Efeito da adição de fibras alimentares em produto cárneo fermentado com teor reduzido de gordura e sal sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais

Abstract

Produtos cárneos fermentados podem ter seu consumo reduzido devido a quantidade de gordura e sódio em sua composição, pois estes são associados com à incidência de doenças cardíacas, hipertensão e alguns tipos de cânceres. Sob esse aspecto, a reformulação destes produtos visando a redução de gordura através a incorporação de fibras alimentares e o uso de cloreto de potássio no auxílio à redução de sódio tem se mostrado uma estratégia eficiente e promissora para o mercado consumidor. O objetivo do presente estudo foi avaliar a influência de três diferentes fibras alimentares (celulose microcristalina, amido resistente e fibra de aveia no nível de 2% de incorporação) sobre os aspectos físico-químicos, tecnológicos e sensoriais de um embutido cárneo fermentado com redução de 25% de sódio e 25% de gordura através do design de misturas. Os modelos obtidos foram avaliados com base nas características físico-químicas (composição centesimal, atividade de água, pH, textura instrumental e TBARS) e microbiológicas (bactérias ácido láticas) e análise sensorial (teste de aceitação). Os resultados mostraram que a celulose microcristalina favoreceu o crescimento de bactérias ácido láticas e a fibra de aveia e celulose microcristalina juntas demonstraram capacidade antioxidante, no entanto, apresentaram um aumento nos valores de dureza e uma redução nos valores de contagem de bactérias produtoras de ácido lático. As fibras alimentares reduziram a atividade de água e a fibra de aveia na adição de 2% reduziu o valor de pH. As fibras alimentares não afetaram a aceitação sensorial do produto final. Desta forma, o estudo demonstrou que a celulose microcristalina, amido resistente e fibra de aveia no nível de adição de 2%, juntamente com a adição de cloreto de potássio, colaboraram para o desenvolvimento de um produto cárneo fermentado com teores reduzidos de gordura e sódio.

Fermented meat products can have their consumption reduced due to the amount of fat and sodium present in its composition, because these are associated with the incidence of heart disease, hypertension and some types of cancers. In this regard, the reformulation of these products aiming at the reduction of fat through the incorporation of dietary fibers and the use of potassium chloride to aid in the reduction of sodium has been shown to be an efficient and promising strategy for the consumer market. The aim of this study was to evaluate the influence of three different dietary fibers (microcrystalline cellulose, resistant starch and oat fiber at the level of 2% of incorporation) on the physical-chemical, technological and sensory aspects of a fermented meat sausage with a reduction of 25% sodium and 25% fat through the design of mixtures. The models obtained were evaluated based on the physical-chemical characteristics (centesimal composition, water activity, pH, instrumental texture and TBARS), microbiological (lactic acid bacteria) and sensory analysis (acceptance test). The results showed that microcrystalline cellulose favored the growth of lactic acid bacteria while fiber of oats and microcrystalline cellulose together demonstrated antioxidant capacity. However, they increased hardness values and reduced the counting of lactic acid-producing bacteria. The dietary fibers reduced water activity and the oat fiber added by 2% reduced the pH value. Dietary fibers did not affect the sensory acceptance of the final product. Thus, the study demonstrated that microcrystalline cellulose, resistant starch and oat fiber added by 2%, together with the addition of potassium chloride, contributed to the development of a fermented meat product with reduced fat and sodium contents.