Ozônio e radiação ultravioleta na higienização da casca de ovos comerciais

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dc.contributor.advisorPinto, Marcos Franke
dc.contributor.authorPanini, Anselmo Rodrigo
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2019-07-30T20:02:03Z
dc.date.available2019-07-30T20:02:03Z
dc.date.issued2019-07-18
dc.description.abstractO Brasil é um dos maiores produtores de ovos do mundo e devido ao fato desse alimento estar cotidianamente na mesa do brasileiro, um controle contínuo e rigoroso deve ser desenvolvido a fim de garantir sua qualidade físico-química e microbiológica. Neste estudo foi avaliada a qualidade microbiológica e físico-química de ovos frescos submetidos a metodologias alternativas para desinfecção da casca. Foram realizadas diversas combinações de tratamentos, utilizando a lavagem dos ovos com água clorada e água ozonizada, e a exposição dos ovos ao gás ozônio e à radiação ultravioleta (UV), e foi avaliado seu efeito em comparação a ovos não higienizados. Após os tratamentos, os ovos foram submetidos à contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios e facultativos viáveis e à contagem de coliformes a 30-35oC.Também foi avaliado o efeito dos tratamentos no comportamento dos parâmetros físico-químicos de qualidade dos ovos armazenados sob refrigeração e a temperatura ambiente. Todos os tratamentos foram eficazes na redução da contaminação microbiana da casca dos ovos. A exposição à luz U.V. e ao gás ozônio, sem lavagem prévia dos ovos, não diferiu dos tratamentos nos quais os ovos foram lavados com água clorada, que é o procedimento normalmente empregado na higienização dos ovos. A qualidade dos ovos durante o armazenamento abaixo de 4ºC e a 25ºC foi avaliada durante 28 dias por análises semanais de unidade Haugh, índice de gema, pH e pela perda de peso dos ovos. Não houve diferença significativa entre os tratamentos, mas a temperatura foi determinante para a conservação dos ovos. Os ovos armazenados a 25oC por 7 dias apresentaram valores de unidade Haugh e de índice de gema menores que aqueles armazenados sob refrigeração por 28 dias. A perda de peso dos ovos foi também bastante retardada com a refrigeração. Já os valores de pH caíram na primeira semana e depois permaneceram estáveis, não sendo influenciados pela temperatura de armazenamento.pt
dc.description.abstractBrazil is one of the largest egg producers in the world and because this food is daily in the table of the Brazilians, a continuous and rigorous control must be developed in order to guarantee its physical-chemical and microbiological quality. In this study, the microbiological and physicochemical quality of fresh eggs submitted to alternative methodologies for disinfecting the shell was evaluated. Several combinations of treatments were performed, using egg washing with chlorinated and ozonated water, and egg exposure to ozone gas and ultraviolet radiation (UV), and their effect was evaluated comparing with not sanitized eggs. After treatments, the eggs were submitted to total count of viable mesophilic aerobic and facultative microorganisms and 30-35oC coliforms count. The effect of the treatments on the behavior of physicochemical quality parameters of the eggs stored under refrigeration and at room temperature was also evaluated. All treatments were effective in reducing the microbial contamination of eggshell. The exposure of the eggs to U.V. and ozone gas, without previous washing, did not differ from the treatments in which the eggs were washed with chlorinated water, which is the normal procedure used in the hygiene of the eggs. Eggs quality during storage below 4°C and at 25°C was evaluated for 28 days by weekly Haugh unit, yolk index, pH and weight loss analyses. There was no significant difference between the treatments, but the temperature was determinant for egg conservation. Eggs stored at 25oC for 7 days presented Haugh unit and yolk index lower than those stored under refrigeration for 28 days. Eggs’ weight loss was also quite reduced with refrigeration. The pH values declined in the first week and then remained stable, and were not influenced by the storage temperature.en
dc.identifier.aleph000918822
dc.identifier.capes33004021075P8
dc.identifier.lattes4022227218734910
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/183079
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.subjectTecnologia de ovospt
dc.subjectQualidade dos Ovospt
dc.subjectProcessamento de ovospt
dc.subjectAnálise Microbiológicapt
dc.subjectUnidade Haughpt
dc.subjectÍndice de gemapt
dc.subjectEgg technologyen
dc.subjectEgg qualityen
dc.subjectEgg processingen
dc.subjectMicrobiological analysisen
dc.subjectHaugh uniten
dc.subjectYolk indexen
dc.titleOzônio e radiação ultravioleta na higienização da casca de ovos comerciaispt
dc.title.alternativeOzone and ultraviolet radiation in commercial egg shell higienizationen
dc.typeDissertação de mestrado
unesp.advisor.lattes4022227218734910
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatubapt
unesp.embargoOnlinept
unesp.examinationboard.typeBanca públicapt
unesp.graduateProgramCiência Animal - FMVApt
unesp.knowledgeAreaMedicina veterinária preventiva e produção animalpt
unesp.researchAreaProdução e qualidade de alimentos de origem animalpt

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