Características qualitativas da carne suína de estabelecimentos do município de Dracena-SP

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Data

2021-10-28

Orientador

Andrighetto, Cristiana
Zanetti, Leonardo Henrique

Coorientador

Pós-graduação

Curso de graduação

Zootecnia - fcat

Título da Revista

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Título de Volume

Editor

Universidade Estadual Paulista (Unesp)

Tipo

Trabalho de conclusão de curso

Direito de acesso

Acesso abertoAcesso Aberto

Resumo

Resumo (português)

A fonte de proteína animal mais consumida no mundo é a carne suína. No passado a carne suína era notada como uma carne "gorda" e "forte", que poderia ser prejudicial à saúde. Porém com as constantes transformações sofridas pelo sistema de produção iniciou-se a criação de suínos com baixos níveis de gordura. Durante as últimas décadas, tem-se dado grande ênfase a seleção das carcaças suínas, em relação à quantidade de carne. O objetivo foi avaliar a qualidade física e microbiológica do músculo Longuíssimo do dorso suíno de diferentes estabelecimentos comerciais do município de Dracena/SP. Foram utilizados 12 cortes do Longuíssimo do dorso suíno, adquiridos em três estabelecimentos comerciais diferentes durante quatro semanas. Foram analisados potencial hidrogeniônico (pH), coloração, capacidade de retenção de água (CRA), perdas de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC) e análises microbiológicas: contagem total de bactérias, psicrotróficas e enterobactérias. Não foi encontrada diferença entre as carnes suína adquiridas nos estabelecimentos A, B e C para o pH, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção e força de cisalhamento, mas foi observada diferenças para a luminosidade (L*) da carne adquirida no estabelecimento B, a qual apresentou-se mais alta em que podemos considerar carne de coloração pálida, característica de uma carne PSE. Para as análises microbiológicas para contagem total de bactérias. psicrotróficas e enterobactérias os três estabelecimentos estão dentro dos padrões desejáveis. A avaliação mostrou que as carnes dos três estabelecimentos avaliados estão dentro dos padrões satisfatórios de higiene, qualidade física e microbiológica.

Resumo (inglês)

The most consumed source of animal protein in the world is pork. In the past, pork was perceived as "fat" and "strong" meat, which could be harmful to health. However, with the constant transformations undergone by the production system, the creation of pigs with low levels of fat began. During the last decades, great emphasis has been placed on the selection of swine carcasses, in relation to the amount of meat. The objective was to evaluate the physical and microbiological quality of the Longuissimo muscle of the porcine back from different commercial establishments in the city of Dracena/SP. Twelve cuts of the Longuíssimo from the porcine back were used, acquired in three different commercial establishments during four weeks. Hydrogenionic potential (pH), coloration, water retention capacity (CRA), cooking losses (PPC), shear force (FC) and microbiological analysis were analyzed: total count of bacteria, psychrotrophic and enterobacteria. No difference was found between the pork acquired in establishments A, B and C for pH, water retention capacity, cooking loss and shear force, but differences were observed for the luminosity (L*) of the acquired meat in establishment B, which was higher in which we can consider pale colored meat, characteristic of a PSE meat. For microbiological analysis for total bacterial count. psychrotrophics and enterobacteria, the three establishments are within the desirable standards. The evaluation showed that the meats of the three establishments evaluated are within satisfactory standards of hygiene, physical and microbiological quality.

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Idioma

Português

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