Espessura da lâmina de cisalhamento na avaliação instrumental da textura da carne

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dc.contributor.authorPinto, Marcos Franke [UNESP]
dc.contributor.authorPonsano, Elisa Helena Giglio [UNESP]
dc.contributor.authorAlmeida, Ana Paula da Silva
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.institutionUniversidade do Oeste Paulista (UNOESTE)
dc.date.accessioned2014-05-20T15:15:03Z
dc.date.available2014-05-20T15:15:03Z
dc.date.issued2010-06-01
dc.description.abstractA padronização da textura é um dos principais problemas relacionados à qualidade da carne bovina. Por isso, a avaliação objetiva da maciez, por métodos mecânicos, vem sendo estudada há muitos anos. Para que a avaliação instrumental da textura seja uma ferramenta efetiva nos estudos envolvendo a maciez da carne, é necessário minimizar as causas de variação envolvidas na análise. Atualmente, a força de cisalhamento Warner-Bratzler é o método mais amplamente empregado para essa finalidade. O protocolo padrão dessa técnica analítica preconiza a utilização de uma lâmina de cisalhamento de 1,016mm de espessura. Neste trabalho, foram comparados dados de textura de carne bovina obtidos com a lâmina de cisalhamento padrão Warner-Bratzler, de 1,016mm de espessura, e uma lâmina mais grossa, de 3,05mm de espessura. Após o abate, amostras de músculo Longissimus dorsi, semelhantes em relação aos teores de umidade, lipídeos e proteínas, foram submetidas a duas diferentes temperaturas de resfriamento, atingindo diferentes velocidades de queda de temperatura e, consequentemente, diferentes graus de contração do tecido muscular, o que foi confirmado pela determinação do comprimento dos sarcômeros. Os resultados demonstraram uma maior sensibilidade da lâmina padrão Warner-Bratzler na detecção de variações da textura da carne, em função da velocidade de resfriamento.pt
dc.description.abstractStandardization of texture is one of the main problems related to beef quality. Because of that, objective evaluation of tenderness performed by mechanic methodologies has been studied for years. In order to count on instrumental texture evaluation as a valuable tool in meat tenderness studies, it is necessary to minimize the causes of variation that might be involved in the trial. Nowadays, Warner-Bratzler shear force is widely used for meat tenderness determination. The standard protocol of this methodology establishes the utilization of shear blade 1.016mm tick. The aim of this study was to compare beef texture data provided by Warner-Bratzler standard shear blade, 1.016mm thick, with those provided by a thicker one, 3.05mm thick. After slaughtering, Longissimus dorsi muscle samples with similar contents of moisture, lipids and proteins were subjected to two different cooling temperatures,reaching different rates of temperature drop and hence different muscle contraction extents, which were confirmed by the determination of sarcomere length. Results indicated the superior sensibility of the Warner-Bratzler standard shear blade to detect variations in meat texture due to cooling velocity.en
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Departamento de Apoio, Produção e Saúde Animal
dc.description.affiliationUniversidade do Oeste Paulista (UNOESTE)
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Departamento de Apoio, Produção e Saúde Animal
dc.format.extent1405-1410
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782010000600026
dc.identifier.citationCiência Rural. Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), v. 40, n. 6, p. 1405-1410, 2010.
dc.identifier.doi10.1590/S0103-84782010000600026
dc.identifier.fileS0103-84782010000600026.pdf
dc.identifier.issn0103-8478
dc.identifier.lattes4022227218734910
dc.identifier.lattes9501017500294164
dc.identifier.scieloS0103-84782010000600026
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/29448
dc.identifier.wosWOS:000280606700039
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Maria (UFSM)
dc.relation.ispartofCiência Rural
dc.relation.ispartofjcr0.525
dc.relation.ispartofsjr0,337
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectmaciezpt
dc.subjectcarne bovinapt
dc.subjectforça de cisalhamentopt
dc.subjectWarner-Bratzlerpt
dc.subjecttendernessen
dc.subjectbeefen
dc.subjectshear forceen
dc.subjectWarner-Bratzleren
dc.titleEspessura da lâmina de cisalhamento na avaliação instrumental da textura da carnept
dc.title.alternativeShear blade thickness in the instrumental evaluation of meat textureen
dc.typeArtigo
unesp.author.lattes4022227218734910
unesp.author.lattes9501017500294164
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatubapt

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