Características microbiológicas de sushis adquiridos em estabelecimentos que comercializam comida japonesa

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dc.contributor.advisorJunior, Oswaldo Durival Rossi [UNESP]
dc.contributor.authorSato, Rafael Akira [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2014-06-11T19:27:16Z
dc.date.available2014-06-11T19:27:16Z
dc.date.issued2013-07-02
dc.description.abstractO controle de qualidade dos alimentos refere-se a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos. Portanto, existe a necessidade contínua de obter dados, estudar e fiscalizar a produção e comercialização no setor alimentício, produzindo assim um “alimento seguro”, livre de qualquer contaminação capaz de causar danos à saúde dos consumidores. Diante dessa necessidade, esse trabalho avaliou a qualidade microbiológica de sushis adquiridos em 15 restaurantes especializados em comida japonesa e 15 restaurantes não especializados da região de Ribeirão Preto - SP. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos variaram de 3,9 x 102 a 1,7 x 107 UFC.g-1 e 7,5 x 102 a 1,4 x 109 UFC.g-1, respectivamente. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus sp., com populações variando de 2,0 x 102 a 3,8 x 105 UFC.g-1, sendo que 23,3% foram caracterizados como Staphylococcus coagulase positivo e 13,3% apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido. Foram encontrados coliformes totais e termotolerantes em 83,3% e 60,0% das amostras, respectivamente, e 33,3% das mesmas estavam acima do limite estabelecido para coliformes termotolerantes. As presenças de Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram identificadas em 16,7% e 30,0% das amostras, respectivamente. Salmonella sp. e Vibrio parahaemolyticus não foram isoladas nesse trabalho. Não houve diferença na qualidade microbiológica de sushis oferecidos pelos dois tipos de estabelecimentospt
dc.description.abstractFood quality control refers to all and any action aimed at improving good practice in hygiene procedures and food handling. Therefore, there is a continuous need to obtain data, study and monitor the production and marketing in the food industry, thus producing a safe food, free from any contamination that may cause damage to the consumers´ health. Given this need, this study evaluated the microbiological quality of sushi bought in 15 restaurants specialized in japanese food and 15 non-specialized restaurants from the region of Ribeirão Preto - SP. The populations of heterotrophic mesophiles and psychrotrophic microorganisms ranged from 3.9 x 102 to 1.7 x 107 UFC.g-1 and 7.5 x 102 to 1.4 x 109 UFC.g-1, respectively. All samples presented Staphylococcus sp., with populations ranging from 2.0 x 102 to 3.8 x 105 UFC g-1, where 23.3% were classified as positive coagulase Staphylococcus and 13.3% had population values above the established limit. Total and thermotolerant coliforms were found in 83.3% and 60.0% of the samples, respectively, and 33.3% of them were above the established thermotolerant coliform limit. The presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were identified in 16.7% and 30.0% of the samples, respectively. Salmonella sp. and Vibrio parahaemolyticus were not isolated in this research. There was no difference in the microbiological quality of sushi offered by the two types of establishmentsen
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
dc.description.sponsorshipIdFAPESP: 2011/14368-4
dc.format.extentvi, 44 p.
dc.identifier.aleph000722013
dc.identifier.capes33004102072P9
dc.identifier.citationSATO, Rafael Akira. Características microbiológicas de sushis adquiridos em estabelecimentos que comercializam comida japonesa. 2013. vi, 44 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias de Jaboticabal, 2013.
dc.identifier.filesato_ra_me_jabo.pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/94612
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceAleph
dc.subjectEscherichia colipt
dc.subjectMicrobiologia sanitariapt
dc.subjectPeixe como alimentopt
dc.subjectStaphylococcus aureuspt
dc.subjectAlimentos - Microbiologiapt
dc.subjectAlimentos - Contaminaçãopt
dc.subjectMicrobiologypt
dc.titleCaracterísticas microbiológicas de sushis adquiridos em estabelecimentos que comercializam comida japonesapt
dc.typeDissertação de mestrado
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabalpt
unesp.graduateProgramMedicina Veterinária - FCAVpt
unesp.knowledgeAreaMedicina veterinária preventivapt
unesp.researchAreaMicrobiologia de alimentospt

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