lumborum de 16 cordeiros machos da raça Ile de France com peso médio ao abate de 40,53 kg de peso vivo e quatro meses de idade, que foram abatidos em frigorífico comercial. As amostras foram identificadas e armazenadas aleatoriamente em freezer horizontal sob luz fluorescente (CL) e sem luminosidade (SL) por 0, 30 e 60 dias. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado em esquema fatorial (2×2+1), com dois tratamentos (sem luz e com luz fluorescente) e dois períodos de armazenamento (30 e 60 dias) mais o tratamento controle (dia 0). As avaliações realizadas foram: pH, cor, força de cisalhamento, perdas de peso por cocção, capacidade de retenção de água, oxidação lipídica, microrganismos mesófilos, psicrotróficos e coliformes. Houve interação entre os tratamentos para pH e capacidade de retenção de água (P<0,05), observando resultados superiores para CL-30 e SL 60 respectivamente. Entretanto, para as demais variáveis foram encontradas diferenças apenas nos efeitos principais, principalmente de tempo (P<0,05), exceto para força de cisalhamento que não diferiu entre os tratamentos. A qualidade microbiológica da carne não foi afetada pelo fator luminosidade, exceto para coliformes (P<0,05) em que o tratamento CL apresentou menor contagem desses microrganismos. Em função dos dias de armazenamento sob congelamento, verificou-se que L*, a* e b*, C*, O/M*, perdas de peso por cocção e a oxidação lipídica aumentaram à medida que a carne ficou mais tempo armazenada (P<0,05). Dessa forma conclui-se que as características físico- químicas e microbiológicas não foram afetadas pelo tipo de luminosidade. No entanto, a carne sofre alterações à medida que aumenta o tempo de estocagem sob congelamento

The color of the meat is the first characteristic observed by the consumer at the time of purchase influencing his choice. There are several factors that cause the discoloration of the meat, among them, the lighting to which the meat is subjected during the display on the retail market shelves, which affect the quality, mainly the color, and consequently there is the devaluation of the product, generating losses and dissatisfaction in the consumer market. As there is a lack of information in the national literature on the subject, the objective of the study was to evaluate the possible variations of the physical-chemical, microbiological and color characteristics of frozen sheep meat, vacuum-packed under fluorescent light exposure at different storage times. Were use Longissimus lumborum muscle from 16 male Ile de France lambs with an average slaughter weight of 40.53 kg live weight and four months of age, which were slaughtered in a commercial slaughterhouse. The samples were identified and stored randomly in a horizontal freezer under fluorescent light (CL) and without light (SL) for 0, 30 and 60 days. The evaluations carried out were: pH, color, shear force, cooking weight loss, water retention capacity, lipid oxidation, mesophilic microrganisms, psychrotrophs and enterobacteria. There was interaction between treatments for pH and water holding capacity (P<0,05), with superior results for CL-30 and SL 60 respectively. However, for the other variables, differences were found only in the main effects, mainly time (P<0.05), except for shear force, which did not differ between treatments. Meat quality was not affected by the light factor, except for Enterobacteriaceae (P<0.05) in which the CL treatment had a lower count of these microrganisms. Depending on the days of storage under freezing, it was found that L*, a* and b*, C*, O/M*, cooking weight loss and lipid oxidation increased as the meat was stored longer (P <0.05). This, it is concluded that the physical-chemical and microbiological characteristics were not affected by the type of luminosity. However, the meat undergoes changes as the storage time under freezing increases.