Avaliação do potencial antioxidante de resíduo obtido no processamento de açaí aplicado em hambúrgueres de carne bovina
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Data
2023-03-31
Orientador
Barretto, Andrea Carla da Silva 
Coorientador
Pós-graduação
Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
O açaí (Euterpe Oleracea Mart.) é uma fruta nativa encontrada na região amazônica e de alto valor energético e comercial. Seu cultivo vem crescendo de forma considerável, gerando um grande volume de resíduo que tem por principal constituinte a semente aderida de resquícios de polpa. Estudos comprovam que esse resíduo apresenta quantidades significativas de fibras, lipídios e compostos fenólicos com atividade antioxidante. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante do extrato de resíduo gerado na produção da polpa de açaí em hambúrgueres de carne bovina armazenados sob refrigeração e congelamento. Foram elaborados cinco tratamentos: CON (sem extrato e sem eritorbato de sódio); ERI (500 mg/g de eritorbato de sódio); ERA(B) (750 mg/kg de extrato liofilizado); ERA(M) (1000 mg/kg de extrato liofilizado) e ERA(A) (1500 mg/kg de extrato liofilizado). As análises de TBARS, pH, perda por cozimento, cor instrumental, perfil de textura e DPPH foram feitas nos tempos 0, 3, 6 e 10 dias para os hambúrgueres armazenados em condições de refrigeração (4°C) e nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias para os hambúrgueres congelados (-18°C). No tempo 0 em específico, foram feitas análises de composição centesimal (lipídeos, umidade, cinzas e proteínas). Para o composto liofilizado foram feitas análises de compostos fenólicos totais e DPPH. Os resultados obtidos evidenciaram que o extrato de resíduo de açaí contribui para a redução da oxidação lipídica dos hambúrgueres, demonstrando ser uma alternativa de antioxidante natural para produtos cárneos.
Resumo (inglês)
Açaí (Euterpe oleracea Mart.) is a native fruit found in the Amazon region and has a high energy and commercial value. Its cultivation has been growing considerably and at the same time, a large volume of waste is generated, being its main constituent, the seed and pulp that remains attached to it. Studies are proving that this residue has significant amounts of fiber, lipids and phenolic compounds with antioxidant activity. Therefore, the purpose of this study were to evaluate the antioxidant potential of the extract produced from these residues, applied in beef patties stored under freezing and chilling. Five treatments were elaborated: ERA(B) (750 mg/kg of lyophilized extract); ERA(M) (1000 mg/kg of lyophilized extract); ERA(A) (1500 mg/kg of lyophilized extract); CON (no extract and no sodium erythorbate); ERI (500 mg/g sodium erythorbate). TBARS, pH, cooking loss/shrinkage, color parameters, texture profile and DPPH analyzes were performed at times 0, 3, 6 and 10 days for hamburgers stored under refrigerated conditions (4°C) and at times 0, 30, 60 and 90 days for frozen hamburgers (-18°C). At 0 time, specifically, analyzes of chemical composition (fat, moisture, ash and proteins) were made. For the lyophilized compound, analyzes of total phenolic compounds and DPPH were performed. The results obtained demonstrate that the açaí residue extract contributes to reduce the lipid oxidation of beef patties, proving to be a natural alternative of antioxidant for meat products.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português