Aplicação de extratos de pitaia e açaí em produtos cárneos: estudo da vida útil
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Data
2022-03-18
Autores
Orientador
Barretto, Andrea Carla da Silva 
Lorenzo Rodriguez, José Manuel
Coorientador
Pós-graduação
Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
A mudança no hábito alimentar dos consumidores, que passaram a se preocupar mais com os alimentos que consomem, aliado aos riscos carcinogênico e tóxico associados aos aditivos sintéticos, levaram a um aumento na busca por alimentos com menores quantidades desses aditivos. Essa tendência refletiu no setor da carne impulsionando pesquisas para desenvolver produtos com adição de extratos naturais obtidos de diferentes fontes capazes de inibir ou retardar as reações de oxidação, a principal causa da deterioração desses produtos devido às alterações sensoriais e nutricionais. Extratos obtidos de frutas têm sido amplamente estudados. A pitaia vermelha e o açaí são frutos ricos em compostos bioativos com ação antioxidantes e com potencial para estender a vida útil de produtos cárneos, reduzindo as reações de oxidação lipídica e proteica, além de minimizar a descoloração durante o armazenamento. Assim, o objetivo deste trabalho foi obter extrato de pitaia vermelha para aplicação em hambúrguer suíno e avaliar os seus efeitos sobre a vida útil. Ainda neste contexto, obter extrato a partir da polpa de açaí e avaliar sua aplicação em hambúrguer suíno refrigerado e em salame tipo Italiano durante o tempo de maturação. O extrato de pitaia vermelha estudado foi adicionado em hambúrguer suíno com substituição de gordura suína por uma emulsão de óleo de chufa. Os tratamentos estudados foram: CON (sem adição de antioxidante), ERY (500 mg.kg-1 de eritorbato de sódio), PEL, PEM e PEH (250, 500 e 1000 mg.kg-1 de extrato de pitaia, respectivamente). O extrato de pitaia vermelha teve efeito sobre a coloração do produto, mantendo a coloração de hambúrguer suíno mais estável durante os 18 dias de armazenamento refrigerado sobre incidência de luz, além disso foi capaz de reduzir a oxidação lipídica e melhorar a aceitação sensorial, principalmente do atributo de cor. O extrato de açaí foi avaliado em ambos os produtos, hamburguer e salame, nas concentrações de 250, 500 e 750 mg.kg-1, e estas foram comparadas a um controle (sem adição de antioxidante) e um tratamento com eritorbato de sódio (500 mg.kg-1). Em hambúrguer, o extrato de açaí melhorou a estabilidade oxidativa, no entanto, as concentrações 500 e 750 mg.kg-1 (AEM e AEH) afetaram negativamente a coloração, o que não ocorreu na menor concentração estudada (AEL, 250 mg.kg-1), além disso, foi capaz de inibir as reações oxidativas tal como o eritorbato de sódio. Portanto, em hambúrguer suíno, o extrato de açaí adicionado a 250 mg.kg-1 pode ser usado como antioxidante natural em alternativa ao eritorbato de sódio. Já quando aplicado em salame, foi possível observar que o extrato de açaí aplicado nas concentrações de 500 e 750 mg.kg−1 melhoraram a estabilidade oxidativa, além de terem reduzido os valores de pH, e aumentado o crescimento de bactérias lácticas no tempo de fermentação. Diante disto, nestas concentrações, o extrato de açaí pode ser usado como antioxidante natural para melhorar a qualidade e prolongar a vida útil do salame do tipo italiano. Portanto, nas concentrações estudadas, tanto extrato de pitaia quanto o de açaí podem ser utilizados como antioxidantes para melhorar a vida útil de produtos cárneos.
Resumo (inglês)
The change in the eating habits of consumers, who have become more concerned with the food they consume, combined with the carcinogenic and toxic risks associated with synthetic additives, has driven an increase in the search for foods with lower amounts of these additives. This trend was reflected in the meat sector, boosting research to develop products with the addition of natural extracts obtained from different sources capable of inhibiting or delaying oxidation reactions, the main cause of deterioration of these products due to sensory and nutritional changes. Extracts obtained from fruits are widely studied. Red pitaya and açaí are fruits rich in bioactive antioxidant compounds that can act to extend the life of meat products, reducing the reactions of lipid and protein oxidation, in addition to minimizing discoloration during storage. Thus, the objective of this work was to obtain red pitaya extract for application in pork patties and to evaluate its effects on the stability of color and oxidation reactions, as well as on the sensory acceptance of this product. And, still in this context, to evaluate the effect of the extract obtained from the açaí pulp when applied in refrigerated pork patty and in Italian-type salami during the ripening time. The red pitaya extract studied was added to pork patties with pork fat replacement by an emulsion of chufa oil. The treatments studied were: CON (no antioxidant added), ERY (500 mg.kg-1 of sodium erythorbate), PEL, PEM and PEH (250, 500 and 1000 mg.kg-1 of pitaya extract, respectively). The red pitaya extract influenced the color of the product, keeping the pork patties color more stable during the 18 days of refrigerated storage under light incidence, in addition, it was able to reduce lipid oxidation and improve sensory acceptance, especially of the color attribute. The açaí extract was evaluated in both products, pork patties and Italian-type salami, at concentrations of 250, 500 and 750 mg.kg-1, and these were compared to a control (without the addition of antioxidant) and a treatment with sodium erythorbate (500 mg.kg-1). In pork patties, the açaí extract improved the oxidative stability, however, the concentrations of 500 and 750 mg.kg-1 (AEM and AEH) negatively affected the color, which did not occur at the lowest concentration studied (AEL, 250 mg.kg-1), in addition, it was able to inhibit oxidative reactions such as sodium erythorbate. Therefore, in pork patty, açaí extract added at 250 mg.kg-1 cans be used as a natural antioxidant as an alternative to sodium erythorbate. When applied in Italian-type salami, açaí extract applied at concentrations of 500 and 750 mg.kg−1 was able to improve oxidative stability, in addition to reducing the pH values and increasing the growth of lactic acid bacteria during the fermentation time. In this context, at these concentrations, the açaí extract can be used as a natural antioxidant to improve the quality and prolong the shelf life of Italian-style salami. Therefore, at the concentrations studied, both pitaya and açai extracts can be used as antioxidants to improve the shelf life of meat products.
Descrição
Idioma
Português