Composição química e perfil de ácidos graxos de nuggets elaborados com peito de frango acometidos pela condição Wooden Breast

Abstract

O Brasil possui grande relevância no cenário mundial de produção de carne de frango. Nesse contexto, um tema que vem ganhando destaque é a prevalência da ocorrência da condição Wooden Breast, a qual acarreta grandes prejuízos para a indústria avícola global. Desse modo, o objetivo deste estudo foi verificar a influência dessa condição sobre a qualidade de nuggets de frango, um produto empanado de importância crescente no mercado brasileiro e mundial. Foram utilizadas amostras do músculo Pectoralis major de frangos machos da linhagem Ross, as quais foram de acordo com o grau da condição Wooden Breast presente: normal, moderado leve e moderado acentuado (TPGN, TPGML e TPGMA, respectivamente). Após a elaboração dos nuggets, foi realizada a análise de composição química desses empanados, na qual foram definidas as porcentagens de umidade, matéria mineral, proteínas e lipídios. Não houve diferença significativa (p<0,05) no percentual de umidade com relação ao grau de moderação acentuada da WB das amostras. Com relação à porcentagem de matéria mineral, pode-se observar uma redução com o aumento do grau de moderação acentuada da condição, em que amostras acometidas pela Wooden Breast apresentam menores valores em comparação com amostras normais. Já se tratando dos percentuais de proteína, as amostras provenientes de frangos normais apresentaram maiores valores do que as provenientes de frangos acometidos por essa condição. Em relação ao teor de lipídios, as amostras preparadas com carne de frangos normais apresentaram valores inferiores às elaboradas com peitos de frangos acometidos pela condição. Além disso, a análise do perfil de ácidos graxos nos nuggets mostrou uma composição lipídica diversificada, com a presença de ácidos graxos saturados monoinsaturados e poli-insaturados. Os dados indicaram que a concentração de ácido palmítico foi semelhante entre as categorias, mas houve uma leve diminuição no ácido esteárico conforme a severidade da condição. Os ácidos graxos monoinsaturados, como o oleico, e os poli-insaturados, como o linoleico e o α-linolênico, destacaram-se por suas propriedades benéficas para a saúde cardiovascular. Essas informações contribuem para uma melhor compreensão da qualidade nutricional dos nuggets de frango afetados pela condição Wooden Breast e ressaltam a necessidade de investigações adicionais para aprofundar o conhecimento sobre as implicações dessa anomalia na indústria avícola.

Brazil holds significant importance in the global poultry meat production scenario. In this context, a topic that has been gaining attention is the prevalence of the Wooden Breast condition, which results in major losses for the global poultry industry. Therefore, the aim of this study was to assess the influence of this condition on the quality of chicken nuggets, a breaded product of growing importance in both the Brazilian and global markets. Samples of the Pectoralis major muscle from male Ross broilers were used, classified according to the degree of Wooden Breast condition: normal, mild moderate, and severe moderate (TPGN, TPGML, and TPGMA, respectively). After preparing the nuggets, a chemical composition analysis was conducted to determine the percentages of moisture, minerals, proteins, and lipids. No significant differences (p<0.05) in moisture percentage were observed in relation to the severity of the Wooden Breast condition in the samples. Regarding the mineral content, a reduction was observed with the increasing severity of the condition, where samples affected by Wooden Breast showed lower values compared to normal samples. As for the protein percentages, samples from normal chickens had higher values than those from chickens affected by this condition. In terms of lipid content, samples made from normal chicken breasts had lower values than those made with chicken breasts affected by the condition. Furthermore, the fatty acid profile analysis of the nuggets revealed a diverse lipid composition, with the presence of saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids. The data indicated that the concentration of palmitic acid was similar across categories, but there was a slight decrease in stearic acid as the condition severity increased. Monounsaturated fatty acids, such as oleic acid, and polyunsaturated fatty acids, such as linoleic and α-linolenic acids, stood out for their beneficial properties for cardiovascular health. These findings contribute to a better understanding of the nutritional quality of chicken nuggets affected by the Wooden Breast condition and highlight the need for further research to deepen knowledge about the implications of this anomaly in the poultry industry.