Substituição de nitrito de sódio por extrato vegetal na elaboração de produto cárneo cozido enlatado

Página do item simplificado
dc.contributor.advisorPonsano, Elisa Helena Giglio
dc.contributor.authorDevèze, Christiane Canata
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2021-11-17T21:13:16Z
dc.date.available2021-11-17T21:13:16Z
dc.date.issued2021-10-19
dc.description.abstractA pesquisa caracterizou aspectos sensoriais, físicos e químicos do produto Canned Corned Beef (CCB) elaborado com extrato de aipo em substituição ao aditivo sintético nitrito de sódio. Foram conduzidos testes com cinco formulações (5 tratamentos), sendo uma contendo nitrito de sódio (formulação padrão) e as outras quatro contendo extrato de aipo como agente de cura, com variações no teor de NaCl e no tipo de flavorizante. As análises químicas dos produtos foram determinadas após a fabricação, enquanto que as determinações de cor e rancidez foram conduzidas após a fabricação e depois de 6 meses de armazenamento em temperatura ambiente. A análise sensorial (testes de diferença do controle e aceitação) foi realizada após 6 meses de armazenamento em temperatura ambiente. A composição química dos produtos experimentais não foi alterada em função do uso do extrato de aipo e atendeu ao Padrão de Identidade e Qualidade do Canned Corned Beef. A intensidade de vermelho e a rancidez dos produtos não foram influenciadas pelo uso do extrato de aipo. Todos os produtos receberam igual aceitação sensorial.pt
dc.description.abstractThe research analyzed the sensorial, physical, and chemical characteristics of Canned Corned Beef (CCB) in which the synthetic additive sodium nitrite was replaced with celery extract. Tests were conducted with five formulations (5 treatments), one of them including sodium nitrite (standard formulation) and the other four ones containing celery extract as the agent of cure, with variations in the content of NaCl and in the type of the flavoring. The chemical analysis of the products was determined right after the manufacture, while color and rancidity were analyzed right after the manufacture and after 6 months of storage at room temperature. The sensorial analysis (difference from control and acceptance tests) was conducted after 6 months of storage at room temperature. The composition of the experimental products did not change with the use of the celery extract and complied with the Identity and Quality Standards of CCB. Redness and rancidity of the products were not altered due to the use of the celery extract. All products received the same sensory acceptance.en
dc.identifier.capes33004021075P8
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/215138
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.subjectcorned beefen
dc.subjectextrato de aipopt
dc.subjectCura naturalpt
dc.subjectAnálises sensoriaispt
dc.subjectCorpt
dc.subjectRancidezpt
dc.subjectCelery extracten
dc.subjectNatural cureen
dc.subjectSensory analysisen
dc.subjectColouren
dc.subjectRancidityen
dc.titleSubstituição de nitrito de sódio por extrato vegetal na elaboração de produto cárneo cozido enlatadopt
dc.title.alternativeSubstitution of sodium nitrite for plant extract in the preparation of canned cooked meaten
dc.typeDissertação de mestrado
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatubapt
unesp.embargoOnlinept
unesp.examinationboard.typeBanca públicapt
unesp.graduateProgramCiência Animal - FMVApt
unesp.knowledgeAreaMedicina veterinária preventiva e produção animalpt
unesp.researchAreaProdução e qualidade de alimentos de origem animalpt

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
devèze_cc_me_araca_int.pdf
Tamanho:
1.38 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Baixar
Licença do Pacote
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
license.txt
Tamanho:
3 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descrição:

Coleções

Dissertações - Ciência Animal - FMVA