Avaliação das propriedades de uma cerveja artesanal tipo pilsen suplementada com polpa de maracujá

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Data

2017-08-23

Orientador

Broetto, Fernando

Coorientador

Pós-graduação

Agronomia (Energia na Agricultura) - FCA

Curso de graduação

Título da Revista

ISSN da Revista

Título de Volume

Editor

Universidade Estadual Paulista (Unesp)

Tipo

Dissertação de mestrado

Direito de acesso

Acesso abertoAcesso Aberto

Resumo

Resumo (português)

A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo. Seu consumo moderado é capaz de promover benefícios ao organismo pela presença de compostos bioativos, incluindo vitaminas do complexo B e minerais. O mercado de bebidas, sempre em busca de produtos exclusivos, favoreceu o surgimento do ramo de cervejas artesanais. Além disso, pela possibilidade de acesso às receitas, é concebível associar à bebida, certas características organolépticas e nutracêuticas de interesse funcional. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo identificar possível associação dos efeitos funcionais da cerveja Pilsen ao potencial antioxidativo da polpa de maracujá. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, sendo o controle, o Tratamento 1 (T1) representado pela cerveja Pilsen, produzida artesanalmente. Nos demais tratamentos, as cervejas foram suplementadas com polpa de maracujá em três concentrações, durante o processo de refermentação (priming). Para o tratamento 2 (T2), a cerveja foi suplementada com polpa integral de maracujá (120 mL); Para os tratamentos T3 e T4, a suplementação com polpa foi da ordem de 50 e 25 % da polpa diluída, respectivamente. Todos os tratamentos foram repetidos três vezes, em brassagens independentes. Os processos de mosturação e fermentação da cerveja seguiram os procedimentos padrões de brassagem e maturação típicas de cervejas lager, com temperatura controlada entre 11 e 13 °C. Após a produção das cervejas, realizou-se análise sensorial, por meio de teste de aceitação e demais análises físico-químicas. A adição de polpa de maracujá como adjunto no processamento da cerveja mostrou-se alternativa viável demonstrada pelos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de apresentar características físico-químicas de cerveja artesanal frutada. O tratamento T2 apresentou o menor teor de açúcar e maiores teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. A suplementação da cerveja com diferentes porcentagem de polpa de maracujá não interferiu na aceitabilidade da bebida pelos provadores quando comparada com a cerveja Pilsen tradicional. Entretanto, os avaliadores do sexo masculino tiveram preferência pelo tratamento T2 para atributos de sabor e odor.

Resumo (inglês)

Beer is one of the most consumed alcoholic drinks in the world and the moderate intake is able to promote benefits to the organism by the presence of bioactive compounds. The beverage market looks for exclusive products and it favors artisanal beer sector. It is possible associate some organoleptic and nutraceutical characteristics of functional interest at drink. The objective of this study was to identify a possible association of the functional effects of Pilsen beer with the antioxidant potential of passion fruit. The experimental design was random; the control (T1) treatment was Pilsen beer without addition of passion fruit pulp. The others treatments (T2, T3 e T4) containing passion fruit pulp added in 3 concentrations (100% of the whole pulp corresponding to 120ml, 50% in proportion 1 pulp: 1 water, and 25% in proportion 1 pulp: 3 water), with 3 replicates. It was used standard brewing procedures of Pilsen beer. Sensory analysis was accounted by means of acceptance test and physicochemical analysis. The supplemented with passion fruit pulp beers had higher values of biochemical parameters. The treatment T2 had the lowest sugar content and higher contents of phenolic compounds and antioxidant capacity. The supplementation of beer with different percentage of passion fruit pulp did not interfere with the acceptability of the drink by the tasters when compared to the traditional Pilsen beer. However, male evaluators preferred treatment T2 for taste and smell attributes. The addition of passion fruit pulp proved to be a viable alternative demonstrated by the satisfactory results in the sensorial evaluation.

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Português

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